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博学之,审问之,慎思之,明辨之,笃行之。——《礼记》
第三章餐饮服务的基本技能
一、填空题
1、餐饮服务的技能包括托盘、斟酒、摆台、___________、__________、___________
等,学习和掌握并巧妙运用这些基本技能,是做好餐饮服务的必要条件。
2、托盘装盘时,盘内物品要摆放整齐,摆成___________或__________。
3、轻托托盘时,左手自然弯成_________角,手掌自然形成___________形。
4、重托托盘时,要做到盘底不________,盘前不_________,盘后不___________。
5、重托操作时,要做到平、_______、_______三字。
6、斟酒的技术要求较高,要做到不滴不洒,不_______不________。
7、西餐分菜的顺序是__________、__________,即按________、________或
_________、_______、_____,然后其他来宾的顺序进行。
8、折叠餐巾花,要视具体情况灵活掌握,力求简便、快捷、_______、_________。
9、按餐巾折花的外观分类,可分为动物、_________、_________等三类。
10、中餐宴会的分菜方法有三种:_______________、_______________、
_______________。
11、西餐宴会餐桌多采用_______台,而中餐宴会多采用_________台。
12、西餐宴会用酒较多,几乎每道菜跟有一种酒,吃什么菜配什么酒,应先________后
__________。
14、餐巾折花的基本技能包括叠、推、卷、_________、_______翻、拉、掰、捏等种
类。
15、中餐便餐摆台分为________和________两种形式。
16、中餐上菜的顺序是:冷菜、热菜、_________、_________、水果。
17、中餐上菜应从主人席位旁第_________个席位空隙处侧身将菜盘放在转台中央。在中
餐服务中,提倡“_______上_____撤”的方法,既方便操作,也合乎各国餐饮服务的惯
例。
18、摆放冷菜时要注意_______、_________、口味的搭配和间隔,盘与盘之间距离相等。
二、选择题
1、_________托盘一般用于托运较重的物品。
a.大方形托盘
b.大圆形托盘
c.中圆形托盘
d.小方形托盘
2、主要用于递送帐单、收款、递送信件等。
a.小方形托盘
b.中圆形托盘
c.中方形托盘
d.小圆形托盘
3、几种物品同时装盘,应该___________。
a.贵重物品放在盘的里档
b.重物、高物放在外档
c.轻物低物放在盘的里档
d.重物、高物放在里档
4、哪种斟香槟酒的方法是错误的:__________。
a.分两次斟完一杯
天行健,君子以自强不息。地势坤,君子以厚德载物。——《周易》
b.沿杯壁斟
c.用干净的餐巾布包住酒瓶
d.瓶口搭在杯口上
5、斟酒时,服务员站在宾客的______,面向宾客,将_____
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