2025年食品工艺(下册)第六章第二节 面包生产工艺练习题(含答案).pdfVIP

吾日三省乎吾身。为人谋而不忠乎?与朋友交而不信乎?传不习乎?——《论语》

第六章第二节面包生产工艺练习题（含答案）

一、填空题

1．面包是以小麦面粉为主要原料，以酵母、鸡蛋、油脂、果仁等为辅料，

加水调成面团，再经过发酵、整形、成型、烘烤、冷却等过程加工而成的焙烤制

品。

2．面包根据其加入糖和食盐量的不同可分为甜面包和咸面包；按成型方法

不同可分为听型面包和非听型面包；按配料不同可分为普通面包和高级面包。

3．面包按面包柔软度可分为软式面包、硬式面包；依消费习惯可分为主食

面包和点心面包；按加入特殊原料可分为果子面包、夹馅面包及强化面包等。

4．面团调制是将处理好的原辅料按配方的用量，根据一定的投料顺序，调

制成适合加工的面团。

5．面团的发酵就是利用酵母菌在其生命活动过程中所产生的二氧化碳和其

他成分，使面团膨松而有弹性，并赋予制品特殊的色、香、味及多孔性结构。

6．酵母菌的生命活动是依靠面团中含氮物质与可溶性糖作为氮源与碳源的。

单糖是酵母生长繁殖的最好营养物质。在一般情况下，面粉中的单糖很少，不能

满足酵母生长繁殖的需要，所以有时在发酵初期添加少量化学稀或饴糖以促进发

酵。

7．生产面包所用的酵母是一种典型的兼性厌氧微生物，其特点是在有氧和

无氧条件下都能生活。当酵母在养分供应充足及空气足够的情况下，则呼吸旺盛，

细胞迅速增长，能迅速将糖分解成CO与HO。

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8．面团发酵方法有传统发酵法和机械连续混合法两种，前者包括一次发酵

法、二次发酵法、三次发酵法；后者包括柯莱伍德法、多一美克法、埃姆弗罗法。

9．面包制作中所讲的“成熟”是表示面包发酵到产气速率和保气能力都达

到最大程度的时候，尚未达到这一时期的面团，叫嫩面团；超过这一时期的面团

叫做老面团。

10．将第二次发酵成熟的面团作成一定形状的面包坯的过程称为整形；整形

完毕后的面包坯，要经过成型才能烘烤。将整形好的面包坯经过末次发酵，使面

包坯体积增加1~1.5倍，也就是形成面包的基本形状，这个过程称为成型或饧发。

11．面包制作中的搓圆是将不规则的面块搓成圆球形状使其芯子结实，表面

光滑。搓圆分手工搓圆和机械搓圆两种方式。

12．面包表皮在烘烤中产生金黄色或棕黄色的表面颜色，主要是由美拉德反

应和焦糖化反应两种途径来实现。

13．面包必须进行冷却后包装，其冷却的方法有自然冷却法和吹风冷却法。

14．面包在保管过程中发生的腐败现象有两种，一是面包瓤心发黏，另一是

面包皮发生霉变。

二、选择题

1．面包配方中的基本原料有ABC

A．面粉B．酵母C．水D．油脂

2．面包配方中的辅助材料有ABCD

A．油脂B．砂糖C．蛋品D．食盐

3．面团调制中，面团加水量要根据面粉的吸水率而定，一般在面粉量的B

的范围内。

A．30%~70%B．45%~55%C．25%~35%D．35%~45%

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为天地立心，为生民立命，为往圣继绝学，为万世开太平。——张载

4．面团发酵的温度最好控制在B

A．15~25℃B．25~28℃C．28~30