乳品发酵工岗位合规化操作规程.docxVIP

PAGE

PAGE1

乳品发酵工岗位合规化操作规程

文件名称：乳品发酵工岗位合规化操作规程

编制部门：

综合办公室

编制时间：

2025年

类别：

两级管理标准

编号：

审核人：

版本记录：第一版

批准人：

一、总则

本规程适用于乳品发酵工在生产过程中对乳品进行发酵的操作。目的在于确保发酵过程的合规性，提高产品质量，保障食品安全，预防事故发生，确保员工健康。通过规范操作流程，提高工作效率，降低生产成本，提升企业竞争力。

二、操作前的准备

1.劳动防护用品：操作人员必须穿戴符合国家标准的防护服、防护帽、防护手套、防护眼镜和防滑鞋。长发需束起，避免接触发酵原料和设备。

2.设备检查：检查发酵设备是否清洁、完好，温度、湿度控制是否正常，确保设备运行稳定。检查发酵罐、搅拌器、温度计等关键设备是否处于良好工作状态。

3.环境要求：发酵车间应保持清洁、通风良好，温度控制在适宜范围（一般控制在15-25℃），湿度控制在40%-60%。避免阳光直射和剧烈温度变化。

4.原料准备：检查原料质量，确保原料新鲜、无污染。按照配方要求称量原料，并混合均匀。

5.消毒处理：对发酵设备、工具进行消毒处理，确保发酵环境无菌。

6.记录准备：操作人员需提前准备好操作记录表，记录发酵过程中的关键参数，如温度、时间、原料用量等。

7.应急预案：熟悉应急预案，确保在发生意外情况时能够迅速采取有效措施，保障人员和设备安全。

8.培训与考核：操作人员需接受专业培训，掌握发酵操作技能和安全生产知识，并通过考核合格后方可上岗。

三、操作步骤

1.设备预热：启动发酵设备，将温度升至预定范围，保持一段时间以确保设备稳定。

2.原料称量：根据配方要求，准确称量原料，包括乳清、菌种、辅料等，并混合均匀。

3.加料：将称量好的原料缓慢加入发酵罐中，避免产生气泡，影响发酵效果。

4.搅拌：开启搅拌器，确保原料充分混合，温度均匀。

5.温度控制：监测发酵罐内的温度，通过调整冷却或加热装置，保持恒定的发酵温度。

6.时间控制：根据产品特性和菌种特性，设定发酵时间，确保发酵过程稳定。

7.监测：定期检测发酵液的状态，包括酸度、粘度、气味等，以判断发酵进程。

8.停止搅拌：发酵达到预定标准后，停止搅拌，避免过度搅拌导致产品结构破坏。

9.冷却：将发酵液冷却至储存温度，通常为4-6℃，以减缓微生物活性，延长保质期。

10.储存：将冷却后的发酵液转移至储存容器，避免阳光直射和温度波动。

11.记录：详细记录发酵过程中的各项参数，包括温度、时间、原料用量、检测结果等。

12.清洁与消毒：发酵结束后，对设备进行清洁和消毒，为下一次生产做好准备。

关键点：

-精确称量原料，确保配方准确。

-严格控制发酵温度和时间，避免过度发酵或发酵不足。

-保持发酵环境的清洁和无菌，防止污染。

-定期监测发酵进程，及时调整操作参数。

-确保设备正常运行，避免因设备故障导致发酵失败。

四、设备状态

1.良好状态：

-发酵罐、搅拌器、温度计等设备运行平稳，无异常噪音或振动。

-设备表面清洁，无泄漏、腐蚀或损坏现象。

-温度控制准确，能够根据设定值自动调节，波动范围在允许范围内。

-搅拌器转速稳定，能够均匀混合原料，无停滞或卡住现象。

-传感器和控制系统正常工作，能够实时反馈设备状态和发酵参数。

-设备冷却系统有效，能够及时将发酵罐内的热量散发出去，保持恒定温度。

2.异常状态：

-设备出现异常噪音或振动，可能是因为轴承磨损、设备不平衡或固定不良。

-设备表面有泄漏，可能是密封件损坏或连接部位松动。

-温度控制不稳定，可能是因为传感器故障、温度调节系统失灵或外部环境干扰。

-搅拌器转速不稳定，可能是电机故障、传动带松弛或搅拌桨叶损坏。

-传感器或控制系统出现故障，可能导致设备无法正常工作或参数读取错误。

-冷却系统失效，可能导致发酵温度过高，影响产品质量或设备损坏。

在发现设备异常状态时，应立即停止操作，进行故障排查和维修。维修完成后，需进行试运行，确认设备恢复正常工作状态后方可重新投入生产。同时，应记录设备异常情况及处理过程，以便分析原因和预防类似问题的发生。

五、测试与调整

1.测试方法：

-温度测试：使用温度计或温度传感器，每隔一定时间记录发酵罐内的温度，确保温度在设定范围内波动。

-酸度测试：使用酸度计，定期检测发酵液的pH值，判断发酵进程和酸度是否符合要求。

-粘度测试：使用粘度计，测定发酵液的粘度，评估发酵液的结构和稳定性。

-气味检测：通过感官检测发酵液的气味，判断是否有异常发酵或污染迹象。

-菌种活性测试：通过显微镜观察或菌种培养实验，评估菌种的活性。

2.调整程序：

-温度调整