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烹饪试卷及答案

考试时间：______分钟总分：______分姓名：______

一、选择题（每题2分，共20分。请将正确选项的字母填在括号内）

1.下列哪种烹饪方法属于热力作用？（）

A.发酵B.拌C.煮D.晾

2.干豆类在烹调前必须进行的处理是？（）

A.漂洗B.浸泡C.拌粉D.油炸

3.蛋白质变性后，其主要变化是？（）

A.溶解性降低B.溶解性升高C.易被消化D.以上都是

4.西餐中常用的黄油属于？（）

A.固体油脂B.液体油脂C.半固体油脂D.动物油脂

5.烹饪中常用的“吊汤”主要利用了？（）

A.沸点B.水的表面张力C.水的吸附性D.水的密度

6.炒菜时加入适量的盐的主要作用是？（）

A.提鲜B.解腻C.去腥D.A和B

7.下列哪种食材属于冷鲜原料？（）

A.冻肉B.活鱼C.冷藏肉D.盐渍鱼

8.中餐烹饪中，“爆”法的主要特点是？（）

A.温火慢炖B.急火快炒C.先炸后炖D.慢火煨烧

9.水果罐头制作中，常用的糖水浓度一般为？（）

A.30%-40%B.40%-50%C.50%-60%D.60%-70%

10.食物雕刻主要用于？（）

A.烹饪原料整理B.菜肴装饰C.食物保鲜D.食物储存

二、填空题（每空1分，共20分。请将答案填写在横线上）

1.烹饪原料根据来源可分为________原料和________原料两大类。

2.烹饪过程中，油脂的烟点越高，说明其________越好。

3.蛋白质变性是不可逆的________变化。

4.中餐刀工技法中的“剁”主要用于处理________等较硬的原料。

5.菜肴的色、香、味、形、养是指菜肴的________。

6.西餐中常用的“浓汤”一般是指汤体较________，含有较多固体食物的汤。

7.烹饪中常用的“勾芡”可以增加汤汁的________，并使菜肴色泽更亮。

8.食物雕刻的基本技法包括________、刻、镂空等。

9.烹饪中使用料酒的主要作用是________和去腥。

10.烹饪营养学研究表明，高温长时间烹饪蛋白质容易产生________。

三、判断题（每题1分，共10分。请将“正确”或“错误”填在括号内）

1.所有烹饪原料都含有六大营养素。（）

2.水煮法适用于所有需要保持原料脆嫩口感的食材。（）

3.烹饪时加入葱姜蒜的主要目的是为了提鲜。（）

4.真空包装可以完全隔绝氧气，从而无限期地保存食物。（）

5.沙拉酱属于西餐烹饪中的调味料。（）

6.烹饪过程中的“火候”主要指锅具的温度。（）

7.发酵可以改善食物的风味，但不能提高食物的营养价值。（）

8.切配时，“墩”是指将原料初步加工处理的过程。（）

9.油炸食物容易导致营养流失，应尽量少食用。（）

10.冷却食物时，应将其快速放入冰箱冷藏。（）

四、名词解释（每题3分，共15分）

1.鲜度

2.烹饪工艺

3.卤水

4.膳食纤维

5.卤味

五、简答题（每题5分，共20分）

1.简述烹饪对食材的影响。

2.简述中餐烹饪中“炒”法的常见种类及其特点。

3.简述选择烹饪油脂时应考虑哪些因素。

4.简述烹饪过程中保证食品安全卫生的主要措施。

六、论述题（10分）

结合实际，论述烹饪原料知识在菜肴创作中的重要性。

试卷答案

一、选择题

1.C

解析：煮是利用水作为传热介质进行的加热烹饪方法，属于热力作用。A发酵是生物化学作用，B拌是物理作用，D晾是利用空气流通进行冷却，均不属于主要的热力作用。

2.B

解析：干豆类含水量低，直接烹调不易煮熟煮透，且营养损失大，必须通过浸泡吸水，降低原料的硬度和密度，便于加热成熟，并提高烹调效率。

3.D

解析：蛋白质变性是指蛋白质的空间结构发生改变，导致其理化性质发生改变，如溶解性降低、黏度增加、易被蛋白酶水解等。A、B、C都是蛋白质变性后的表现。

4.A

解析：黄油是由牛奶提炼而成的，呈固态，属于固体油脂。B植物油一般呈液态，C猪油等部分动物油脂在常温下呈半固态，D过于笼统。

5.A

解析：吊汤是利用原料自身或加入的调料在高温下长时间熬制，汤汁清澈醇厚，主要依靠水的沸点进行加热和物质溶出。

6.D

解析：盐具有提鲜作用（钠离子对味蕾的刺激），也能使肉类蛋白质轻