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食品营养试卷及答案

考试时间：______分钟总分：______分姓名：______

一、选择题（每题2分，共20分）

1.人体内含量最多、分布最广的矿物质是：

A.钙

B.铁

C.氯

D.锌

2.下列哪种维生素属于脂溶性维生素？

A.维生素B1

B.维生素C

C.维生素D

D.维生素B12

3.膳食纤维的主要功能不包括：

A.促进肠道蠕动

B.降低血糖和血脂

C.提供大量能量

D.维持肠道菌群平衡

4.下列食物中，铁含量较丰富且生物利用率较高的是：

A.红肉

B.深绿色蔬菜

C.豆类

D.全谷物

5.婴幼儿期最容易发生缺铁性贫血，主要是因为：

A.需铁量相对较高

B.铁摄入量不足

C.铁吸收率低

D.以上都是

6.下列关于蛋白质互补原则的描述，错误的是：

A.应尽量将多种食物搭配食用

B.主要指植物性蛋白质的互补

C.目的是提高蛋白质的生物价

D.应考虑食物的氨基酸组成

7.评价一个国家或地区居民营养状况的主要指标不包括：

A.体质指数（BMI）

B.营养不良患病率

C.各类营养素摄入量

D.平均期望寿命

8.下列哪种烹饪方法最有利于保留蔬菜中的维生素？

A.煎炸

B.煮沸

C.蒸煮

D.烤烤

9.世界上最重要的粮食作物之一，同时也是重要的油料作物的是：

A.水稻

B.小麦

C.玉米

D.棉花

10.以下关于食品安全风险评估的描述，错误的是：

A.是一个科学决策过程

B.主要关注食品中危害物的毒理学效应

C.包括危害识别、危害特征描述、暴露评估和风险特征描述

D.最终目的是制定食品安全标准

二、填空题（每空1分，共10分）

1.构成人体细胞的最重要的有机化合物是__________。

2.维生素C的主要功能之一是参与__________的合成。

3.中国居民膳食指南建议每天摄入__________种以上食物。

4.人体内含量最多的常量元素是__________。

5.评价食物蛋白质营养价值的主要指标是__________和必需氨基酸组成。

三、名词解释（每题3分，共12分）

1.基础代谢率

2.膳食纤维

3.生物价

4.食品安全

四、简答题（每题5分，共20分）

1.简述碳水化合物在人体内的主要功能。

2.简述影响钙吸收的主要因素。

3.简述平衡膳食的原则。

4.简述预防食源性疾病的主要措施。

五、论述题（10分）

试述我国居民膳食结构存在的问题及其对健康可能产生的影响。

试卷答案

一、选择题

1.C

2.C

3.C

4.A

5.D

6.B

7.D

8.C

9.B

10.B

二、填空题

1.蛋白质

2.肌肤

3.12

4.氧

5.生物价

三、名词解释

1.基础代谢率：指人体在清醒、静卧、空腹、环境温度适宜（20-25℃）条件下，维持最基本生命活动（如呼吸、心跳、体温维持等）所需的最低能量消耗。

2.膳食纤维：指人体内不能消化吸收，但能促进肠道健康的多糖类以及木质素等物质。

3.生物价：指食物蛋白质消化吸收后，被机体利用来维持机体氮平衡的程度，是评价食物蛋白质营养价值的重要指标。

4.食品安全：指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。

四、简答题

1.碳水化合物在人体内的主要功能：提供能量（主要能量来源）、构成组织（如糖蛋白、糖脂）、参与细胞识别、维持神经系统的正常功能、节约蛋白质（替代蛋白质供能）、解毒作用（肝糖原结合毒素）。

2.影响钙吸收的主要因素：维生素D（促进主动吸收的关键因素）、膳食钙含量、膳食植酸和草酸（干扰吸收）、膳食纤维、机体状态（如年龄、激素水平）、其他矿物质（如镁、磷）。

3.平衡膳食的原则：食物多样化、谷类为主、科学搭配、适量摄入、注重食物质量、合理烹调、少量多餐、因人而异。

4.预防食源性疾病的主要措施：防止污染（加强食品生产、加工、流通、储存各环节卫生管理）、阻止生长（控制食品温度、缩短处理时间）、杀灭病原体（适当加热消毒）、清除病原体（清洗食品、挑除变质部分）。

五、论述题

（此题需要展开论述，以下为要点提示）

我国居民膳食结构存在的问题：谷类消费量仍偏