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2025年厨师的考试题及答案

一、单项选择题

1.以下哪种食材不属于根茎类蔬菜？

A.土豆

B.洋葱

C.西兰花

D.胡萝卜

2.烹饪中常用的“勾芡”是为了增加菜肴的？

A.色泽

B.香味

C.口感

D.营养

3.煎制食物时，一般用哪种火候？

A.大火

B.中火

C.小火

D.微火

4.制作糖醋排骨时，最后加入的调料是？

A.糖

B.醋

C.盐

D.淀粉

5.以下哪种油适合高温烹饪？

A.橄榄油

B.花生油

C.玉米油

D.大豆油

6.清洗蔬菜时，哪种方法能有效去除农药残留？

A.清水冲洗

B.盐水浸泡

C.开水焯烫

D.以上都可以

7.制作蛋糕时，打发蛋清的目的是？

A.增加蛋糕体积

B.增加蛋糕甜度

C.增加蛋糕韧性

D.增加蛋糕水分

8.炒青菜时，应该先放？

A.盐

B.油

C.青菜

D.酱油

9.以下哪种香料常用于去腥？

A.桂皮

B.八角

C.花椒

D.生姜

10.制作红烧肉时，选用哪种猪肉比较合适？

A.里脊肉

B.五花肉

C.前腿肉

D.后腿肉

答案：1.C2.C3.B4.B5.B6.B7.A8.B9.D10.B

二、多项选择题

1.以下哪些属于川菜的特点？

A.麻辣

B.鲜香

C.口味多样

D.善用三椒

2.烹饪中常用的刀法有？

A.直刀法

B.平刀法

C.斜刀法

D.剞刀法

3.制作面包需要用到的原料有？

A.面粉

B.酵母

C.糖

D.盐

4.以下哪些是常见的中式烹饪技法？

A.炒

B.煎

C.炸

D.烤

5.挑选新鲜鸡蛋的方法有？

A.摇晃鸡蛋听声音

B.观察鸡蛋外观

C.用光照鸡蛋

D.闻鸡蛋气味

6.制作凉拌菜时，常用的调料有？

A.生抽

B.醋

C.香油

D.辣椒油

7.以下哪些蔬菜适合生吃？

A.黄瓜

B.西红柿

C.生菜

D.胡萝卜

8.制作鱼汤时，需要注意？

A.鱼要新鲜

B.水要一次性加足

C.小火慢炖

D.加入葱姜去腥

9.烘焙中常用的模具包括？

A.蛋糕模具

B.面包模具

C.蛋挞模具

D.饼干模具

10.以下哪些属于厨房安全注意事项？

A.正确使用电器

B.防止烫伤

C.保持通风良好

D.刀具使用安全

答案：1.ACD2.ABCD3.ABCD4.ABC5.ABC6.ABCD7.ABC8.ABCD9.ABCD10.ABCD

三、判断题

1.烹饪时可以用白酒代替料酒去腥。（）

2.煮米饭时水加得越多，米饭越好吃。（）

3.油炸食物时，油温越高越好。（）

4.制作豆腐时，豆浆煮得越久越好。（）

5.炒菜时可以先放调料再放食材。（）

6.烤箱使用后可以立即用冷水清洗。（）

7.用铁锅炒菜可以补充人体所需的铁元素。（）

8.制作酸奶时，牛奶加热后不需要冷却就可以加入酸奶发酵剂。（）

9.炒鸡蛋时加入适量的水可以使鸡蛋更蓬松。（）

10.腌制肉类时，盐放得越多越好。（）

答案：1.√2.×3.×4.×5.×6.×7.√8.×9.√10.×

四、简答题

1.简述煎牛排的步骤。

先将牛排用厨房纸擦干水分，撒上适量盐和黑胡椒腌制。热锅，倒入少许油，放入牛排煎至两面金黄，根据个人喜好调整煎制时间，煎好后静置片刻，让牛排内部血水重新分布，即可享用。

2.如何防止土豆发芽？

可以将土豆放在干燥、通风、低温的环境中，避免阳光直射。也可以在土豆堆中放入几个苹果，苹果释放的乙烯气体能抑制土豆发芽。

3.简述制作麻婆豆腐的要点。

豆腐要切成均匀小块，焯水备用。调酱汁时，豆瓣酱要炒出红油，加入适量清水煮开。煮豆腐时动作要轻缓，让豆腐入味。最后勾芡，撒上花椒粉、辣椒粉、葱花等。

4.怎样挑选新鲜的海鲜？

观察海鲜的活力，如虾是否能快速弹跳，鱼是否游动灵活。看外观，有无破损、变色、异味。闻气味，新鲜海鲜有自然的海腥味，而非腐臭味。检查肉质，按压有弹性，不软烂。

五、讨论题

1.谈谈你对创新菜品的理解，以及如何在传统菜品基础上进行创新。

创新菜品能给食客带来新鲜感和独特体验。可从食材搭配上创新，比如将传统食材与新食材组合。改变烹饪方法，如用新的烹饪工具或技法。还能在口味上调整，融合不同风味。例如在宫保鸡丁基础上加入水果，创造新口味。

2.讨论厨房卫生管理的重要性及具体措施。

厨房卫生管理很重要，关乎食品安全和食客健康。措施包括保持操作台面清洁，定期消毒厨具。食材要洗净处理，防止交叉污染。及时清理垃圾，通风良好。员工要保持个人卫生，穿戴整洁工作服和口罩。