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菁英西点师岗位能力培训试卷及答案

考试时间：______分钟总分：______分姓名：______

一、选择题（每题2分，共30分）

1.以下哪种面粉的面筋含量最低？A.高筋粉B.中筋粉C.低筋粉D.全麦粉

2.制作奶油泡芙时，为了使皮酥脆、内馅细腻，关键在于控制哪个环节？A.奶油与面粉的比例B.面糊的摊开厚度C.烘焙的温度和时间D.搅打蛋白的转速

3.下列哪种添加剂主要用于改善面团的弹性和延展性？A.泡打粉B.酵母C.碳酸氢钠D.黄原胶

4.西点制作中常用的“玛德琳”蛋糕，其独特的贝壳形状主要是通过什么实现的？A.特殊模具B.模具预热并涂抹黄油C.面糊倒入模具时的手法D.烘焙过程中的自然形成

5.储存新鲜面包时，为了保持其新鲜度和口感，应采用哪种方式？A.完全密封在塑料袋中B.置于阴凉干燥处C.与水果一起存放D.置于冰箱冷藏

6.测量面粉配比时，国际通用的标准单位是？A.公斤B.克C.吨D.盎司

7.发酵面团时，温度和湿度的控制主要目的是什么？A.加快面粉溶解B.促进酵母菌繁殖C.提高面筋强度D.增加甜度

8.制作翻糖饼（Gumpaste）时，为了使其具有极佳的可塑性，通常会加入大量的？A.水B.面粉C.糖D.淀粉

9.常见的裱花袋开口形状中，最适合制作细长线条（如叶子、蛇形）的是？A.圆孔B.方孔C.三角孔D.狭长扁平口

10.以下哪种设备主要用于通过高温快速烤熟面包？A.恒温箱B.烤箱C.发酵机D.搅拌机

11.西点师在操作前必须进行的手部清洁和消毒，主要是为了防止什么？A.影响产品风味B.破坏产品外观C.污染食品，导致交叉感染D.减少产品水分

12.下列哪种饮料通常被认为是法式马卡龙饼干的经典搭配？A.咖啡B.牛奶C.红茶D.黑茶

13.制作戚风蛋糕时，蛋黄糊和蛋白霜混合时，通常使用的工具是？A.筛网B.打蛋器C.橡皮刮刀D.电动搅拌机

14.“Tatin”蛋糕指的是哪种类型的蛋糕？A.蛋糕卷B.布丁C.慕斯D.苹果派

15.保持西点表面光滑、湿润的主要方法是？A.涂抹蛋挞液B.放入冰箱冷藏C.烘焙时覆盖锡纸D.表面撒糖粉

二、填空题（每空1分，共20分）

1.烘焙中常用的乳制品除了牛奶、黄油外，还有__________和__________。

2.制作欧式面包时，常采用__________发酵，以获得更复杂的风味。

3.厨房中的“五常法”指常分类、常整理、常清洁、常__________和常__________。

4.测量液体原料时，常用的单位有毫升和__________。

5.翻糖饼制作完成后，通常需要放置一段时间使其__________，便于塑形和上色。

6.面筋是面粉吸水后形成的一种具有__________和__________的网状结构。

7.制作奶油时，将打发的淡奶油与黄油、糖粉等混合的过程称为__________。

8.储存面粉时，应置于__________、__________、避光的环境中。

9.蛋糕师在翻拌蛋白时，通常会将打蛋盆倒置，目的是防止__________消泡。

10.烘焙过程中，温度过高容易导致产品__________、__________。

三、简答题（每题10分，共30分）

1.简述影响面包体积和结构的关键因素有哪些。

2.在西点制作中，保持操作间清洁卫生的重要性体现在哪些方面？

3.解释什么是“蛋白消泡”，并列举至少三种避免蛋白消泡的操作错误。

四、计算题（共10分）

某款奶油蛋糕配方如下：中筋面粉500克，糖300克，黄油200克，鸡蛋300克，牛奶100毫升，泡打粉5克，香草精少许。若该配方制作100份蛋糕，每份蛋糕的原料成本是多少？（请分别计算面粉、糖、黄油、鸡蛋、牛奶的成本，假设单价分别为：面粉6元/公斤，糖5元/公斤，黄油15元/公斤，鸡蛋10元/公斤，牛奶8元/公斤）

五、操作说明题（共10分）

描述制作法式奶油泡芙的基本步骤，包括面糊的制作、挤制、烘烤和填充。

试卷答案

一、选择题

1.C

2.C

3.B

4.B

5.B

6.B

7.B

8.C

9.D

10.B

11.C

12.A

13.C

14.D

15.A

二、填空题

1.黄油,奶油

2.冷

3.值班,盘点

4.杯

5.干燥

6.弹性,延展性

7.蛋黄霜化

8.干燥,避光

9.空气接触

10.烧焦,