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食品行业卫生标准执行手册

前言

食品，作为人类生存与发展的基本物质保障，其卫生安全直接关系到公众的身体健康和生命安全，更关乎经济社会的稳定与发展。在食品行业蓬勃发展的今天，机遇与挑战并存，其中，卫生安全是企业生存与发展的生命线，是不可逾越的红线。

本手册旨在为食品生产经营企业提供一套系统、实用、可操作的卫生标准执行指引。它并非简单罗列法规条文，而是基于国家现行法律法规及相关标准，结合行业实践经验，力求将抽象的标准要求转化为具体的操作规范。其目的在于帮助企业建立健全内部卫生管理体系，明确各环节卫生控制要点，提升从业人员卫生意识与操作技能，从而有效预防食品安全风险，保障产品质量，树立企业良好信誉。

本手册适用于各类食品生产企业、餐饮服务单位及食品流通环节的相关从业者。我们期望企业管理者高度重视，全体员工认真学习并严格执行，将卫生标准内化为日常工作的行为准则，共同构筑食品安全的坚固防线。

第一章总则

1.1目的与意义

本手册的制定，旨在指导食品生产经营企业全面、系统地落实各项卫生标准，规范生产经营行为，消除或降低食品在生产、加工、包装、贮存、运输、销售等各个环节可能存在的卫生安全隐患，确保所提供的食品符合国家卫生标准和相关规定，保障消费者饮食安全与健康。

1.2适用范围

本手册适用于在中华人民共和国境内从事食品生产、加工、销售、餐饮服务等活动的各类企业及其从业人员。企业应根据自身产品特性、生产工艺和经营模式，结合本手册内容，制定符合自身实际情况的具体实施细则。

1.3基本原则

1.3.1预防为主，全程控制：卫生管理应贯穿于食品生产经营的全过程，从原料采购、生产加工、储存运输到销售服务，坚持预防为主，将可能发生的卫生问题消除在萌芽状态。

1.3.2全员参与，责任到人：卫生安全非一人一岗之事，需要企业全体人员的共同参与和严格遵守。明确各部门、各岗位的卫生职责，确保责任落实到人。

1.3.3标准引领，持续改进：以国家及地方最新的食品卫生法律法规和标准为依据，结合企业实际，建立并不断完善卫生管理体系。通过定期检查、评估与总结，持续改进卫生管理水平。

第二章组织机构与职责

2.1卫生管理组织

企业应设立专门的卫生管理部门或指定专人（如卫生管理员）负责统筹、协调和监督本企业的卫生管理工作。规模较大的企业可成立卫生管理委员会，由企业主要负责人牵头，相关部门负责人及技术骨干组成。

2.2主要职责

2.2.1企业负责人：对本企业的食品卫生安全负总责，负责卫生管理体系的建立、资源配置及重大事项决策，确保卫生标准得到有效执行。

2.2.2卫生管理部门/管理员：

*组织制定和修订企业内部卫生管理制度、操作规程及应急预案。

*组织开展卫生知识培训和宣传教育，提高全员卫生意识。

*监督检查各部门、各环节卫生制度的执行情况，对发现的问题提出整改意见并跟踪落实。

*负责与卫生监管部门的沟通协调，及时传达最新法规标准要求。

*组织开展环境卫生、设施设备、人员卫生等方面的日常检查与专项检查。

*参与原辅料、半成品、成品的卫生质量控制与检验工作。

*负责卫生事件的调查与处理。

2.2.3各部门负责人：严格执行本部门相关的卫生管理制度，确保本部门员工按规程操作，并对本部门的卫生状况负责。

2.2.4从业人员：严格遵守个人卫生要求和岗位卫生操作规程，积极参与卫生知识培训，发现卫生隐患及时报告。

第三章人员卫生管理

3.1健康管理

*从业人员（包括新入职、临时及实习人员）在上岗前必须取得有效的健康证明，并每年进行一次健康检查。

*建立从业人员健康档案，记录健康检查结果及患病情况。

*凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病者，不得从事接触直接入口食品的工作。

*从业人员出现发热、腹泻、咽部炎症、皮肤伤口或感染等可能影响食品卫生的病症时，应立即脱离工作岗位，待治愈或排除有碍食品卫生的病症后方可重新上岗。

3.2个人卫生习惯

*从业人员应保持良好的个人卫生，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤换洗衣物。

*工作前、处理食品原料后、便后、接触可能污染食品的物品后，必须用流动清水及肥皂（或洗手液）洗手，并采用正确的洗手方法。

*不得在食品加工销售场所吸烟、饮酒、嚼槟榔、进食及进行其他可能污染食品的行为。

*不得将与生产无关的个人物品带入生产加工区域，严禁在工作台上放置个人生活用品。

*咳嗽、打喷嚏时应避开食品，并用洁净的纸巾或肘部遮挡口鼻。

3.3着装要求

*从业人员进入生产加工区域必须穿戴整洁的工作衣帽、口罩。直接接触入口食品的人员还应佩戴发网、鞋套或专用工作鞋。

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