模块七-项目十四--任务一--冷水面团调制(课件)——《中式点心基础》(重大版).pdfVIP

《中式点心基础》

（重大版）

目录

01任务描述05技术要领

02学习目标06质量要求

03任务准备07任务评价

04任务实施08任务作业

任务描述

冷水面团是用室温下的水与面粉调制而

成的面团，其特点表现为质地结实、有较大

弹性与筋韧性，并具有良好的延伸性。调制

冷水面团是学生最先需要掌握的重要基本功。

学习目标

学习目标

懂得冷水面团形成机理掌握冷水面团的两种调使学生树立精益求精的

及应用。制方法。思想，具备大国工匠意

识，从而形成爱国、敬

业及为人民服务的思想。

任务准备

1.原料准备

高筋面粉250克低筋面粉250克清水300克

2.设备与工具准备

搅拌机、粉筛、刮刀、不锈钢盆。

任务实施

1.手工调制

过筛

将面粉混合后倒入粉筛中，用旋转或振动的方法将面粉筛于案台上。

开窝

将面粉用刮刀围成小圆堆，刮刀一角放在面粉堆中间，先从上面向逆

时针方向旋转半圆，再旋转手腕，使刮刀翻转，从下面再逆时针方向

旋转半圈，形成一个比手掌略大的面窝。

任务实施

1.手工调制

埋粉

加入清水，用右手拿刮刀，将面窝内圈的面粉先与水混合，使面粉与

水先混合成面糊状，水不再流动，再将剩余的面粉埋入，并搓制成团。

饧发

清理干净案台及工具，将面团置于案台上，用半湿毛巾盖上，静止放

置约10分钟。

任务实施

1.手工调制

搓制成型

用阴阳手法将面团搓成光滑、不粘手的面团。

任务实施

2.机器调制

将过筛后的面粉倒入搅拌机内，加入清水，先用慢速档搅拌，使面粉

与水先混合成团，后用改用中速档搅拌，形成较光滑的面团。

技术要领

面皮不可过硬，否则花纹面团调制成团后宜静置一

易裂用水量要准确，可随段时间后再调制会加快面

着天气温度的高低适量调团的形成。

节加水量，如冬季水量增

加，夏季适当减少开；过

软则花纹易不清晰。

质量要求

要求面团表面细腻光洁、有筋

韧性并且不粘手，形格完好。

任务评价

序号内容评价要点配分评价标准得分