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幼儿园厨师安全责任书

为全面落实幼儿园食品安全主体责任，规范厨房操作流程，切实保障在园幼儿及教职工的饮食安全与身体健康，依据《中华人民共和国食品安全法》《学校食品安全与营养健康管理规定》《餐饮服务食品安全操作规范》等相关法律法规及政策要求，结合本园实际情况，特制定本安全责任书，明确厨房厨师（以下简称“责任人”）的安全管理职责与操作规范。

一、食品原料采购与验收安全责任

责任人须严格执行食品原料采购索证索票及进货查验制度，确保所有食品原料来源合法、质量安全。具体要求如下：

1.采购渠道管理：仅可从具有合法资质的供应商处采购食品原料，优先选择与幼儿园签订食品安全协议的定点供应商。采购前须查验并留存供应商的《食品经营许可证》《食品生产许可证》（如适用）、产品合格证明文件（如动物产品检疫合格证明、肉品品质检验合格证明、蔬菜农药残留检测报告等），相关证件需在有效期内且与经营项目一致。严禁采购无资质供应商的食品原料，严禁采购流动摊贩或未取得合法经营资格商户的食品。

2.采购品类限制：禁止采购以下食品及原料：（1）腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或感官性状异常的食品；（2）超过保质期或无生产日期、保质期的预包装食品；（3）病死、毒死或死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品；（4）未按规定进行检疫或检疫不合格的肉类，或未经检验或检验不合格的肉类制品；（5）国家为防病等特殊需要明令禁止生产经营的食品；（6）野生菌、四季豆（未完全煮熟可能引发中毒）、发芽土豆（含龙葵素）、新鲜黄花菜（含秋水仙碱）、未去芯苦杏仁（含氰苷）等高风险食材；（7）酒精类饮品、碳酸饮料、含糖量过高的零食及不符合幼儿营养需求的加工食品。

3.验收流程规范：每批食品原料送达后，责任人须与幼儿园食品安全管理员共同验收，核对品种、数量、规格是否与采购清单一致，并重点检查以下内容：（1）预包装食品的标签是否符合规定（标明名称、规格、净含量、生产日期、保质期、成分或配料表、生产者名称及地址、联系方式、生产许可证编号等）；（2）散装食品的感官性状（颜色、气味、质地）是否正常，是否存在腐败变质迹象；（3）冷冻、冷藏食品的中心温度是否符合要求（冷冻食品≤-18℃，冷藏食品≤4℃）；（4）蔬菜、水果是否新鲜，有无腐烂、异味或明显农药残留痕迹（如异常刺鼻气味）。验收合格后，双方须在《食品原料验收记录表》上签字确认，记录内容包括名称、数量、规格、供应商、验收时间、验收结果等，相关记录须保存至少2年备查。验收不合格的食品原料须当场拒收，并要求供应商立即撤离幼儿园范围，严禁入库或加工使用。

二、食品存储与保管安全责任

责任人须严格执行食品存储管理制度，防止食品交叉污染、腐败变质或被污染。具体要求如下：

1.存储区域管理：食品存储须分设主食品库、副食品库、调味料库、冷藏库（柜）、冷冻库（柜），各区域须明确标识，严禁存放非食品物品（如清洁用品、消毒剂、个人物品等）。仓库内须保持通风良好、干燥清洁，地面铺设防潮材料，墙壁无霉斑、无裂缝，门窗安装防鼠、防蝇、防虫设施（如纱门、纱窗、挡鼠板）。

2.分类存放要求：（1）食品与非食品、原料与半成品、半成品与成品须分开存放，生食品与熟食品须分隔放置（生食品存放于熟食品下方，避免汁液滴落污染）；（2）散装食品须使用密闭容器盛放，并标注食品名称、生产日期、保质期、责任人等信息；（3）食品添加剂须专柜存放，实行“五专管理”（专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存），并标注“食品添加剂”字样，严禁与其他食品混放；（4）易腐食品（如肉类、水产、乳制品、熟制品）须及时放入冷藏或冷冻设备，冷藏温度控制在0-4℃，冷冻温度控制在-18℃以下；（5）粮油类食品须离地离墙存放（离地≥10cm，离墙≥30cm），避免受潮霉变。

3.库存检查制度：责任人须每日检查库存食品的保质期，对临近保质期（剩余保质期不足1/3）的食品须标注“临期”标识并优先使用；对过期或变质食品须立即清理，填写《过期食品处理记录表》，记录处理时间、食品名称、数量、处理方式（如销毁），并由食品安全管理员监督销毁过程，严禁将过期或变质食品退回供应商或二次加工使用。

三、食品加工操作安全责任

责任人须严格遵守《餐饮服务食品安全操作规范》，规范加工流程，杜绝交叉污染及加工不当引发的食品安全事故。具体要求如下：

1.加工前准备：（1）进入操作间前须更换清洁的工作衣帽（工作服须覆盖躯干及手臂，帽子须覆盖所有头发），佩戴口罩（覆盖口鼻），洗净双手并进行消毒（使用含酒精的免洗消毒液或用流动水+肥皂洗手20秒以上）；（2）检查加工工具（刀具、砧板、容器等）及设备（蒸箱、烤箱、炒菜锅等）是否清洁，如有污渍须先用清洁剂清洗，再用