调味品工艺学考试试题及答案.docVIP

调味品工艺学考试试题及答案

一、单项选择题（每题2分，共20分）

1.以下哪种不是常见的咸味调味品（）

A.食盐B.酱油C.糖精D.黄酱

2.酿造酱油的主要原料是（）

A.小麦B.大豆C.玉米D.高粱

3.味精的主要成分是（）

A.谷氨酸钠B.氯化钠C.蔗糖D.柠檬酸

4.醋的酿造过程中，起主要发酵作用的微生物是（）

A.酵母菌B.乳酸菌C.醋酸菌D.霉菌

5.以下哪种香料常用于去腥（）

A.花椒B.八角C.桂皮D.香叶

6.豆豉发酵主要利用的微生物是（）

A.细菌B.霉菌C.放线菌D.病毒

7.蚝油是用什么为原料制成的（）

A.生蚝B.扇贝C.海螺D.虾

8.鸡精中含量最多的成分一般是（）

A.鸡肉提取物B.味精C.盐D.香辛料

9.焦糖色属于（）

A.天然色素B.人工合成色素C.微生物色素D.植物色素

10.以下哪种不是常用的增稠剂（）

A.淀粉B.果胶C.柠檬酸D.明胶

答案：1.C2.B3.A4.C5.A6.B7.A8.B9.A10.C

二、多项选择题（每题2分，共20分）

1.以下属于甜味调味品的有（）

A.蔗糖B.麦芽糖C.木糖醇D.阿斯巴甜

2.酿造醋的原料可以有（）

A.粮食B.水果C.酒精D.糖

3.以下哪些是常见的香辛料（）

A.胡椒B.孜然C.丁香D.白芷

4.以下属于天然色素的有（）

A.辣椒红B.姜黄C.日落黄D.叶绿素铜钠盐

5.味精生产过程中涉及的步骤有（）

A.发酵B.提取C.中和D.精制

6.酱油的质量指标包括（）

A.氨基酸态氮含量B.盐分C.总酸D.色泽

7.以下哪些物质可作为防腐剂用于调味品（）

A.苯甲酸钠B.山梨酸钾C.脱氢乙酸钠D.丙酸钠

8.复合调味料的特点有（）

A.口味多样B.使用方便C.营养丰富D.稳定性好

9.影响发酵调味品风味的因素有（）

A.原料B.微生物C.发酵条件D.后处理

10.以下属于辣味调味品的有（）

A.辣椒B.芥末C.胡椒D.大蒜

答案：1.ABCD2.ABCD3.ABCD4.ABD5.ABCD6.ABCD7.ABCD8.ABCD9.ABCD10.ABC

三、判断题（每题2分，共20分）

1.所有的调味品都必须经过微生物发酵制成。（）

2.盐的纯度越高，其咸味越纯正。（）

3.醋的酸度越高，品质越好。（）

4.味精在高温下会失去鲜味，所以应在菜肴出锅前加入。（）

5.天然香料比人工合成香料更安全、更优质。（）

6.酱油的颜色越深，说明其质量越好。（）

7.发酵调味品生产过程中，温度控制很关键。（）

8.增稠剂的作用是增加调味品的黏稠度，改善口感。（）

9.所有调味品都需要添加防腐剂来延长保质期。（）

10.黄酱和豆瓣酱是同一种调味品。（）

答案：1.×2.√3.×4.√5.×6.×7.√8.√9.×10.×

四、简答题（每题5分，共20分）

1.简述酿造酱油的基本工艺流程。

答案：原料处理（大豆、小麦等）→制曲（接入米曲霉等微生物）→发酵（前期低盐固态或高盐稀态等发酵）→浸出淋油→加热配制→成品。

2.简述醋的主要呈味成分。

答案：主要呈味成分有醋酸，赋予酸味；还有糖分，带来甜味；氨基酸赋予鲜味；有机酸、酯类等赋予香味，共同构成醋独特风味。

3.简述选择香辛料的原则。

答案：要根据产品风味需求选择；考虑其质量，无霉变、无异味；关注安全性，符合食品添加剂标准；还要考量成本，确保经济可行。

4.简述复合调味料发展迅速的原因。

答案：能满足消费者多样口味需求；使用便捷，节省烹饪时间；产品不断创新，品质提升；适应现代快节奏生活及餐饮工业化趋势。

五、讨论题（每题5分，共20分）

1.讨论如何提高发酵调味品的品质稳定性。

答案：严格把控原料质量和标准化；精准控制发酵条件，如温度、湿度、时间等；优化微生物菌种，保证活性和性能；加强生产过程卫生管理和质量检测。

2.讨论天然调味品和人工合成调味品的优缺点。

答案：天然调味品优点是