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食品安全与质量控制模考试题与参考答案解析

一、单选题（共20题，每题1分，共20分）

1.充分煮熟不易破坏的毒素是？

A、茄昔

B、细胞凝集素

C、刀豆氨酸

D、蛋白酶抑制剂

正确答案：A

答案解析：茄昔是一种存在于某些植物中的毒素，相对来说充分煮熟不

易被破坏。细胞凝集素、蛋白酶抑制剂、刀豆氨酸在充分煮熟的情况

下通常较易被破坏。

2.最易产生组胺的食品是？

A、死后的鱼肉

B、死后的猪肉

C、死后的禽肉

D、存放过长的蛋类

正确答案：A

答案解析：鱼肉富含组氨酸，死后鱼肉中的组氨酸在细菌作用下容易脱

皴基生成组胺，所以死后的鱼肉是最易产生组胺的食品。而死后的禽肉、

猪肉、存放过长的蛋类虽然也可能会有一定变化，但相比之下鱼肉产生

组胺的情况更为突出。

3.食品生产许可SC中将食品分为几类？

A、25

B、28

C、31

D、35

正确答案：C

答案解析：食品生产许可SC中将食品分为31类。具体包括粮食加工品、

食用油、油脂及其制品、调味品、肉制品、乳制品、饮料、方便食品、

饼干、罐头、冷冻饮品、速冻食品、薯类和膨化食品、糖果制品、茶叶

及相关制品、酒类、蔬菜制品、水果制品、炒货食品及坚果制品、蛋制

品、可可及焙烤咖啡产品、食糖、水产制品、淀粉及淀粉制品、糕点、

豆制品、蜂产品、保健食品、特殊医学用途配方食品、婴幼儿配方食品、

特殊膳食食品、其他食品等。

4.属于HACCP体系特点是？

A、一种不依赖其它规范的单独存在的孤立体系

B、针对食品相关企业的一套食品安全预防性体系

C、一种产品检验方法

D、一种各行业通用的质量管理体系

正确答案：B

答案解析：HACCP体系是针对食品相关企业的一套食品安全预防性体系，

它不是孤立体系，不是单纯的产品检验方法，也不是各行业通用的质量

管理体系。

5.负责食品安全风险评估、食品安全标准制订、食品安全信息公布

的部门是？

A、技术监督部门

B、卫生行政部门

C、食品安全委员会

D、农业行政部门

正确答案：B

答案解析：《中华人民共和国食品安全法》规定，卫生行政部门负责食品

安全风险评估、食品安全标准制订、食品安全信息公布等工作。

.不属于管理活动的四个阶段是？

A、处理

B、计划

C、指挥

D、检查

正确答案：C

7.不属于产品固有特性的是？

A、安全性

B、色泽

C、价格

D、寿命

正确答案：C

答案解析：产品的固有特性是指产品本来就有的特性，如安全性、色泽、

寿命等。而价格是由市场等多种因素决定的，不是产品本身固有的特性。

一般不产生毒素，不是食源性致病细菌。沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、

副溶血性弧菌都可通过食物传播引起人体发病，是常见的食源性致病细

菌°

11.排泄毒物最主要的器官是？

A、肝脏

B、肺

C、肾脏

D、胰脏

正确答案：C

答案解析：肾脏是排泄毒物最主要的器官，它通过肾小球滤过、肾小管

重吸收和分泌等过程，将体内的代谢废物、毒物及多余的水分等排出体

外。肝脏主要是进行解毒等功能；胰脏主要分泌胰液等参与消化；肺主

要进行气体交换，同时可排出少量挥发性毒物，但不是最主要的排泄毒

物器官。

12.下列表述不正确的是？

A、质量是一组固有特性满足要求的程度

B、标准就是对重复性事物或概念所做的统一规定

C、食品质量安全市场准入制度的标志是QC

D、食品追溯就是对食品所有环节均可追踪掌控

正确答案：C

答案解析：食品质量安全市场准入制度的标志是“QS”，而不是“QC”。

选项A准确阐述了质量的定义；选项B对标准的定义正确；选项D关于

食品追溯的表述也是合理的。

13.下列不属于管理的五项职能是？

A、领导

B、计划

C、组织

D、控制

正确答案：A

14.最易富集镉的食品是？

A、小麦

B、大米

C、玉米

D、洋芋

正确答案：B

答案解析：大米是最易富集镉的食品。这主要是因为水稻对镉有较强的

吸收能力，在生长过程中会将土壤中的镉吸收并积累在籽粒中，从而导

致大米中镉含量相近较高。而玉米、小麦、洋芋等对镉的富集能力相对

大米较弱。

15.食品企业直接用于食品生产加的水必须符合？

A、矿泉水标准要求

B、生活饮用水卫生标准要求

C、纯净水标准