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食品加工工艺期末试卷及答案

考试时间：______分钟总分：______分姓名：______

一、选择题（每小题2分，共20分。请将正确选项字母填在题后括号内）

1.下列哪种方法属于物理保藏法？

A.真空包装

B.糖渍

C.盐腌

D.辐照处理

2.蒸发浓缩主要是为了去除食品中的什么成分？

A.水分

B.蛋白质

C.维生素

D.矿物质

3.影响食品热传递的主要因素不包括：

A.食品种类

B.温度差

C.热介质性质

D.食品中淀粉含量

4.罐藏食品常见的缺陷是“胀罐”，其主要原因是：

A.脱水收缩

B.酸价升高

C.霉菌生长

D.二氧化碳产生

5.以下哪种发酵食品主要利用了乳酸菌的发酵作用？

A.酿酒

B.奶油

C.酸奶

D.黄酒

6.冷冻保藏的主要原理是：

A.高温杀菌

B.抑制酶活性

C.低温使微生物代谢停止

D.干燥脱水

7.下列食品加工方法中，通常会导致食品营养素损失最大的是：

A.蒸煮

B.烘焙

C.焦糖化

D.脱水

8.用于食品干燥的干燥剂应具备的特性是：

A.易吸水、无毒、化学性质稳定

B.不易吸水、有味、化学性质活泼

C.易吸水、有味、化学性质不稳定

D.不易吸水、无味、化学性质稳定

9.油炸食品易出现的问题不包括：

A.脂肪酸败

B.维生素破坏

C.蛋白质变性

D.水分含量增加

10.真空油炸技术的主要优点是：

A.能有效保留食品的色泽和风味

B.能显著提高干燥效率

C.能使食品结构更加酥脆

D.以上都是

二、填空题（每空1分，共15分）

1.食品加工的主要目的是为了__________、__________和__________。

2.冷却食品常用的方法有__________和__________。

3.影响食品传热的主要方式有__________、__________和__________。

4.发酵食品的加工离不开对__________和__________的控制。

5.脱水食品根据脱水的程度可分为__________和__________。

6.影响食品热杀菌效果的主要因素有__________、__________和__________。

三、判断题（每小题1分，共10分。请将正确选项“√”填在题后括号内，错误选项“×”填在题后括号内）

1.沸点水烫是为了破坏植物性原料中的酶活性。（）

2.真空包装能有效抑制需氧微生物的生长。（）

3.罐藏食品的密封是为了防止空气进入。（）

4.冷冻干燥（冻干）产品能较好地保持原有的质构。（）

5.油炸温度越高，食品颜色越深。（）

6.脱水是利用加热方式去除食品中水分的过程。（）

7.发酵是由微生物引起的食品化学变化过程。（）

8.热风干燥适用于对温度敏感的食品。（）

9.高温短时杀菌法（HTST）能更好地保留食品的营养价值。（）

10.盐腌是通过提高渗透压来抑制微生物生长的方法。（）

四、名词解释（每小题3分，共15分）

1.传热

2.水分活度

3.巴氏杀菌

4.发酵剂

5.冷冻干燥

五、简答题（每小题5分，共20分）

1.简述食品原料预处理的常用方法及其目的。

2.简述影响食品热传递的主要因素。

3.简述罐藏食品常见的质量问题及其主要原因。

4.简述冷冻对食品品质可能产生的影响。

六、论述题（10分）

结合实例，论述食品加工对食品品质（包括感官品质、营养价值、安全性等）的影响。

试卷答案

一、选择题

1.D

2.A

3.D

4.D

5.C

6.C

7.B

8.A

9.D

10.D

解析

1.物理保藏法利用物理手段改变食品环境条件抑制微生物生长，如冷藏、冷冻、干燥、罐藏（利用缺氧环境）、真空包装（利用低氧环境）等。A选项真空包装利用低氧环境，属于物理保藏。B选项糖渍利用高渗透压，属于化学保藏。C选项盐腌利用高渗透压，属于化学保藏。D选项辐照处理利用电离辐射，属于物理保藏。故选D。

2.蒸发浓缩是利用水蒸气加热，使食品中水分蒸发，从而提高食品浓度，其主要去除的是食品中的水分。A选项正确。B选项蛋白质在加热浓缩过程中会变性，但不是主要去除成分。C选项维生