采用GC-O-MS结合香气活力值分析兰陵美酒香气活性组分特征.pdfVIP

分析与检测

DOI:10.13995/j.cnki.11-1802/ts.025000

引用格式:樊杉杉,管桂坤,苏雅芝,等.采用GC-O-MS结合香气活力值分析兰陵美酒香气活性组分特征[J].食品与发酵工业,

2021,47(1):243-249.FANShanshan,GUANGuikun,SUYazhi,etal.Characterizationofthearoma-activecomponentsin

LanlingMeijiubasedonGC-O-MSandOAV[J].FoodandFermentationIndustries,2021,47(1):243-249.

采用GC-O-MS结合香气活力值分析兰陵美酒香气活性组分特征

1,2,341,2,344441,2,3

樊杉杉,管桂坤,苏雅芝,万自然,刘明坤,王涛,郭一民,徐岩,

范文来1,2,3∗,陈双1,2,3∗

1(江南大学生物工程学院,江苏无锡,214122)2(江南大学酿造微生物与应用酶学实验室,江苏无锡,214122)

3(工业生物技术教育部重点实验室(江南大学),江苏无锡,214122)4(山东兰陵美酒股份有限公司,山东临沂,276000)

摘要采用感官为导向的风味化学分析方法对兰陵美酒的香气活性组分特征进行解析。首先采用描述性感

官分析技术构建了兰陵美酒香气轮廓图,结果显示兰陵美酒具有花果香、醇香、焦糖和酱香等突出的香气特征。

进一步采用顶空固相微萃取(headspacesolidphasemicroextraction,HS-SPME)和液液萃取(liquid-liquidextrac-

tion,LLE)前处理方法结合气相色谱-嗅闻-质谱联用仪(gaschromatography-olfactometry-massspectrometry,GC-O-

MS)在兰陵美酒中共解析出酯类、醇类、有机酸类、酚类、醛酮类等50种香气活性化合物。基于香气活性组分的

精确定量和香气活力值(odoractivityvalue,OAV)分析发现乙酸乙酯、丁酸乙酯、戊酸乙酯、己酸乙酯、辛酸乙酯、

异戊醇、苯乙醇、苯甲醛、苯乙醛、香兰素、γ-壬内酯和4-乙烯基愈创木酚等香气化合物是构成兰陵美酒香气特征

的关键香气化合物。

关键词兰陵美酒;感官分析;GC-O-MS;香气组分;香气活力值(OAV)

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兰陵美酒是我国历史传统名酒之一,酿制历史可行了定量分析。CHEN等利用分子感官科学

追溯到殷商时代,距今已有3000多年历史。兰陵美对江浙地区的古越龙山黄酒特征香气进行了解析,随

酒以北方黍米为原料,采用双边发酵的传统方法,在后利用香气萃取稀释分析(aromaextractdilution

麦曲和酵母的作用下进行前酵,之后将其注入瓷缸进analysis,AEDA)结合香气活力值(odoractivityvalue,

行后酵,以完善风味使其绵柔醇厚,物质平衡,半年后OAV)比较了传统型和现代型黄酒的风味差异,之后

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启缸。其酒体呈琥珀光泽,晶莹明澈,保有原料和又对新酿和陈酿古越龙山黄酒的香气成分进行了比

发酵产生的天然混合香气,浓郁袭人,具有怡人的较,研究表明葫芦巴内酯、香兰素、3-甲基丁醛和苯甲