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学校食品安全管理规范
一、概述
学校食品安全管理是保障学生健康成长的重要环节，涉及食材采购、加工、储存、供应等多个环节。本规范旨在通过系统化的管理措施，确保学校食堂、配餐企业等场所的食品安全，预防食源性疾病事件的发生。规范内容涵盖组织管理、制度建立、操作流程、监督检查等方面，适用于各级各类学校的食品安全管理工作。
二、组织管理与责任落实
学校应建立健全食品安全管理组织架构，明确各部门职责，确保食品安全工作有专人负责。
（一）成立食品安全管理小组
1.小组由校领导牵头，成员包括总务处、食堂负责人、营养师（如有）、卫生管理人员等。
2.负责制定食品安全管理制度、监督执行、定期开展自查。
（二）明确岗位职责
1.校领导：承担食品安全第一责任人责任，审批管理制度及重大事项。
2.总务处：负责食材采购、供应商管理、设备维护等。
3.食堂负责人：落实日常操作规范，监督员工行为。
4.厨师及员工：遵守操作流程，持健康证上岗。
三、制度建设与流程规范
学校需制定完善的食品安全管理制度，并严格执行。
（一）食品安全管理制度
1.制定《食品安全责任制》《从业人员健康管理制度》《食品留样制度》等。
2.制度应定期更新（建议每年至少一次），并组织员工培训。
（二）食材采购与验收流程
1.选择正规供应商，建立合格供应商名录。
2.采购时索要资质证明（如营业执照、食品经营许可证）。
3.验收时检查以下内容：
(1)食品包装是否完好，生产日期、保质期是否清晰。
(2)生鲜食材（如蔬菜、肉类）有无异味、霉变。
(3)记录采购信息（品名、数量、供应商、验收人）。
（三）食品储存管理
1.食品分类存放：生熟分开，冷藏与冷冻分开。
2.设备要求：冷藏柜温度≤5℃，冷冻柜温度≤-18℃。
3.定期检查库存，先进先出，及时清理过期食品。
（四）加工操作规范
1.厨师操作前洗手消毒，穿戴清洁工服、口罩。
2.加工流程：清洗→切配→烹饪，避免交叉污染。
3.烹饪时确保中心温度达到70℃以上（如肉馅、炖菜）。
（五）餐饮具清洗消毒
1.使用专用清洗剂和消毒柜。
2.清洗步骤：刷洗→冲洗→消毒（如使用消毒液或高温消毒）。
3.每日检查餐饮具是否洁净，消毒记录存档。
（六）食品留样制度
1.每餐次食品（含主食、副食）留样量不少于125克。
2.留样用专用容器（冷藏或冷冻），标注日期、品名、留样人。
3.留样时间48小时以上，如发生食安事件时作为溯源依据。
四、环境卫生与设施维护
保持食堂环境卫生是预防食品安全风险的关键。
（一）环境卫生清洁
1.每日清洁地面、墙壁、操作台。
2.每周消毒门把手、水龙头、餐具柜等高频接触点。
3.垃圾分类存放，及时清理，避免蚊蝇滋生。
（二）设施设备维护
1.定期检查厨房设备（如冰箱、冰柜、洗碗机），确保正常运行。
2.更换老化的密封条、管道等（如发现破损及时维修）。
3.建立设备维护记录表，定期保养。
五、人员健康管理
确保食堂员工健康状况符合食品安全要求。
（一）健康证明管理
1.所有从业人员需持有效健康证上岗。
2.每年体检一次，有传染性疾病者不得接触食品。
（二）个人卫生要求
1.洗手：工作前、便后、接触生食后必须洗手，使用洗手液或肥皂。
2.穿着：统一佩戴工服、发网，禁止佩戴饰品。
六、应急管理与监督
制定应急预案，并接受相关部门的监督指导。
（一）应急预案
1.明确食源性疾病事件的报告流程（发现异常立即上报）。
2.规定处置措施（如暂停供餐、疏散学生、联系疾控部门）。
（二）接受监督
1.配合市场监管部门的检查，提供相关记录（采购、留样等）。
2.定期邀请第三方机构进行食品安全评估。
七、培训与考核
定期对员工进行食品安全知识培训，提升安全意识。
（一）培训内容
1.食品安全法律法规。
2.操作规范（如洗手方法、温度控制）。
3.应急处置流程。
（二）考核方式
1.采取笔试或实际操作考核。
2.考核合格者方可继续上岗，不合格者需重新培训。
二、组织管理与责任落实
学校应建立健全食品安全管理组织架构，明确各部门职责，确保食品安全工作有专人负责，形成系统性、规范化的管理机制。
（一）成立食品安全管理小组
1.小组由校领导牵头，成员包括总务处、食堂负责人、营养师（如有）、卫生管理人员等。组长由校领导担任，负责统筹协调食品安全工作，审批重要管理制度及重大事项；副组长由总务处负责人担任，负责日常管理工作的监督执行；其他成员分别负责具体环节的落实与记录。小组需定期（如每月一次）召开会议，检查制度执行情况，分析存在问题，并提出改进措施。
2.明确小组成员职责分工，确保事事有人管、环环有人盯。组长负责最终决策，副组长负责上传下达，成员根据分工落实具体任务，如
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