2025年餐饮服务食品安全操作规范汇总.pdfVIP

百学须先立志。——朱熹

餐饮服务食品安全操作规程

目录

1、粗加工及切配操作规程及要求

2、烹调加工操作规程及要求

3、凉菜配制操作规程及要求

4、现榨果蔬汁及水果拼盘制作操作规程及要求

5、点心加工操作规程及要求

6、裱花操作规程及要求

7、烧烤加工操作规程及要求

8、生食海产品加工要求

9、备餐及供餐操作规程及要求

10、餐饮具清洗消毒保洁操作规程及要求

11、原料采购、食品贮存及库房要求

1

好学近乎知，力行近乎仁，知耻近乎勇。——《中庸》

粗加工及切配操作规程及要求

一、加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或

者其他感官性状异常的，不得加工和使用。

二、食品原料按照挑拣、整理、解冻、清洗、剔除不可食用

部分等工序进行加工处理。

三、各种食品原料在使用前应洗净，动物性食品、植物性食

品应分池清洗，水产品在专用水池清洗，禽蛋在使用前应对外壳

进行清洗，必要时消毒处理。

四、蔬菜在使用前冲洗干净并浸泡30分钟以上，以降解蔬菜

中农药残留量，预防食物中毒。

五、易腐食品应尽量缩短在常温下的存放时间，加工后应及

时使用或冷藏。

六、切配好的半成品应避免污染，与原料分开存放，并应根

据性质分类存放。

七、已盛装食品的容器不得直接置于地上，以防止食品污染。

八、蔬菜、肉类、海鲜等食品原料的加工工具及容器应分开

使用并有明显标志。

九、加工结束将地面、水池、加工台、工具、容器清洗干净，

保持清洁，垃圾及时入桶。

2

穷则独善其身，达则兼善天下。——《孟子》

烹调加工操作规程及要求

一、烹调前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其

他感官性状异常的，不得进行烹调加工。

二、食品添加剂的使用应符合GB2760《食品添加剂使用卫生

标准》的规定，并应有详细记录。

三、不得将回收后的食品（包括辅料）经烹调加工后再次供

应。

四、需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时食品中心

温度应不低于70℃。

五、加工后的成品应与半成品、原料分开存放。

六、需要冷藏的食品，应尽快冷却后再冷藏。食品冷藏柜要

保持清洁，生食品、半成品要分柜存放，并有明显标志

七、加工结束将地面、加工台、工具、容器清洗干净，保持

清洁，垃圾及时入桶。

3

好学近乎知，力行近乎仁，知耻近乎勇。——《中庸》

凉菜配制操作规程及要求

一、操作人员进入专间前应更换洁净的工作衣帽，并将手洗

净、消毒，工作时应戴口罩。

二、专间内应当由专人加工制作，非操作人员不得擅自进入

专间。不得在专间内从事与凉菜加工无关的活动。

三、加工前应认真检查待配制的成品凉菜，发现有腐败变质

或者其他感官性状异常的，不得进行加工。

四、食品添加剂的使用应符合GB2760《食品添加剂使用卫生

标准》的规定，并应有详细记录。