酿造工艺试卷及答案.docxVIP

酿造工艺试卷及答案

考试时间：______分钟总分：______分姓名：______

一、选择题（每题2分，共20分。请将正确选项的字母填在括号内）

1.在啤酒酿造中，下列哪种原料主要负责提供发酵所需的糖分？

(A)麦芽

(B)麦粒

(C)酒花

(D)麦麸

2.以下哪种酶主要催化淀粉分解为可发酵糖？

(A)蛋白酶

(B)淀粉酶

(C)脂肪酶

(D)纤维素酶

3.发酵过程中，酵母消耗氧气主要目的是什么？

(A)产生能量（ATP）

(B)合成细胞膜

(C)产生酒精

(D)分解二氧化碳

4.下列哪种方法通常用于终止啤酒发酵？

(A)真空低温处理

(B)加热升温

(C)增加酵母接种量

(D)添加防腐剂

5.葡萄酒发酵结束后，为了提高酒精度，通常采用什么方法？

(A)冷却

(B)澄清

(C)添加糖分

(D)加入酒精

6.黄酒酿造中，“前发后熟”工艺指的是什么？

(A)先低温发酵，后高温发酵

(B)先厌氧发酵，后好氧发酵

(C)先快速发酵，后长期陈酿

(D)先固态发酵，后液态发酵

7.白酒蒸馏过程中，酒头部分通常不加以收集的原因是？

(A)酒精度过低

(B)含有杂醇油等不愉悦风味物质

(C)酒精度过高

(D)含有过多水分

8.以下哪种设备主要用于啤酒的冷排和储存？

(A)发酵罐

(B)糖化锅

(C)冷却器

(D)酒母分离机

9.酿造过程中，为了防止微生物污染，常用的物理杀菌方法是？

(A)离心

(B)离心过滤

(C)热杀菌（巴氏杀菌、灭菌）

(D)活性炭过滤

10.原料中含有的哪些物质在糖化过程中通常需要被去除？

(A)淀粉

(B)蛋白质

(C)纤维素

(D)糖分

二、判断题（每题1分，共10分。请将“正确”或“错误”填在括号内）

1.酒花在啤酒酿造中主要提供苦味和香气，但几乎不提供酒精度。()

2.酿造用水的水质对最终产品的风味有显著影响。()

3.发酵过程中产生的二氧化碳在啤酒中是desirable的，因为它可以增加杀口感。()

4.所有酿造酒的发酵都是利用酵母进行的。()

5.白酒的香型（如浓香、清香）主要由原料和蒸馏工艺决定。()

6.酿造过程产生的废水可以直接排放，对环境没有影响。()

7.酒母是可以在无氧条件下进行有氧呼吸的真核微生物。()

8.冷却是啤酒酿造后熟过程中的一个重要环节，有助于改善风味。()

9.黄酒是中国的传统发酵酒，通常颜色呈红色。()

10.原料的粉碎目的是为了增大原料与酶和水的接触面积。()

三、填空题（每空1分，共15分）

1.啤酒酿造的主要原料通常包括麦芽、水和______。

2.糖化过程主要包括______、糊化和______三个阶段。

3.酿造过程中，为了控制发酵的进程和风味，常需要调节发酵液的______和______。

4.葡萄酒中的主要酒精发酵微生物是______。

5.黄酒根据酿造方法和原料不同，主要可分为黄酒、______和______三大类。

6.白酒蒸馏时，根据馏出物的不同，主要分为酒头、______和酒尾。

7.酿造过程中常用的过滤方法有______、______和______。

8.评价啤酒风味常用的感官指标包括色泽、香气、______、______和酒体。

四、简答题（每题5分，共20分）

1.简述啤酒发酵过程中主要发生的生物化学变化。

2.简述黄酒“前发后熟”工艺的特点及其对风味形成的影响。

3.简述白酒蒸馏过程中，酒头、酒心、酒尾的主要风味物质差异及其收集原则。

4.简述酿造过程中进行除杂（如除腥、除异）的常用方法及其原理。

五、论述题（10分）

论述原料选择对啤酒最终品质的影响，并举例说明。

试卷答案

一、选择题

1.(A)

2.(B)

3.(A)

4.(B)

5.(D)

6.(C)

7.(B)

8.(C)

9.(C)

10.(C)

二、判断题

1.正确

2.正确

3.正确

4.错误(例如，葡萄酒也可由酵母或细菌发酵)

5.错误(香型主要由原料、发酵和陈酿工艺决定)

6.错误(废水需处理达标后排放)

7.错误(酒母是进行无氧呼吸的酵母菌)

8.正确

9.错误