调味工艺原理与常见味型调配方法.pdfVIP

1.简述调味工艺的作用

确定和丰富菜肴的口味；去除异味；食疗；丰富菜品的色彩；调节菜品的质感

2.简述菜肴味型分类的意义

它把调香手法相似，味道特征相通的各种口味，按其共同特征归纳为几类型，是零散

的，复杂的味道形成一个整体，既便于学习掌握，更有触类旁通，举一反三的效果，

对开发和创新更好的口味了一个科学的规律

3.醋在烹调中的投放时机和用量

一般的菜品用醋都是在起锅之前加入，但某些菜因某种需要可在中途加入a.暗醋直

接将醋加入菜中拌匀，一般在加热初期或中期投入。b.明醋在原料出锅前，将醋从锅

边淋入，是菜品粗香浓郁，并略带微酸c.底醋为了不影响菜肴的色泽，且达到去腥的

目的，可将几滴醋置于盘底，再将菜品装于其上

用量：一般糖醋味，醋辣味属于用醋较多的味型，醋量在在3%左右，其他炒菜烧菜的

用醋量一般不超过1%

4.简述麻辣味型的调配机理

麻辣味是以麻辣的调料为主体口味，和其他调料有机的相互结合而产生的一种口感浓

厚，余味无穷的菜肴味型。麻辣味中的麻是指花椒，辣是指辣椒辣油，同时配以咸味

和鲜味而共同形成。因它们引起的口腔刺激以及人的接受程度有所不同，所以调味时

要掌握好两者的配比关系。辅助调味料对麻辣味的形成也是非常重要的。凉拌中一般

要放葱花，虽然数量不多，但它的特殊辛辣味可以使麻辣味更加香纯。盐是底味，是

麻辣味的基础。麻辣味中放糖要控制一定范围，不能吃出明显的甜味，对菜肴的整体

口味来讲它起味厚的作用，是间接衬托的作用。

5.简述调味工艺的原理

我们的味觉虽然只能感受到五种基本味，但利用他们对五种味觉的次序和敏感度的差

异将多种调味料按不同的比例进行组合，就可以变幻出丰富多彩的味型来。

6.简述酸甜味型的调配方法和技巧

调配方法:糖醋味的调制比例:用料比例,水55%，糖23%，酱油6%，醋10%，葱

4%。

茄汁味的调配方法：水45%，番茄汁25%，糖20%，白醋4%，盐1.5%，葱4.5%。

山楂味甜羹的调制方法：水50%山楂糕30%，糖10%，鲜奶8%，桂花0.1%猪油1.9%

技巧：在调制酸甜味时，如果出现偏甜或偏酸的现象，可以用添加醋或糖的方法加以

调节。酸甜味中加入少量的盐会使甜味和酸味有增强的效果，同时甜味还会对酸味起

柔和的作用，从而使甜酸味更加纯正。在调制酸甜味时已无需添加味精，葱在酸

甜味中的作用主要是去腥增香提鲜，同时还可以使诸味更加柔和协调

1.Brieflydescribetheroleof

seasoningtechnology

Determineandenrichthetasteofdishes;removeodors;foodtherapyandhealthcare;enrichthecolorofdishes;

adjustthetextureofdishes

2.Brieflydescribethesignificanceof

foodflavorclassification

Itsummarizesvariousflavorswithsimilarflavoringtechniquesandsimilartastecharacteristicsintoseveral

typesaccordingtotheircommoncharacteristics.Thescatteredandcomplexflavorsformawhole,whichis

notonlyeasytolearnandmaster,butalsohastheeffectofdrawinginferencesanddrawinginferences.It

providesascientificruleforthedevelopmentandinnovationofmoreandterflavors.

3.Timinganddosageofvinegarincooking

Generally,vinegarisaddedbeforecookingdishes,butso