中式面点师考试模拟题与答案.docxVIP

中式面点师考试模拟题与答案

一、单选题（共70题，每题1分，共70分）

1.()是将坯料加工成薄片后,抹上油、浆料或馅料等,经折叠、覆盖的手法制成半成品或成品形态的一种手法。

A、卷制法

B、擀制法

C、拧制法

D、叠制法

正确答案：D

答案解析：叠制法是将坯料加工成薄片后，抹上油、浆料或馅料等，经折叠、覆盖的手法制成半成品或成品形态的一种手法。卷制法是将坯料卷成圆筒或其他形状；擀制法主要是将坯料擀成薄片等；拧制法一般是使坯料扭曲成特定形状，均不符合题干描述。

2.温水面坯调制工艺流程是:选粉→掺温水→抄拌→揉面→()。

A、饧面

B、成形

C、晾制

D、加盐

正确答案：A

答案解析：温水面坯调制好后需要饧面，使面团更加滋润、柔软，便于后续操作，而加盐、晾制、成形并不是温水面坯调制工艺流程中的步骤。

3.下列为宏量营养素的是()。

A、矿物质

B、维生素

C、膳食纤维

D、碳水化合物

正确答案：D

答案解析：宏量营养素是指人体需要量较大，在膳食中所占的比重大的营养素，包括蛋白质、脂肪、碳水化合物。选项A矿物质属于常量元素和微量元素；选项B维生素是维持人体正常生理功能所必需的一类有机化合物；选项C膳食纤维是一种不能被人体消化的碳水化合物。所以正确答案是D碳水化合物。

4.蒸箱内的水要及时(),否则水垢会增厚,影响加热效果。

A、关闭

B、加足

C、更新

D、加

正确答案：C

答案解析：蒸箱使用过程中，箱内的水需要及时更新，若不及时更新，水中的矿物质等成分会不断浓缩，导致水垢增厚。水垢增厚后会影响蒸箱的加热效果，降低热传递效率，使蒸箱需要消耗更多能量来达到设定温度，还可能影响蒸箱的使用寿命。加足水会使水一直处于使用状态，不利于水垢控制；加水操作不准确，不能解决水垢问题；关闭水并不能避免水垢产生，只有及时更新水才能有效减少水垢对加热效果的影响。

5.下列食物中淀粉含量最高的是()。

A、谷类

B、豆类

C、奶类

D、肉类

正确答案：A

答案解析：谷类食物是碳水化合物特别是淀粉的重要来源，其淀粉含量相对较高。豆类含有一定量的淀粉，但不如谷类多。奶类主要成分是蛋白质、脂肪、乳糖等，淀粉含量极少。肉类主要含蛋白质和脂肪，几乎不含淀粉。所以淀粉含量最高的是谷类，答案选A。

6.烤制含糖量较多、口感要求酥脆、体积较大的品种时炉温应()。

A、低一些

B、时高时低、保持稳

C、高一些

D、保持稳定

正确答案：A

7.小窝头需用旺火蒸制()min为宜。

A、20

B、15

C、25

D、10

正确答案：D

8.引起食品腐败变质的主要原因有()及化学作用。

A、酶的作用

B、微生物的代谢

C、物质损伤

D、以上都是

正确答案：D

答案解析：引起食品腐败变质的主要原因包括微生物的代谢、酶的作用以及化学作用等。微生物在食品上生长繁殖，分解利用食品中的营养成分，导致食品品质下降；酶能催化食品中的生化反应，加速食品的变质过程；一些化学物质也可能与食品成分发生反应，引起食品变质。物质损伤也可能在一定程度上影响食品的稳定性，但不是主要原因。所以以上都是引起食品腐败变质的主要原因。

9.籼米的特性是:硬度适中,色泽灰白,口感干而(),涨发性大。

A、细腻

B、黏糯

C、软糯

D、粗糙

正确答案：D

答案解析：籼米硬度适中，色泽灰白，口感干而粗糙，涨发性大。与其他大米相比，其口感特点是不够细腻、黏糯或软糯，所以答案选D。

10.职业道德建设必须坚持以()为核心,以集体主义为原则,提高自身职业道德水准。

A、经济效益

B、经济建设

C、为人民服务

D、企业员工

正确答案：C

答案解析：职业道德建设的核心是为人民服务，集体主义是原则。坚持以这些为指引，有助于提高自身职业道德水准。

11.热水面坯品种成品特点是()色泽较暗。

A、口感软糯

B、口感软嫩

C、口感软柔

D、口感香甜

正确答案：A

答案解析：热水面坯调制的品种，由于热水的作用，淀粉发生糊化等变化，使得成品口感软糯，且在制作过程中可能因一些因素导致色泽较暗。而口感软嫩、香甜、软柔表述相对不准确，不能很好地概括热水面坯品种成品的典型特点。

12.下列属于食品添加剂的的是()

A、味精

B、食盐

C、明矾

D、白糖

正确答案：C

13.制作贴饼子生坯要薄厚均匀、()、成熟才能一致。

A、大小相等

B、偏小

C、稍大

D、小而薄

正确答案：A

答案解析：制作贴饼子生坯时，薄厚均匀且大小相等，这样在烹饪过程中受热才会均匀，成熟才能一致。若大小差异较大，薄厚处受热程度不同，成熟度就会不一致。

14.道德主要是依靠人们自觉的()来维持的。

A、内心信念

B、社会舆论

C、共同约定

D、传统习惯

正确答案：A

15.引起食品腐败变质的主要原因之一是()作用。

A、盐的代谢