《烹饪原料加工技术》试卷及答案.docxVIP

《烹饪原料加工技术》试卷及答案

考试时间：______分钟总分：______分姓名：______

一、选择题（每题2分，共20分。请将正确选项的字母填在题后的括号内）

1.下列哪种原料属于植物性干货？（）

A.鱼干B.海带C.豆腐D.干香菇

2.“剞”是烹饪原料加工中的一种重要刀法，其主要作用是？（）

A.改变原料形状B.便于入味C.增加美观度D.以上都是

3.水产品中，哪种原料不适合用盐渍法进行初步加工？（）

A.咸鱼B.咸肉C.虾D.海蜇皮

4.炒制菜肴时，为了使原料受热均匀、色泽一致，通常采用的方法是？（）

A.先大火后小火B.慢火加热C.持续大火D.先小火后大火

5.以下哪种方法不属于原料的初步加热处理？（）

A.焯水B.过油C.腌制D.涨发

6.鲜活鱼类在宰杀后，为了去除腥味和血液，常用的方法是？（）

A.熟处理B.熨烫C.漂洗D.卤制

7.切配过程中，“滚刀块”通常适用于哪种原料？（）

A.蔬菜B.肉类C.水产品D.干货

8.加工土豆时，去皮后放入水中浸泡的主要目的是？（）

A.保持色泽B.清除泥沙C.消毒D.减少水分

9.以下哪种烹饪方式对原料的营养成分破坏最小？（）

A.炸B.煮C.烤D.炒

10.干木耳在加工前需要进行的主要处理是？（）

A.洗涤B.涨发C.切块D.熟处理

二、填空题（每空1分，共15分。请将正确答案填在横线上）

1.烹饪原料根据来源不同，可分为______、______和______三大类。

2.刀工处理的基本要求是______、______、______和______。

3.原料加热前的焯水处理，主要目的是______、______和______。

4.干货涨发的方法主要有______、______和______三种基本类型。

5.加工禽类原料时，去内脏通常遵循______的顺序。

6.为了防止蔬菜在加热过程中变黄，可以采用______或______的方法。

7.常见的卫生消毒方法有______、______和______。

三、判断题（每题1分，共10分。请将正确的打“√”，错误的打“×”）

1.原料分类主要是根据其经济价值来划分的。（）

2.切配时的“飞水”就是焯水。（）

3.所有肉类原料在加工前都必须进行刮鳞处理。（）

4.刀工处理不仅是为了美观，也是为了便于原料入味和成熟。（）

5.涨发干货的主要目的是为了增加原料的体积和重量。（）

6.加热后的原料不能立即进行冷却，否则会影响口感。（）

7.腌制是利用盐的渗透压作用来保存原料的一种方法。（）

8.水产品中的汞主要来源于环境污染。（）

9.熨烫主要用于去除原料表面的异味。（）

10.烹饪原料加工过程中的所有废弃物都可以随意丢弃。（）

四、名词解释（每题3分，共12分。请用简明扼要的语言解释下列名词的含义）

1.加工

2.刀工

3.涨发

4.卤制

五、简答题（每题5分，共20分。请根据要求作答）

1.简述清洗原料的常用方法和注意事项。

2.简述刀工处理在烹饪中的作用。

3.简述腌制和卤制的区别。

4.简述水产品加工过程中去腥常用的方法及其原理。

六、综合应用题（10分。请根据要求作答）

某餐厅需要制作一道以新鲜鲈鱼为主料的菜品，要求口感鲜嫩、味道清淡。请简述在加工处理鲈鱼时，从宰杀开始到初步切配完成，主要的加工步骤和方法有哪些？

试卷答案

一、选择题

1.D

2.D

3.B

4.A

5.D

6.C

7.A

8.A

9.B

10.B

解析：

1.干香菇是植物性干货，鱼干、海带是水产干货，豆腐是植物性鲜料。

2.剞刀法能改变原料形状（如花刀），增加受热面积便于入味，同时也能增加菜肴的美观度。

3.咸鱼、虾、海蜇皮都适合盐渍，咸肉是畜肉类加工品，通常指腌制后风干或熏制的肉，不属于盐渍法加工的原料范畴。

4.炒制要求速度，大火使原料快速受热定型，保持锅气，使原料受热均匀、色泽一致。

5.漂洗是原料的清洗过程，不属于加热处理。

6.鲜活鱼类宰杀后，立即用冷水或冰水冲淋鱼体，可迅速带走血液，去除腥味。

7.滚刀块适用于形状较长的蔬菜，如黄瓜、胡萝卜等。

8.土豆去皮后暴露在空气中容易氧化变黑，放入水中浸泡可隔绝空气