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食堂食品安全卫生专项工作会议纪要

一、会议基本信息

会议主题：筑牢食品安全防线，压实卫生管理责任，保障就餐群体饮食健康

时间：2025年10月20日上午9:00-11:30

地点：行政楼302会议室

参会人员：食堂管理团队（含后厨主管、采购负责人、前厅经理）、后厨全体员工（厨师、帮厨、洗碗工）、保洁团队、行政后勤负责人、属地市场监管局食品安全科李科长、单位分管领导张主任（共42人）

记录人：后勤保障部王媛

二、会议议程及核心内容

（一）分管领导开场讲话：强调食品安全的极端重要性

张主任结合近期全国食堂食品安全典型案例（如某高校食堂因食材变质导致32名学生食物中毒、某企业食堂因交叉污染引发诺如病毒感染），明确指出：

食堂食品安全直接关系全体就餐人员生命健康，是“底线工作”“红线任务”，任何环节都不能存侥幸心理；

当前食堂存在的潜在风险：部分员工健康证过期未续、食材储存台账记录不完整、餐具消毒流程不规范等，需立即整改；

要求全体人员树立“食品安全无小事”意识，严格落实《中华人民共和国食品安全法》《餐饮服务食品安全操作规范》，将卫生要求融入每个操作细节。

（二）市场监管局李科长政策解读与案例分析

李科长围绕“食堂食品安全关键控制点”展开讲解，重点内容如下：

政策刚性要求

人员健康管理：必须持有效健康证上岗，每年体检1次，若出现发热、腹泻、皮肤伤口等症状，需立即离岗并报备；

食材采购管理：需从具备《食品经营许可证》的供应商采购，索取并留存“三证一报告”（营业执照、食品经营许可证、检验检疫证明、批次检测报告），严禁采购过期、变质、来源不明的食材；

加工操作规范：生熟食品要分开存放（冰箱内生在下、熟在上，间隔≥10cm），加工工具专用（生肉案板、刀具贴红色标识，熟食贴蓝色标识），避免交叉污染；烹饪食品中心温度需≥70℃，剩余食品冷藏储存≤24小时，复热时中心温度≥70℃。

典型案例警示

案例1：某小学食堂因未按规定冷藏剩余米饭（室温放置超过4小时），导致金黄色葡萄球菌污染，引发58名学生呕吐、腹泻，食堂被责令停业整顿，负责人被处以2万元罚款；

案例2：某企业食堂采购的青菜未按规定浸泡（农药残留超标），导致12名员工中毒，供应商被列入黑名单，食堂管理团队被追责。

监管检查重点

近期将开展食堂食品安全专项检查，重点核查“健康证持有率、食材台账完整性、餐具消毒合格率、环境卫生达标率”四项指标，对不合格项将依法责令整改，情节严重者吊销《食品经营许可证》。

（三）食堂主管工作汇报与风险排查通报

食堂后厨主管刘经理汇报近期食品安全管理工作，并通报自查发现的问题：

现有工作落实情况

已完成80%员工健康证核验，新增3名员工健康证待办理；

建立食材采购“双人验收”制度（采购员+后厨主管共同查验），近1个月未发现不合格食材；

餐具消毒采用“热力消毒+化学消毒”双重方式（蒸汽消毒30分钟后，用含氯消毒剂浸泡10分钟），每日抽检消毒效果。

自查发现的问题及整改计划

问题类别

具体问题

责任人

整改期限

整改措施

人员管理

2名厨师操作时未佩戴工作帽

后厨主管

10月21日

开展着装规范培训，每日班前检查

食材储存

冷藏库内部分食材未贴保质期标签

仓库管理员

10月22日

所有食材张贴“采购日期+保质期”标签，实行“先进先出”原则

环境卫生

排水沟内有食物残渣堆积，易滋生蚊虫

保洁组长

10月20日下班前

立即清理残渣，每日下班前用热水冲洗排水沟，每周用消毒剂消杀1次

台账记录

消毒记录不全（部分日期未填写消毒时间）

洗碗工组长

10月21日

规范台账填写模板，每日由主管复核签字

（四）食品安全知识培训：实操环节规范

后勤保障部邀请食品安全专员赵老师开展实操培训，聚焦3个关键环节：

食材处理流程

蔬菜：浸泡（清水浸泡30分钟，去除农药残留）→清洗（流动水冲洗2次）→切配（避免切后长时间放置）；

肉类：解冻（优先冷藏解冻，严禁室温解冻；紧急情况用微波解冻，解冻后立即烹饪）→清洗（流动水冲洗表面血水）→切配（生肉切配后，案板用含氯消毒剂擦拭消毒）。

餐具消毒全流程

预处理：清除餐具表面食物残渣（用专用抹布擦拭，避免残渣堵塞消毒设备）；

清洗：用洗洁精+热水（≥40℃）清洗，去除油污；

消毒：热力消毒（蒸汽100℃持续20分钟，或沸水煮沸15分钟）；化学消毒（含氯消毒剂浓度≥250mg/L，浸泡10分钟后用流动水冲洗残留）；

存放：消毒后的餐具放入密闭保洁柜，避免二次污染，保洁柜每周消毒1次。

应急处理流程

若发现就餐人员出现疑似食物中毒症状（呕吐、腹泻、腹痛），需立即：

停止供应可疑食品