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厨师证考试监考试题及答案

一、单项选择题（每题1分，共20分）

1.烹饪中最常用的热源是（）

A.电磁炉

B.煤气灶

C.微波炉

D.烤箱

答案：B

2.以下哪种食材处理方法能最大程度保留营养（）

A.长时间浸泡

B.高温油炸

C.快速焯水

D.小火慢炖

答案：C

3.制作蛋糕时，打发蛋清的目的是（）

A.增加甜味

B.使蛋糕体积膨胀

C.增加粘性

D.改善口感

答案：B

4.炒青菜时，为保持色泽翠绿应（）

A.大火快炒

B.小火慢炒

C.先炒后煮

D.多放油

答案：A

5.熬制高汤时，一般选用（）

A.新鲜蔬菜

B.骨头和肉类

C.水果

D.豆制品

答案：B

6.烹饪中用来调味的“五味”不包括（）

A.酸

B.麻

C.苦

D.咸

答案：B

7.制作红烧肉时，上色一般用（）

A.老抽

B.生抽

C.醋

D.料酒

答案：A

8.烤箱预热的主要目的是（）

A.清洁烤箱

B.让烤箱升温均匀

C.检查烤箱是否正常

D.节省烹饪时间

答案：B

9.下列哪种刀法适合切肉丝（）

A.直刀法

B.平刀法

C.斜刀法

D.剞刀法

答案：C

10.煮饺子时，为防止饺子粘连可在水中加（）

A.盐

B.糖

C.油

D.醋

答案：A

11.制作面包时，加入酵母的作用是（）

A.增加香味

B.使面包发酵膨胀

C.改善口感

D.延长保质期

答案：B

12.炒土豆丝时，土豆丝应先（）

A.焯水

B.油炸

C.腌制

D.直接炒

答案：A

13.制作糖醋排骨时，糖醋汁的比例一般是（）

A.1:1

B.2:1

C.3:1

D.4:1

答案：A

14.煎鱼时，为防止鱼粘锅应（）

A.油温高时下锅

B.鱼身上裹面粉

C.多放油

D.用小火

答案：B

15.制作蔬菜沙拉时，蔬菜应先（）

A.炒熟

B.焯水

C.腌制

D.直接拌

答案：B

16.烤鸡翅时，腌制时间一般为（）

A.10分钟

B.30分钟

C.1小时

D.2小时

答案：C

17.制作米饭时，水和米的比例一般是（）

A.1:1

B.1.5:1

C.2:1

D.2.5:1

答案：B

18.凉拌黄瓜时，一般最后加入（）

A.盐

B.糖

C.醋

D.蒜

答案：C

19.制作宫保鸡丁时，主要调料不包括（）

A.豆瓣酱

B.花生米

C.干辣椒

D.花椒

答案：A

20.蒸馒头时，为使馒头松软应（）

A.多放面粉

B.延长发酵时间

C.加入小苏打

D.用热水蒸

答案：B

二、多项选择题（每题2分，共20分）

1.烹饪中常用的调味料有（）

A.盐

B.糖

C.酱油

D.醋

答案：ABCD

2.以下哪些食材适合清蒸（）

A.鱼

B.虾

C.排骨

D.蔬菜

答案：ABD

3.制作面食时，常用的添加剂有（）

A.酵母

B.泡打粉

C.小苏打

D.防腐剂

答案：ABC

4.炒菜时的火候分为（）

A.大火

B.中火

C.小火

D.微火

答案：ABC

5.以下哪些属于热菜烹饪方法（）

A.炒

B.煎

C.炸

D.凉拌

答案：ABC

6.制作汤品时，常用的增稠剂有（）

A.淀粉

B.面粉

C.鸡蛋

D.牛奶

答案：ABC

7.烹饪中保持食材营养的方法有（）

A.合理搭配

B.低温烹饪

C.避免过度加工

D.多放调料

答案：ABC

8.以下哪些食材适合炖煮（）

A.牛肉

B.羊肉

C.萝卜

D.豆腐

答案：ABCD

9.制作蛋糕时，可能用到的工具包括（）

A.打蛋器

B.烤箱

C.模具

D.平底锅

答案：ABC

10.烹饪中常见的卫生问题有（）

A.食材变质

B.交叉污染

C.餐具不洁

D.厨房通风不良

答案：ABC

三、判断题（每题1分，共10分）

1.烹饪时可以用金属容器在微波炉中加热食物。（）

答案：×

2.所有食材都适合长时间高温烹饪。（）

答案：×

3.制作凉拌菜时不需要注意卫生。（）

答案：×

4.盐放多了可以加水稀释来补救。（）

答案：√

5.煮鸡蛋时，水开后再煮5分钟就可以。（）

答案：×

6.炒蔬菜时可以先放调料再下锅。（）

答案：×

7.烤箱使用后可以立即用冷水清洗。（）

答案：×

8.制作面食时，发酵时间越长越好。（）

答案：×

9.油炸食品时，油温越高越好。（）

答案：×

10.烹饪过程中可以随意更改食谱中的调料用量。（）

答案：×

四、填空题（每题1分，共10分）

1.烹饪中常用的刀法有直刀法、平刀法和