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公共营养师三级操作技能（膳食调查和评价）模拟试卷及答案

考试时间：______分钟总分：______分姓名：______

考生须知：

1.请仔细阅读以下案例，并根据要求完成各项操作任务。

2.本试卷所有作答均需体现操作技能，请书写工整，表达清晰。

3.注意时间分配，合理规划答题步骤。

案例一：

某社区计划开展一项居民营养改善项目，需要了解项目参与者的当前膳食状况。您作为项目营养师，被安排负责该项膳食调查工作。请回答以下问题：

1.若需快速了解项目参与家庭主要食物结构和大致能量、蛋白质摄入水平，您倾向于选择哪种膳食调查方法？请简述选择该方法的理由，并说明实施该方法的注意事项。

2.假定您选择了24小时膳食回顾法对某位中年男性参与者进行调查。调查中，他回忆晚餐只吃了“一大碗米饭”和“一碗红烧肉”，并能大致描述肉和饭的量（如“肉跟我的饭碗差不多大”）。请简述您如何引导他回忆更准确的食量信息？如果他还提到午餐只吃了“一个馒头和一些炒豆芽”，而您知道当天市场豆芽价格较高，当地居民不太可能用豆芽作为午餐主要蔬菜，您应如何进一步核查？

3.收集到多位参与者的24小时膳食回顾数据后，您需要计算他们的能量摄入量。请简述将食物记录转换为标准食物量，并查出对应营养素含量，最终计算每日总能量摄入量的基本步骤。

4.假设通过计算和分析，发现该项目部分参与者的能量摄入远高于DRIs推荐值，且膳食结构以谷类和动物性食物为主，蔬菜水果摄入不足。请简述您会如何分析这种现象可能的原因，并初步提出针对性的膳食指导要点。

案例二：

您接到一项任务，需要对一名刚确诊为2型糖尿病的45岁男性患者进行膳食评估。患者身高175cm，体重80kg，平时工作较忙，习惯外卖或在家简单烹饪，很少关注食物成分。请回答以下问题：

1.在进行膳食评估时，除了询问其膳食习惯，您还会关注或测量哪些与膳食相关的信息？请说明选择这些信息的理由。

2.假设您通过膳食访谈和患者记录，了解到他通常每日早餐吃一个煎蛋、一杯牛奶、一个面包；午餐在单位吃快餐，以米饭为主，配一份炒菜（含少量肉）；晚餐回家后较为饥饿，常点一份炒面或麻辣烫。请根据这些信息，分析该患者当前膳食结构可能存在哪些问题？

3.请简述您如何利用食物交换份法为该患者制定一份示例性的一日膳食计划，以帮助他控制总能量和血糖。在制定过程中需要注意哪些关键点？

4.在向该患者提供膳食指导时，除了强调总能量控制、carbohydrate计量和选择外，您还会重点强调哪些方面？请结合该患者的具体情况说明。

案例三：

某幼儿园为改善在园幼儿的膳食营养状况，委托您进行一次抽样膳食调查，以评估当前膳食供应和幼儿实际摄入情况。请回答以下问题：

1.在进行此次幼儿膳食调查时，选择调查对象和确定样本量应考虑哪些因素？请简述如何选择代表性的班级和幼儿。

2.对于选定的班级，您需要收集哪些方面的膳食信息？请分别说明。

3.假设您通过称重法得知某餐向全班30名幼儿提供的米饭重量为15kg，平均每名幼儿分得150g；同时得知当天午餐菜单中有红烧肉和炒青菜，但无法准确得知每名幼儿实际食入的红烧肉和炒青菜量。请简述在这种情况下，您可能会采用哪些方法来估计或评估幼儿的实际食物摄入量和营养素摄入情况？

4.如果调查结果显示，幼儿的钙和维生素D摄入普遍偏低，而食堂提供的奶类供应不足。请简述您会如何向幼儿园管理层提出改进建议，以改善幼儿的钙和维生素D摄入。

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试卷答案

案例一：

1.倾向于选择食物频率法（FFQ）。

*理由：食物频率法能够较好地回顾和评估个体或群体在较长时期内（通常为几个月或一年）各类食物的平均摄入频率和估计的摄入量，适用于了解长期膳食模式、营养素摄入频率以及食物多样性，且相对省时省力，适合较大样本量的调查。

*注意事项：设计问卷时食物种类应覆盖全面且具有代表性；问题表述要清晰、无歧义；确保被调查者理解问卷内容并能准确回忆和回答；注意文化差异对食物选择的影响；结果分析时需考虑回忆偏倚。

2.引导食量信息：

*可请他回忆肉和饭大概是平时吃饭碗/饭碗的多少，“比如一碗半”、“一小格”等相对具体的描述。

*引导他思考食物的生熟状态，“这块肉烹饪前有多大？”

*可以使用标准食物模型或图片作为参照物帮助估计。

*核查午餐馒头和豆芽：可进一步询问午餐吃的具体地点（家里/外面？），是否有其他人一起吃，馒头的大小，豆芽是否是凉拌的（凉拌通常量较少），或询问当天是否特别想吃什么导致吃得少，以判断回忆的准确性或是否存在遗漏。

3.计算能量摄入步骤：

*步骤一：将被调查者回忆的食物名称和大致份