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壳聚糖-羟基肉桂酸类接枝共聚物膜的制备及对猪肉保鲜效果的深度剖析

一、引言

1.1研究背景与意义

随着人们生活水平的提高，对食品质量和安全的关注度日益增加。猪肉作为全球范围内广泛消费的肉类产品，其保鲜技术对于维持肉质品质、延长货架期以及保障食品安全至关重要。传统的猪肉保鲜方法如低温冷藏、添加化学防腐剂等存在一定的局限性，如化学防腐剂可能对人体健康产生潜在风险，且长期低温冷藏会导致肉质品质下降。因此，开发安全、高效的天然保鲜材料成为当前食品保鲜领域的研究热点。

壳聚糖是一种天然多糖，由甲壳素脱乙酰化得到，广泛存在于虾蟹等甲壳类动物、藻类植物和蘑菇等大型真菌中，来源广，资源丰富，是仅次于纤维素的第二大类高分子化合物。壳聚糖具有良好的生物相容性、成膜性、生物可降解性以及一定的抑菌和抗氧化性能。其分子结构中含有大量的氨基和羟基，这些活性基团使其能够与其他物质发生化学反应，从而制备出具有特殊性能的复合材料。壳聚糖膜可以在食品表面形成一层物理屏障，阻止氧气、水分和微生物的侵入，延缓食品的氧化和腐败过程。同时，壳聚糖本身的抑菌作用也能有效抑制食品表面微生物的生长繁殖。然而，壳聚糖膜单独使用时，其性能仍存在一些不足，如机械性能较差、抗氧化和抗菌活性有限等，限制了其在食品保鲜领域的广泛应用。

羟基肉桂酸是一类酚酸化合物，主要包括对香豆酸、咖啡酸和阿魏酸等。它们广泛存在于植物中，是植物次生代谢产物的重要组成部分。羟基肉桂酸具有良好的抗氧化和抗菌活性，其活性与羟基和甲氧基的数量及位置有关。这些化合物能够通过清除自由基、螯合金属离子等方式发挥抗氧化作用，同时还能抑制多种微生物的生长，对金黄色葡萄球菌、枯草杆菌等均有抑制效果。将羟基肉桂酸引入壳聚糖分子中，制备壳聚糖-羟基肉桂酸接枝共聚物膜，有望结合两者的优点，获得具有更优异性能的保鲜材料。接枝共聚物膜不仅能够利用壳聚糖的成膜性和生物相容性，还能借助羟基肉桂酸的强抗氧化和抗菌活性，有效提高膜的性能，从而更好地满足猪肉保鲜的需求。通过这种方式，可以为猪肉保鲜提供一种更加安全、环保且高效的解决方案，对于推动食品保鲜技术的发展和保障食品安全具有重要的现实意义。

1.2国内外研究现状

在壳聚糖-羟基肉桂酸接枝共聚物膜的制备方面，目前主要采用化学方法进行接枝反应。其中，碳二亚胺介导的接枝方法应用较为广泛。通过这种方法，能够使羟基肉桂酸主要通过酰胺键和酯键共价连接到壳聚糖链上。研究人员还对反应条件进行了优化，包括反应温度、时间、反应物比例以及催化剂用量等，以提高接枝率和产物的性能。不同的反应条件对接枝共聚物的结构和性能有着显著影响，合适的反应条件能够获得接枝均匀、性能优良的共聚物。

对于壳聚糖-羟基肉桂酸接枝共聚物膜性能的研究，众多学者发现，羟基肉桂酸的接枝有效地提高了壳聚糖膜的致密性、紫外光和水蒸气阻隔能力、机械性能、热稳定性以及抗氧化和抗菌活性。接枝共聚物膜的性能受接枝羟基肉桂酸种类和接枝共聚物接枝率的影响。壳聚糖-咖啡酸接枝共聚物膜具有较高的接枝率，其水蒸气阻隔、抗氧化和抗菌性能相对较强。通过对膜的微观结构、结晶度、热稳定性等方面的研究，深入了解了接枝共聚物膜性能提升的机制。

在食品保鲜应用方面，壳聚糖-羟基肉桂酸接枝共聚物膜已逐渐应用于肉类、果蔬等食品的保鲜研究。将性能最优的壳聚糖-咖啡酸接枝共聚物膜用于猪肉包装，发现其有效地将在4°C下冷藏的猪肉保质期延长至10天。在果蔬保鲜方面，接枝共聚物膜也能够减缓果蔬的水分流失、抑制微生物生长和延缓品质劣变。然而，目前关于壳聚糖-羟基肉桂酸接枝共聚物膜在食品保鲜中的应用研究仍处于初步阶段，在实际应用中还面临着一些问题，如膜的成本较高、大规模制备技术有待完善等。

1.3研究内容与创新点

本研究旨在制备壳聚糖-羟基肉桂酸接枝共聚物膜，并深入探究其对猪肉的保鲜效果。具体研究内容包括：采用碳二亚胺介导的接枝方法，分别将对香豆酸、咖啡酸和阿魏酸接枝到壳聚糖上，通过优化反应条件，制备出具有不同接枝率的壳聚糖-羟基肉桂酸接枝共聚物；利用傅里叶变换红外光谱、核磁共振等技术对合成的接枝共聚物进行结构表征，明确羟基肉桂酸与壳聚糖的连接方式和接枝率；通过溶剂浇铸法制备壳聚糖-羟基肉桂酸接枝共聚物膜，系统研究不同接枝共聚物膜的物理性能，包括膜的厚度、拉伸强度、断裂伸长率、水蒸气透过率、紫外光阻隔性能等，以及功能特性，如抗氧化活性和抗菌活性；将性能最优的壳聚糖-羟基肉桂酸接枝共聚物膜应用于猪肉保鲜实验，监测猪肉在冷藏过程中的品质变化，包括pH值、挥发性盐基氮含量、菌落总数、色泽、质构等指标的变化，评估接枝共聚物膜对猪肉的保鲜效果。

本研究的创新点在于：首次系统地比较了不同种类羟基肉桂酸（对香豆酸、咖啡酸和阿魏酸）接枝到壳聚