2025年江南大学食品科学与工程专业《微生物学》期末试卷及答案.docxVIP

2025年江南大学食品科学与工程专业《微生物学》期末试卷及答案

考试时间：______分钟总分：______分姓名：______

一、填空题（每空2分，共20分）

1.微生物是一类结构__________、细胞大小__________、肉眼通常__________看见的微小生物体。

2.细胞壁是位于微生物细胞最外层、具有__________和__________功能的坚韧结构。革兰氏阳性菌和革兰氏阴性菌的细胞壁在__________结构上存在显著差异。

3.微生物的营养物质主要包括碳源、氮源、无机盐、__________和__________。

4.微生物的能量代谢主要包括__________和__________两种类型。

5.微生物遗传的物质基础是__________和__________。基因重组的几种主要方式包括__________、__________和转化。

6.食品中常见的腐败菌包括__________、__________和__________等。

7.发酵食品生产中，常用的菌种筛选方法包括__________、__________和__________等。

8.微生物在环境中的存在形式主要有__________、__________和__________等。

9.食品微生物检验常用的方法包括平板计数法、__________、__________和__________等。

10.G+菌细胞壁的厚度约为G-菌的__________倍。

二、名词解释（每题3分，共15分）

1.微生物

2.革兰氏染色

3.厌氧呼吸

4.食品腐败变质

5.微生物育种

三、简答题（每题5分，共20分）

1.简述细菌细胞的基本结构及其功能。

2.简述微生物繁殖的主要方式及其特点。

3.简述影响微生物生长的因素有哪些？

4.简述发酵食品生产中，如何控制发酵过程？

四、论述题（每题10分，共20分）

1.论述食品中微生物污染的来源和传播途径，并提出相应的预防措施。

2.论述微生物在食品工业中有哪些方面的应用？

五、应用题（每题5分，共10分）

1.某食品企业需要对生产环境进行消毒，请简述常用的消毒方法及其原理。

2.某学生想进行酸奶的制作，请简述酸奶制作的基本流程和注意事项。

试卷答案

一、填空题（每空2分，共20分）

1.简单单看不见

2.支撑保护外膜

3.水分生长因子

4.化学呼吸光能自养

5.DNARNA接合转化减数分裂

6.乳酸菌酵母菌细菌

7.平板划线法断面接种法筛选培养

8.独立存在细胞聚集休眠体

9.显微镜直接计数法液体稀释法革兰氏染色

10.2-3

二、名词解释（每题3分，共15分）

1.微生物：指一切肉眼看不见的、需要借助显微镜放大才能观察到的微小生物的总称，包括细菌、真菌、病毒、原生动物以及小型古菌等。

2.革兰氏染色：一种重要的细菌鉴别染色方法，根据细菌细胞壁成分和结构的差异，将细菌分为革兰氏阳性菌（G+）和革兰氏阴性菌（G-）两大类。

3.厌氧呼吸：指在无氧条件下，微生物利用有机物作为电子受体进行氧化产能的过程，通常产生少量的能量。

4.食品腐败变质：指食品在储存、运输、销售过程中，由于微生物、酶以及外界环境因素的影响，导致食品的品质、营养价值、感官性状等发生不良变化的现象。

5.微生物育种：指利用微生物的遗传变异，通过选择、诱变、杂交等方法，培育出具有优良性状的新菌株的过程。

三、简答题（每题5分，共20分）

1.细菌细胞的基本结构及其功能：

*细胞壁：位于细胞最外层，具有支撑和保护作用，维持细胞形态。G+菌细胞壁主要由多层厚厚的肽聚糖构成，G-菌细胞壁则由薄层肽聚糖和外膜（含脂多糖）构成。

*细胞膜：位于细胞壁内侧，具有选择透性，控制物质进出细胞，参与能量转换和细胞运动。

*细胞质：充满细胞膜内的胶状物质，含有核糖体、质粒等细胞器，是代谢活动的主要场所。

*核糖体：细胞内的蛋白质合成工厂，由RNA和蛋白质构成。

*核质（拟核）：位于细胞质中央，含有细菌的遗传物质DNA，控制细菌的生命活动。

*芽孢：某些细菌在不利环境下形成的一种休眠体，具有极强的抗逆性。

2.微生物繁殖的主要方式及其特点：

*二分裂：细菌最常见繁殖方式，通过细胞横裂形成两个大小基本相同的子细胞，繁殖速度极快，遗传物质稳定。

*芽殖：酵母菌等真菌的主要繁殖方式，通过母细胞出芽形成子细胞，繁殖速度较快，遗传物质相对稳定。

*孢子生殖：霉菌等真菌的主要繁殖方式，通过形成孢子进行繁殖，孢子抵抗力强，可在恶劣环境下存活较长时间。

*