餐厅经营管理方案.docVIP

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餐

厅

经

营

管

理

方

案

第一部分餐厅经营管理方案

一、市场定位

（一）定位：单位内部餐厅。

（二）服务对象：职工就餐及病人就餐。

二、合作模式

租赁经营模式

由院方与东营鲁味坊餐饮公司协商，对餐厅进行租赁经营管理。

鲁味坊租赁经营场地并负责经营，产品价格根据就餐人群的消费能力，自行定价。

三、餐饮定位及售卖方式

1、餐厅分为职工餐厅和病人营养餐厅两部分，满足单位职工日常就餐及住院病人的就餐要求，饭菜以家常小炒、汤类、各类型风味小吃、米饭、馒头等主食为主。（设立特殊病号产品售卖窗口）

2、医院职工及住院病人，提前充值，餐厅刷卡消费。

3、在相关的病房楼层设立临时流动售卖和营养餐预定点。

四、人员配备

由鲁味坊自行配备，保障正常经营，人工费用鲁味坊承担。

第二部分：部分管理制度

一、仪容仪表管理制度

1、工作人员在工作时必须将工服、工帽穿戴整齐。工作服除起着劳动保护的作用外，还应素雅，穿着大方。

2、头发要保持清洁、发型和长发不得影响工作和卫生为标准。女性工作人员不可以化装和佩戴首饰；工作服要保持清洁卫生，勤洗勤

17、食品存放严格做到生熟分开，避免交叉污染。

18、妥善保管有毒害物质，灭鼠药、杀虫剂等有毒有害物质，不得存放放在食品库房、食品加工和进餐场所。

19、消毒柜消毒要求：严格按消毒柜指示时间消毒，定期检查，保证消毒效果。

20、餐具洗消程序：一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁。

21、热力消毒要求：蒸汽消毒100℃作用10分钟以上，干热消毒120

22、菜品留样要求：严格按照留样制度的规定，设置专门的留样区，每种菜品留样24小时以上。

五、食品加工卫生管理制度

1、原料粗加工

（1）、认真挑选，去尽黄叶和杂物。

（2）、瓜果去皮彻底，芽眼挑尽。

（3）、肉类去净残毛、污垢。

（4）、家禽等去净残毛、内脏、尾翘等物。

（5）、干货按正规操作涨发。

（6）、食材洗涤须一浸、二洗、三清、四进筐。

（7）、原材料、半成品、成品容器分开使用，干货、瓜果蔬菜、肉类食品的清洗池分开使用，避免交叉污染。

（8）、用于盛装瓜果青菜等半成品的胶筐使用前后必须清洗干净，放置在指定区域并明确标识，严禁直接放置于地面。

（9）、粗加工操作间在加工食品时不能将垃圾直接丢在地面或下水道内，应直接入垃圾桶，粗加工操作期间在使用完毕后必须保持干爽清洁。

2、原料切配

（1）根据当天菜谱由厨师长将切配要求详细填写在生产看板上。

（2）食材切配按“丁配丁”、“丝配丝”、“片配片”的要求精细。

（3）切配过程严格执行“三检制度”（“自检、互检、专检”）。

3、菜品烹饪

（1）专业厨师烹调，每种菜都有专人负责，分工明确并作好出品记录。

（2）厨师炒菜时注意把握火候，既节约燃料又能够保证菜品的质量。

（3）调味料齐全且按标准量进行投放，确保菜式的味道符合要求。

（4）厨师炒菜根据开餐时间把握好烹调进度，确保供餐高峰的供给量能满足要求，供餐收尾后又没有过多的浪费。

（5）根据客人的满意度调查结果检讨当天烹调过程中所存在问题，制定改善方案并加强培训。

六、餐具卫生管理制度

（1）打饭的勺子、汤勺、菜勺、铲子不能直接放在台面上，应放置在干净的桶内或盆子里且须有区域标识。

（2）使用后的饭碗、汤碗、菜碟、筷子等餐具必须经过开水漂洗、清水加洗洁精清洗、清水漂洗、高温消毒四道程序的处理，保证餐具内外干净、干燥、无饭菜渣、无油迹、无洗洁精泡沫、无异味方可投入使用。每天每餐经消毒的餐具必须有人检查，经检查符合卫生标准的方可投入使用，每次餐具检查的合格率不能低于97％，经消毒后的餐具盛食品的位置。

（3）随时保持地面、台面、水沟、门窗等干净整洁。

（4）注意切配前、切配中、切配后卫生的维护与清扫。

（5）清洗瓜果蔬菜、肉类食品、餐具、用具的水池必须标识清楚并分开使用，下班前必须将所有水池清洗干净；炒锅、煲汤锅用完后要保持清洁并放入适量清水。

七、厨房卫生管理制度

（1）炉灶、蒸柜等厨房设备每天清洁，抽油烟系统定期清洁。

（2）工作台、货架、调料台随时保证清洗干净。

（3）油、盐、酱油等常用配料和未用完的米、菜，下班前要盖好。

（4）定期清洗冰箱冰柜，保证清洁卫生。

（5）每周必须对厨房进行一次彻底的卫生大扫除，范围包括：仓库、烹调间、粗加工间、走廊、面点间等所有的设施设备。

（6）垃圾桶保持干净、标识明确并加盖，按时清理。

八、餐厅卫生管理制度

（1）开餐前餐厅内的桌椅必须保持干净，台面整洁、无油污水渍，无积尘杂物，地面干净，开餐过程中也必须有专人维护餐厅内的清洁。

（2）餐厅内的墙面、门窗、天花、瓷砖、玻璃需保持无灰尘、蜘蛛网，风扇、灯管、灭蚊灯、宣传标语、开关插座要长期保持干净。

（3）每周定期大扫除，用清洁剂清洗台面、地面，尽量做