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后厨试题带答案

姓名：__________班级：__________成绩：__________

一、单项选择题（每题1分，共20分）

1.后厨中，食材采购的首要标准是（）

A.价格便宜

B.外观好看

C.新鲜度高

D.品牌知名

答案：C

2.切配食材时，应遵循的原则是（）

A.随意切配

B.按照个人习惯

C.保证规格统一

D.尽量切大

答案：C

3.炉灶烹饪时，油温一般控制在（）

A.50-80℃

B.80-120℃

C.120-180℃

D.180-220℃

答案：C

4.以下哪种食材不适合长时间高温烹饪（）

A.肉类

B.蔬菜

C.豆类

D.根茎类

答案：B

5.厨房清洁中，消毒餐具的水温应达到（）

A.30℃

B.50℃

C.70℃

D.100℃

答案：D

6.储存食材时，干货应存放在（）

A.常温潮湿处

B.常温干燥处

C.冷藏柜

D.冷冻柜

答案：B

7.制作面食时，酵母的用量一般根据（）来确定。

A.面粉量

B.个人喜好

C.水温

D.湿度

答案：A

8.烹饪过程中，加入料酒的主要作用是（）

A.增加甜味

B.去腥增香

C.调色

D.增加黏性

答案：B

9.厨房中，负责清洁炉灶的是（）

A.厨师长

B.炉灶厨师

C.配菜员

D.洗碗工

答案：B

10.以下哪种调味料应避免高温加热（）

A.盐

B.酱油

C.醋

D.鸡精

答案：D

11.处理生食和熟食的案板、刀具应（）

A.混用

B.分开使用

C.只用生食案板

D.只用熟食案板

答案：B

12.制作汤品时，一般先将食材进行（）处理。

A.油炸

B.煸炒

C.焯水

D.腌制

答案：C

13.烘焙食品时，烤箱的预热温度一般为（）

A.100℃

B.150℃

C.180℃

D.220℃

答案：C

14.厨房垃圾应（）清理。

A.每天

B.每周

C.每月

D.随意

答案：A

15.检查食材质量时，主要通过（）等方式。

A.闻、看、摸

B.听、尝、称

C.问、量、敲

D.测、烧、摔

答案：A

16.炒菜时，先放（）可以更好地激发香味。

A.蒜片

B.辣椒

C.盐

D.酱油

答案：A

17.煮米饭时，水和米的比例一般是（）

A.1:1

B.1:1.2

C.1:1.5

D.1:2

答案：C

18.制作凉拌菜时，食材应（）后再进行调味。

A.煮熟

B.炒熟

C.焯水

D.直接凉拌

答案：C

19.厨房中，用于盛装生食材的容器应（）

A.干净即可

B.定期消毒

C.不用清洗

D.与熟食容器混用

答案：B

20.烹饪结束后，炉灶应（）关闭。

A.立即

B.等锅冷却后

C.过一会儿

D.随意

答案：A

二、多项选择题（每题2分，共20分）

1.后厨食材采购需要考虑的因素有（）

A.供应商信誉

B.食材质量

C.价格

D.交货时间

答案：ABCD

2.炉灶烹饪的基本技巧包括（）

A.火候控制

B.翻炒手法

C.调味顺序

D.食材搭配

答案：ABC

3.厨房清洁工作包括（）

A.地面清洁

B.餐具消毒

C.设备擦拭

D.食材清洗

答案：ABC

4.储存食材时，需要注意（）

A.分类存放

B.控制温度湿度

C.防止交叉污染

D.定期检查

答案：ABCD

5.制作面食时，可能用到的工具和材料有（）

A.面粉

B.酵母

C.擀面杖

D.烤箱

答案：ABC

6.烹饪中常用的调味料有（）

A.盐

B.糖

C.酱油

D.醋

答案：ABCD

7.处理肉类食材时，可采取的方法有（）

A.腌制

B.焯水

C.煎炒

D.炖煮

答案：ABCD

8.烘焙食品的种类包括（）

A.面包

B.蛋糕

C.饼干

D.蛋挞

答案：ABCD

9.厨房安全注意事项包括（）

A.防止火灾

B.避免烫伤

C.正确使用刀具

D.通风良好

答案：ABCD

10.提高烹饪效率的方法有（）

A.合理安排工作流程

B.提前准备食材

C.熟练掌握烹饪技巧

D.多人协作

答案：ABCD

三、判断题（每题1分，共10分）

1.后厨食材可以随意堆放。（）

答案：×

2.烹饪时可以凭感觉添加调味料。（）

答案：×

3.厨房清洁只需要在下班后进行。（）

答案：×

4.食材储存时间越长越有风味。（）

答案：×

5.制作面食时，水的温度对发酵没有影响。（）

答案：×

6.烹饪过程中可以中途离开炉灶去做别的事。（）

答案：×

7.所有食材都