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食品安全概述

第一章

什么是食品安全？基本定义食品安全指食品无毒无害，符合营养要求，不对人体健康造成急性、亚急性或慢性危害相对概念食品安全是相对概念，没有绝对安全的食品，部分食物对特定人群可能有过敏或毒性风险

全球食品安全的严峻挑战触目惊心的数据据世界卫生组织2021年报告显示，全球食品安全形势依然严峻，食源性疾病已成为重大公共卫生问题。6亿患病人数每年因食用受污染食品而生病的人数42万死亡人数每年因食源性疾病导致的死亡人数200+疾病种类食源性疾病涉及的疾病类型最严重影响

每10人中有1人因不安全食品生病食品安全是全球性挑战，需要各国共同应对

食品安全与可持续发展目标（SDGs）SDG2：零饥饿食品安全是消除饥饿、实现粮食安全和改善营养的重要基础SDG3：健康生活确保食品安全是促进各年龄段人群健康生活和福祉的关键2030议程不安全食品直接阻碍联合国2030年可持续发展议程的实现

第二章

我国食品安全标准体系概览标准体系规模截至2023年，我国已建立起涵盖全面的食品安全标准体系，包括1563项国家食品安全标准，覆盖30大类340小类食品产品。全链条覆盖这些标准覆盖从农田到餐桌的全产业链条，强化生产过程管理和微生物控制，确保食品在各个环节都符合安全要求。

食品安全法律法规框架《食品安全法》配套法规与部门规章地方性法规与实施细则行业标准与操作规范我国食品安全法律法规体系以《食品安全法》为核心，构建了完整的法律保障框架。监管部门职责明确，各司其职，形成多部门协同监管机制。同时建立了科学的食品安全风险评估与监控体系，通过定期评估和动态监测，及时发现和应对潜在的食品安全风险，为公众健康提供有力保障。

食品安全监管关键环节1食品生产原料采购、生产工艺、质量控制全程监管2食品加工加工过程标准化、卫生条件严格管控3流通环节运输储存条件监控、冷链管理要求4销售终端经营场所规范、从业人员管理、消费者权益保护我国建立了完善的食品安全事件应急响应体系，通过快速反应机制、信息通报制度和应急处置预案，确保在食品安全事件发生时能够迅速有效地开展调查、处置和善后工作。同时，强化执法力度，加大对违法违规行为的惩处，形成有力震慑。

食品安全检测与监测技术技术创新突破实验室检测检测能力大幅提升，覆盖农药残留、重金属、微生物等多项指标数字标签系统二维码追溯技术试点推广，实现食品全链条信息透明化移动查询消费者通过手机扫码即可获取食品详细信息，提升信任度

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食品经营场所与人员管理要求经营场所规范食品分区存储，生熟分开防止交叉污染，保持环境清洁温湿度控制符合食品储存要求设施设备定期维护和消毒从业人员管理必须接受食品安全知识培训持有效健康证明上岗个人卫生习惯良好掌握食品安全操作规范食品经营单位应建立健全食品安全管理制度，配备专职或兼职食品安全管理人员。从业人员应定期进行健康检查，患有影响食品安全疾病的人员必须调离相关岗位。同时，经营场所应具备与经营食品品种、数量相适应的设备设施，确保食品在储存、陈列、销售过程中的安全性。

第三章典型食品安全事故与家庭预防

典型食品安全事故回顾（一）2013年湖南大米镉超标事件重金属镉是强致癌物，对人体具有长期毒性作用。镉在人体内的潜伏期长达10-30年，可能引发骨痛病、肾功能损伤等严重健康问题。此事件暴露了农田土壤污染和食品安全监管的薄弱环节。江苏江阴假羊肉事件不法商贩用狐狸肉、水貂肉冒充羊肉销售，这些非常规食用动物肉类未经严格检疫，存在病原体传播和食品安全风险。事件反映出肉类市场监管和溯源体系的不足。这些典型案例警示我们：食品安全事故往往源于生产经营者的违法违规行为和监管漏洞，必须保持高度警惕

典型食品安全事故回顾（二）地沟油事件地沟油是从餐厨废弃物中提炼的劣质油脂，含有大量有毒有害物质，包括黄曲霉素、苯并芘等强致癌物。据估算，每年有200-300万吨地沟油流回餐桌，严重危害公众健康。快餐店冰块菌落超标多起快餐店冰块菌落数超标事件引发公众恐慌。冰块中检出的大肠菌群等病原微生物超标，表明制冰用水和制冰设备存在卫生问题，可能导致消费者发生腹泻等食源性疾病。

地沟油：隐形杀手，危害生命健康坚决打击地沟油违法犯罪，守护餐桌安全

食源性疾病的家庭预防保持清洁饭前便后、接触食物前后要洗手，厨房用具、餐具要清洁消毒，保持厨房环境卫生生熟分开生熟食品分开储存和加工，避免交叉污染，使用不同的刀具和砧板处理生熟食材烧熟煮透食物要彻底加热，特别是肉类、蛋类和海鲜，中心温度应达到70℃以上安全储存熟食在室温下存放不超过2小时，冷藏温度保持在5℃以下，冷冻温度在-18℃以下确保食材安全从正规渠道购买食材，注意查看生产日期和保质期，不食用来源不明的食品关于毒蘑菇中毒，最有效的预防措施就是不采摘、不购买、