2025年郑州市糕点生产加工小作坊.pdfVIP

海纳百川，有容乃大；壁立千仞，无欲则刚。——林则徐

郑州市糕点生产加工小作坊

操作标准

（征求意见稿）

一、适用范围

（一）本标准所指糕点是指以小麦粉、糖、食用植物油、禽

蛋为要紧原料，添加乳制品、水果、坚果等辅料，采纳烘烤、油

炸、蒸煮工艺生产的热加工糕点。包括烘烤类糕点、油炸类糕点、

蒸煮类糕点；不包括裱花蛋糕等冷加工糕点。

（二）本标准所称糕点生产加工小作坊，是指从业人员较少，

有固定生产场所，生产条件简单，不具有取得食物生产许可证条

件的糕点生产个体工商户（不含现做现卖、来料加工）。

二、大体生产流程及关键操纵环节

（一）大体生产流程

原辅料→处置调粉→发酵（如发酵类）→成型→熟制（烘烤、

油炸、蒸制或水煮）→冷却→成品。

（二）关键操纵环节

（1）原辅料预处置(如鸡蛋的清洗消毒)。

（2）食物添加剂利用。

（3）生产加工进程中各工序卫生环节操纵。

勿以恶小而为之，勿以善小而不为。——刘备

（三）容易显现的质量平安问题

（1）食物添加剂超范围和超量利用。

（2）微生物指标超标。油脂酸败（酸价、过氧化值超标）（对

油炸类）。

（3）加工中环境卫生操纵方法不妥造成虫害，引发生物污染

等。

三、质量平安卫生条件要求

（一）环境要求

1.生产区域周围不得有防碍食物卫生的污染源（如污水坑、

垃圾坑、畜禽养殖场等）。

2.生活区与生产区应当隔离；生产区内不得饲养家禽、家畜；

坑式茅厕应当距生产区25米之外。

3.生产区内垃圾应当远离生产车间，排污沟渠应当密闭，生

产区内不得有各类异味，不得有各类杂物堆放。

（二）生产场所要求

1.生产场所应清洁卫生，通风、光线良好，空间能知足生产

加工需要。

2.生产工艺布局大体合理，各工序之间尽可能减少迂回和交

叉，减少污染。原料库、加工间及成品寄存间应有效分割，并非

勿以恶小而为之，勿以善小而不为。——刘备

得堆放与生产无关的杂物。设置有与生产实际匹配的工器具清洗

消毒设施。

3.生产加工间地面应典当行设硬制材料，房顶无尘埃，加工

间及成品寄存地墙面应当用瓷砖贴面米以上。

4.原料库、加工间、成品间应具有防蝇、防鼠，防尘设施（如

防护罩等）。有温度要求的应当有温控设施。

5.加工间通风、排污良好，入口处要有更衣设施和洗手消毒

设施。

6.库房内不得寄存有毒有害及易燃、易爆等物品。原辅材料、

包装材料和成品应分类、分区、离地、离墙寄存，按先进先出的

原那么出入库。

7.食物添加剂应专柜寄存、利用专用计量器具、按标准利用、

专簿记录。

（三）生产设备要求

1.有完好的原料处置设备（如洗蛋设施）、调粉设备（如和

面机、打蛋机）、成型设施（如桃酥机、蛋糕成型机、酥皮机、

印模等）、熟制设备（如烤炉、油炸锅、蒸锅）；、包装设备、称

量工具。生产发酵类产品还应具有发酵设施（如发酵箱、醒发

箱）。

2.应具有和生产能力相适应的容器、模具、工器具，采纳符

去留无意，闲看庭前花开花落；宠辱不惊，漫随天外云卷云舒。——《幽窗小记》

合食物平安标准的材料，无裂痕，不易积垢，易清洗消毒。不得

利用竹木材质材料，不得接触其