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食品酶学试卷及答案

考试时间：______分钟总分：______分姓名：______

一、选择题（每题2分，共20分。请将正确选项的字母填在题后括号内）

1.下列哪种酶的活性中心通常包含一个或多个辅基（prostheticgroup）？

A.腺苷三磷酸酶

B.葡萄糖脱氢酶

C.过氧化氢酶

D.胰蛋白酶

2.酶促反应的米氏常数（Km）表示：

A.酶的最大反应速率

B.底物浓度达到双倍最大速率时的值

C.底物浓度对酶促反应速率影响不大的范围

D.酶与底物结合的解离常数

3.下列哪种调节方式属于酶的变构调节（allostericregulation）？

A.通过改变酶的辅因子水平来调节活性

B.通过改变酶的基因表达来调节酶量

C.别构效应剂与酶活性中心外的特定位点结合，改变酶活性

D.通过温度变化来影响酶的构象和活性

4.在食品工业中，淀粉酶被广泛用于生产：

A.乳酸

B.酒精

C.面包松软剂

D.酵母

5.下列哪种酶主要用于奶酪的凝乳过程？

A.淀粉酶

B.脂肪酶

C.凝乳酶（Chymosin）

D.纤维素酶

6.固定化酶技术的优点之一是：

A.酶的稳定性显著降低

B.酶难以回收和重复使用

C.酶反应后容易与产物分离，可重复使用

D.酶的成本通常比游离酶高很多

7.下列哪种情况会导致酶促反应速率降低？

A.底物浓度增加

B.升高反应温度（在一定范围内）

C.抑制剂存在

D.增加酶的浓度

8.同工酶（isoenzymes）是指：

A.来源于不同物种但功能相似的酶

B.来源于同一物种但基因不同的酶

C.具有相同底物和产物但分子结构不同的酶

D.在不同组织中有不同活性的酶

9.在水果保鲜中，低温处理的主要目的是：

A.促进呼吸作用

B.抑制酶的活性，减缓衰老过程

C.促进果实的糖分积累

D.抑制微生物生长

10.酶法合成甜味剂（如阿斯巴甜）属于食品工业中酶工程的哪种应用？

A.酶的固定化

B.酶法提取

C.酶法合成

D.酶法降解

二、填空题（每空1分，共15分。请将答案填在横线上）

1.酶是具有生物活性的______，绝大多数是______。

2.酶活性中心通常包含______和______两个区域。

3.酶的米氏方程为v=Vmax*[S]/(Km+[S])，其中Vmax代表______，Km代表______。

4.竞争性抑制剂与底物竞争______，非竞争性抑制剂与______结合。

5.淀粉酶根据其作用方式可分为______淀粉酶和______淀粉酶。

6.蛋白酶在食品工业中可用于______、______和______等。

7.常见的酶固定化方法有______、______、______和______等。

8.酶工程的主要目标包括提高酶的______、______和______。

三、名词解释（每题3分，共15分）

1.专一性（Specificity）

2.米氏常数（Michaelisconstant）

3.别构调节（Allostericregulation）

4.酶法合成（Enzymaticsynthesis）

5.固定化酶（Immobilizedenzyme）

四、简答题（每题5分，共20分）

1.简述酶与一般催化剂的主要区别。

2.简述影响酶促反应速率的主要因素。

3.简述淀粉在食品加工中应用的主要方式。

4.简述固定化酶技术相比游离酶的主要优势。

五、论述题（10分）

试述酶工程在现代食品工业中应用的重要意义，并举例说明其在食品生产中的应用。

试卷答案

一、选择题（每题2分，共20分。请将正确选项的字母填在题后括号内）

1.B

*解析思路：辅基是紧密结合在酶活性中心并参与催化反应的非蛋白质部分，与辅酶不同，它通常不能轻易用透析等方法去除。葡萄糖脱氢酶需要NAD+作为辅酶（属于辅基类）来参与氧化还原反应。其他选项中的酶活性中心通常不包含稳定的辅基。

2.B

*解析思路：米氏常数Km是在酶促反应速率达到最大速率（Vmax）一半时所需的底物浓度。它反映了酶与底物的亲和力，Km值越小，亲和力越大。

3.C

*解析思路：变构调