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江南大学2025级食品工艺学试卷及答案（考研真题）

考试时间：______分钟总分：______分姓名：______

一、选择题（每小题2分，共20分。下列每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的。请将正确选项前的字母填在答题卡相应位置。）

1.下列哪种食品添加剂属于防腐剂？

A.抗氧化剂

B.色素

C.甜味剂

D.乳化剂

2.热风干燥食品的主要缺点是？

A.干燥速度快

B.成本低

C.易造成食品营养损失和风味劣变

D.设备简单

3.以下哪种方法不属于物理保藏法？

A.真空包装

B.冷藏

C.油封

D.辐照

4.食品中蛋白质变性主要是由于？

A.糖化反应

B.水解反应

C.脂肪氧化

D.分子结构破坏

5.下列哪种食品加工方法主要利用了酶的催化作用？

A.蒸煮

B.发酵

C.烘焙

D.焦糖化

6.影响食品渗透压的主要因素是？

A.水分活度

B.糖浓度

C.盐浓度

D.pH值

7.以下哪种食品包装材料属于可降解材料？

A.塑料

B.玻璃

C.金属

D.聚乳酸

8.食品冷冻保藏的主要原理是？

A.抑制微生物生长

B.降低食品水分活度

C.使食品中的酶失活

D.以上都是

9.以下哪种食品加工方法属于非热加工方法？

A.热压

B.超高温短时灭菌

C.巴氏杀菌

D.烘烤

10.食品风味的主要来源是？

A.水分

B.色素

C.挥发性成分

D.矿物质

二、填空题（每空1分，共15分。请将答案填写在答题卡相应位置。）

1.食品工艺学是研究食品______、______和______的科学。

2.食品保藏的目的是为了______和______。

3.食品加工中对食品营养影响最小的方法是______。

4.食品中的水分存在形式主要有______、______和______。

5.真空包装的原理是______。

6.酶的作用条件是______、______和______。

7.食品质量控制包括______控制和______控制。

8.影响食品质构的因素主要有______、______和______。

9.食品添加剂的使用必须遵循______、______和______原则。

三、简答题（每小题5分，共20分。请将答案填写在答题卡相应位置。）

1.简述食品加工对食品营养价值的影响。

2.简述水分活度对食品质量的影响。

3.简述食品酶促反应的影响因素。

4.简述食品包装的功能。

四、论述题（每小题10分，共20分。请将答案填写在答题卡相应位置。）

1.论述食品加工对食品质量的影响。

2.论述食品质量控制的重要性及其主要内容。

五、计算题（每小题5分，共10分。请将答案填写在答题卡相应位置。）

1.某食品初始含水量为75%，经干燥后含水量降至10%，求该食品的干燥率。

2.某食品溶液的浓度为20%，其渗透压为多少？（假设溶液在25℃下）

试卷答案

一、选择题

1.C

2.C

3.C

4.D

5.B

6.C

7.D

8.D

9.B

10.C

二、填空题

1.加工，保藏，利用

2.延长保质期，保持食品品质

3.冷藏

4.自由水，结合水，束缚水

5.降低食品周围氧浓度，抑制需氧微生物生长

6.温度，pH值，抑制剂

7.质量控制，安全控制

8.物理因素，化学因素，生物因素

9.安全性，必要性，合理性

三、简答题

1.简述食品加工对食品营养价值的影响。

解析思路：从营养素损失、营养素转化、营养素产生三个角度回答。食品加工可能导致维生素、矿物质等热敏性营养素损失；可能促进某些营养素转化，如淀粉转化为糖；可能产生新的营养素，如发酵过程中产生的有机酸。

2.简述水分活度对食品质量的影响。

解析思路：从微生物生长、酶活性、食品质构三个角度回答。水分活度影响微生物生长，水分活度越低，微生物生长越受抑制；水分活度影响酶活性，水分活度越低，酶活性越低；水分活度影响食品质构，水分活度越低，食品越干燥，硬度越高。

3.简述食品酶促反应的影响因素。

解析思路：从酶因素、底物因素、环境因素三个角度回答。酶因素包括酶浓度、酶活性；底物因素包括底物浓度；环境因素包括温度、pH值、抑制剂等。

4.简述食品包装的功能。

解析思路：从保