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2025年兰州理工大学食品科学与工程专业《微生物学》期末试卷及答案

考试时间：______分钟总分：______分姓名：______

一、选择题

1.下列哪种微生物结构不属于细胞器？

A.核糖体

B.细胞膜

C.细胞核

D.纤维素壁

2.微生物生长所需的最低氧气浓度称为：

A.需氧量

B.缺氧阈值

C.厌氧阈值

D.溶解氧

3.乳酸发酵中，主要利用哪种代谢途径产生能量？

A.糖酵解和有氧呼吸

B.糖酵解和乳酸发酵

C.三羧酸循环和有氧呼吸

D.光合作用

4.能够在无氧条件下利用氧气进行生长的微生物称为：

A.专性需氧菌

B.专性厌氧菌

C.兼性厌氧菌

D.微好氧菌

5.下列哪种微生物结构主要起支持和保护作用？

A.细胞膜

B.细胞壁

C.核糖体

D.芽孢

6.将微生物接种到固体培养基上，形成可见的独立菌落，这种现象称为：

A.菌苔形成

B.菌落形成

C.菌丝生长

D.菌胶团形成

7.下列哪种微生物营养类型完全依赖环境中的现成有机物？

A.光能自养型

B.化能自养型

C.光能异养型

D.化能异养型

8.在食品发酵中，利用酵母菌进行酒精发酵，其主要代谢产物是：

A.乳酸和乙酸

B.乙醇和二氧化碳

C.乙酸和二氧化碳

D.乳酸和乙醇

9.下列哪种方法常用于食品中微生物的快速筛选？

A.非选择性培养

B.选择性培养

C.直接计数法

D.显微镜直接观察

10.微生物产生抗生素的主要目的之一是：

A.获取能量

B.获取营养物质

C.抑制或杀死同类或其他竞争微生物

D.形成生物膜

二、填空题

1.微生物的细胞结构包括细胞壁、________、细胞膜、细胞核(或拟核)和细胞质等。

2.食品腐败变质的主要原因是微生物的________、生长和繁殖。

3.微生物的营养物质主要包括水、碳源、氮源、无机盐和________。

4.微生物新陈代谢类型可分为自养型和异养型，以及需氧呼吸、________和发酵三大类。

5.在微生物分类学中，界以下是门、纲、目、科、属、________。

6.利用________法可以在培养基中加入特定抑制剂，以选择性地培养某种微生物。

7.酵母菌在无氧条件下进行________，产生乙醇和二氧化碳。

8.微生物的遗传变异来源包括基因突变、________和基因重组。

9.食品保藏的原理主要是通过控制温度、水分活度、pH等因素，抑制微生物的________和生长。

10.细菌细胞壁的主要成分在革兰氏阳性菌中是________，在革兰氏阴性菌中是肽聚糖和脂多糖。

三、名词解释

1.微生物(Microorganism)

2.生长曲线(GrowthCurve)

3.发酵(Fermentation)

4.溶解氧(DissolvedOxygen)

5.选择性培养基(SelectiveMedium)

四、简答题

1.简述细菌细胞壁的主要功能。

2.简述纯种培养的常用方法及其要点。

3.简述食品中微生物污染的主要来源。

4.简述影响微生物生长的主要环境因素。

五、论述题

1.论述乳酸菌在食品发酵中的作用及其重要性。

2.论述HACCP体系在食品微生物安全控制中的应用和意义。

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试卷答案

一、选择题

1.D

2.C

3.B

4.C

5.B

6.B

7.D

8.B

9.B

10.C

二、填空题

1.细胞质

2.生长

3.生长因子

4.厌氧呼吸

5.种

6.选择性

7.糖酵解(或酒精发酵)

8.接合生殖(或转化、转导)

9.代谢

10.肽聚糖(或粘肽)

三、名词解释

1.微生物：指一切肉眼无法看见，必须借助显微镜才能观察到的微小生物的总称，包括细菌、古菌、真菌、病毒等。

2.生长曲线：指在恒定的适宜环境下，微生物群体数量随时间变化的曲线，通常可分为迟缓期、对数期、稳定期和衰亡期。

3.发酵：指微生物在无氧或低氧条件下，利用有机物进行代谢活动的过程，常产生有用的代谢产物，如酒精、乳酸等。

4.溶解氧：指溶解在水中的氧气的含量，是水体中好氧微生物生存和活动的重要指标。

5.选择性培养基：指在培养基中加入特定物