果酒生产技术 课件 第5--11章 果酒生产技术-葡萄汁的制备---果酒生产技术-葡萄酒后处理技术 .pptx

;主要在发酵开始时由甘油发酵而形成。在葡萄酒中，其含量为6-10g/L，甘油具甜味，可使葡萄酒圆润。葡萄酒中甘油的含量还受以下因素的影响：

①酵母菌种：一些菌种的产甘油能力强于其它菌种。

②基质：基质中糖含量高、SO2含量高则葡萄酒甘油含量高。;可由丙酮酸脱羧产生,也可在发酵以外由乙醇氧化而产生。在葡萄酒中乙醛的含量为20－60mg/L，有时可达300mg/L。乙醛可与SO2结合形成稳定的亚硫酸乙醛。这种物质不影响葡萄酒的质量，而游离的乙醛则使葡萄酒具氧化味，可用SO2处理，使这种氧化味消失。?;☆醋酸

醋酸是构成葡萄酒挥发酸的主要物质，在正常发酵情况下，醋酸在葡萄酒中的含量为0.2