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冷链物流的基本功能概述

讨论某些货物的特性，能更好地理解冷链物流的功能。这里首先集中看一下易腐货物的特性。

（一）易腐货物的特性

植物性和动物性产品原料在生产、加工、运输和贮藏过程中很容易发生腐烂变质，即属于易腐货物。对于不同的物品，造成其腐烂变质的主要因素是不同的。

微生物的生命活动和酶所进行的生化反应是造成动物性食材腐烂变质的主要原因。自然界中存在着相当多的微生物，动物性产品原料如禽、畜、鱼等，在生产、加工、运输和贮藏各环节中很容易接触各类微生物并被其污染。只要外部条件许可，细菌、霉菌等微生物在动物性产品内会快速大量繁殖，与此同时分泌出大量的蛋白酶和肽链内切酶，这些酶和动物组织酶共同作用，造成蛋白质和脂肪不断分解，释放出氨、游离氮、硫化醛、硫化酮、二氧化碳、甘油、脂肪酸等物质，同时产生臭气和有毒物质，此外动物性食材中的维生素被破坏、有机酸产生分解。禽、畜、鱼等被宰杀后，生物体与构成它们的细胞都已死亡，不但不能控制引起其变质腐败的酶和微生物的作用，反而成了微生物的培养基，动物食材中微生物大量繁殖以及在酶的分解作用下，最终食材腐败变质不能食用。

和动物性食材不同，呼吸作用是导致植物性食材或鲜药材腐烂变质的主要原因。像水果、蔬菜这类易腐植物性食材，只要外部条件许可，其植物原生质在加工、运输和储存过程中依然保持相当的活性，依然在进行着呼吸过程来维持植物的生命。植物的呼吸作用有积极的作用，能抵御微生物的入侵，同时能通过使酶氧化来控制酶的作用。但是，植物的呼吸作用既然是一个氧化过程，就会不断消耗着植物体内的养分，植物体内各种养分不断消耗，导致植物体内抗病性逐渐减弱，持续一段时间后各种细菌、病菌、霉菌等就会大肆繁殖，加速各种植物机体营养成分的分解，当植物体内各种营养物质消耗完毕后，就不仅不能再维持其生命，同时植物就会很快腐烂变质。

还有一种情况，就是机械损伤会加快易腐货物的腐败。所谓机械损伤是指，在采摘、加工和运输产品的过程中，由于机械或人为等外力原因，会造成产品外部或内部结构出现损伤。只要出现动物性产品和植物性产品出现机械损伤，它们的细胞膜就会破碎，导致产品组织很容易被微生物污染，会被迅速氧化，也就加快了腐烂变质的进程。在产品冻结过程中产品中的水结成冰晶或冷冻产品温度回升波动过程中发生重结晶，使得植物和动物的细胞受到冰晶的挤压而出现变形或破裂，造成解冻时细胞内水分流失，这也是一种常见的机械损伤。

货物腐败变质与温度有很密切的关系

这里从以下几个方面分析温度与货物腐败变质的关系。

温度对微生物繁殖的影响

温度是影响微生物生长繁殖的最重要的因素。一般来说，微生物生长繁殖适应的温度范围很广，在-12℃到100℃都可以生长繁殖，不过具体到每一种微生物，不同微生物的生长温度范围是有差异的。各种微生物都有其不同的生长繁殖最低温度、最高温度、适宜温度和致死温度臧蕾.白水江自然保护区土壤微生物数量分布特征及霉菌多样性研究.甘肃农业大学硕士论文,2006

臧蕾.白水江自然保护区土壤微生物数量分布特征及霉菌多样性研究.甘肃农业大学硕士论文,2006（6）：16

温度的影响可以从两方面来看，一个是温度升高的情况，另一个是温度下降的情况。

一方面，蛋白质、核酸等微生物细胞的组成物质对温度较为敏感，当温度上升时，会出现蛋白质分子之间氢键断裂、核酸的活性降低等，甚至出现空间结构的破坏等不可逆的破坏，由此导致微生物生长受到抑制，甚至最终死亡。另外，随着温度的上升，细胞中的生物化学反应速率会加快，一般来说温度每上升10℃，生化反应速率就增加一倍，细胞衰老加快方森宇.基于条件风险值的供应链多产品产供销一体化模型研究.浙江工业大学硕士论文,2009

方森宇.基于条件风险值的供应链多产品产供销一体化模型研究.浙江工业大学硕士论文,2009（3）：21

另一方面，大部分微生物在低温环境下则会处于休眠状态，微生物细胞内酶的活性下降，另外伴随细胞内的原生质或胶体脱水，细胞内溶质浓度的增加常会促使蛋白质变性，物质代谢过程中的生化反应速度变缓，这种情况下微生物的生长繁殖基本停止。由于各种微生物生物学特性的差异，温度对于各种微生物生长的影响程度是不同的。冻结温度对微生物的杀伤性很大，尤其是-5℃—-2℃的温度范围对微生物的杀伤性最强?鲁珺.液氮深冷速冻对带鱼和银鲳品质及其肌肉组织的影响.浙江大学硕士论文,2015

鲁珺.液氮深冷速冻对带鱼和银鲳品质及其肌肉组织的影响.浙江大学硕士论文,2015（5）：22

2、温度对酶促反应的影响

酶是一种催化剂，它的活性正常发挥需要一个适宜的温度区间。一般而言，酶促反应的速度随着温度上升就加快，但一旦突破某个水平，高温又会影响到酶蛋白的稳定性，反而降低了酶蛋白的活性。同理，酶的活性也会因着温度较低超过一定水平而下降。大多数动物酶活性