制茶学习题及答案.docxVIP

制茶学习题及答案

考试时间：______分钟总分：______分姓名：______

一、选择题（请将正确选项的字母填在括号内）

1.下列哪类茶叶属于完全不发酵茶？（）

A.红茶

B.乌龙茶

C.白茶

D.黑茶

2.茶叶加工中，杀青的主要目的是（）。

A.停止发酵

B.促进发酵

C.提高茶叶水分

D.激活酶活性

3.茶叶中的茶多酚主要存在于（）。

A.叶肉细胞

B.茶叶导管

C.茶叶表皮

D.茶梗髓部

4.下列哪个选项是影响鲜叶品质的关键因素？（）

A.茶树品种

B.采摘时间

C.环境条件

D.以上都是

5.红茶的特征性香气和滋味主要来自（）。

A.茶多酚的氧化

B.咖啡碱的转化

C.氨基酸的降解

D.茶叶中的芳香物质

6.茶叶感官审评中，评价茶叶香气高低和类型的主要方法是（）。

A.视觉检查外形

B.触摸茶叶手感

C.嗅闻茶叶香气

D.品尝茶叶滋味

7.下列哪种加工方法属于黄茶独特的工艺环节？（）

A.萎凋

B.杀青

C.揉捻

D.闷黄

8.茶叶储存过程中，最容易导致茶叶品质劣变的原因是（）。

A.高温

B.低温

C.干燥

D.避光

9.茶叶中具有提神醒脑作用的主要成分是（）。

A.茶多酚

B.咖啡碱

C.氨基酸

D.色素

10.适合制作绿茶的鲜叶要求其含水量通常在（）左右。

A.60-70%

B.70-80%

C.80-90%

D.90-95%

二、填空题（请将正确答案填在横线上）

1.茶树属于______科______属植物。

2.茶叶加工的基本工序通常包括萎凋、杀青、揉捻、______和干燥。

3.乌龙茶属于______发酵茶，其加工工艺具有______和______的特点。

4.茶叶中的咖啡碱会与______结合形成可溶性物质，影响茶汤滋味。

5.绿茶的品质特征主要体现在“清汤绿叶”和______上。

6.茶叶感官审评的五个基本因素是：外形、______、香气、滋味和叶底。

7.白茶加工的主要特点是______和______。

8.黑茶属于______发酵茶，其代表茶品有普洱茶、安化黑茶等。

9.影响茶叶品质的环境因素主要包括气候、土壤、______和______。

10.茶叶储存过程中，为了保持品质，应置于______、______、避光的环境中。

三、判断题（请判断下列说法的正误，正确的划“√”，错误的划“×”）

1.所有茶叶都属于植物纤维制品。（）

2.茶叶中的茶多酚含量越高，其滋味越苦涩。（）

3.萎凋的目的是蒸发鲜叶部分水分，使其变软，便于后续加工。（）

4.红茶的加工必须经过完全发酵，因此其茶汤呈红色。（）

5.乌龙茶的香气具有明显的花香或果香特征。（）

6.茶叶的感官审评是对茶叶等级进行划分的唯一标准。（）

7.茶叶储存过程中，适度的氧气有助于保持茶叶新鲜度。（）

8.黄茶和绿茶的鲜叶原料必须来源于同一茶树品种。（）

9.茶叶中的氨基酸主要赋予茶汤鲜爽的滋味。（）

10.不同种类的茶叶，其加工工艺流程是完全相同的。（）

四、名词解释（请解释下列名词的含义）

1.鲜叶

2.发酵（茶叶加工中的发酵）

3.杀青

4.揉捻

5.茶多酚

五、简答题

1.简述绿茶加工的主要工艺流程及其目的。

2.比较红茶和绿茶在加工原理和品质特征上的主要区别。

3.简述影响茶叶品质的主要因素有哪些？

4.简述茶叶储存过程中应注意哪些问题？

六、论述题

结合你所学的知识，谈谈如何从茶叶的外形、香气、滋味等方面初步判断茶叶的种类和品质。

试卷答案

一、选择题

1.C

2.A

3.A

4.D

5.A

6.C

7.D

8.A

9.B

10.A

二、填空题

1.山茶

2.干燥

3.半发酵；做青

4.茶黄素

5.鲜爽

6.色泽

7.不炒不揉；自然萎凋和干燥

8.后发酵

9.生态；管理

10.干燥；通风

三、判断题

1.×

2.×

3.√

4.√

5.√

6.×

7.×

8.×

9.√

10.×

四、名词解释

1.鲜叶：指刚从茶树上