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中式面点师中级模拟习题（含参考答案）

一、单选题（共118题，每题1分，共118分）

1.卫生技术的目的是改善劳动条件、()。

A、预防食物中毒

B、预防职业病的发生

C、减少伤亡事故的发生

D、减少不必要的浪费

正确答案：B

2.脂肪不具备的生理功用是()。

A、保护机体不受损伤

B、供给热能

C、促进水溶性维生素的吸收

D、构成身体组织细胞

正确答案：C

3.制作乐亭烧饼的油面是用面粉加入()调成油面。

A、黄油

B、色拉油

C、麻油

D、豆油

正确答案：C

4.谷类在正常的贮存期内,()的含量不会发生变化。

A、维生素

B、矿物质

C、水

D、微生物

正确答案：B

5.调制物理膨松面坯,选用含(),胶体溶液的浓稠度强,包裹气体和保持气体能力强的新鲜鸡蛋。

A、氮物质低、灰分少

B、氮物质高、灰分多

C、氮物质高、灰分少

D、氮物质低、灰分多

正确答案：C

6.调制物理膨松面坯,抽打好的蛋液放入面粉后,只能使用()的方法。

A、搅和

B、抽打

C、搅拌

D、抄拌

正确答案：D

7.用糯米粉与面粉掺和方法制成的成品,不易变形,能增加筋力韧性有()。

A、松酥感和软糯感

B、松酥感和酥脆感

C、黏润感和软糯感

D、黏润感和酥脆感

正确答案：C

8.刷油烙制品不但色泽美观,而且()内部柔软有弹性。

A、口感柔软

B、口味香甜

C、皮面香脆

D、口味咸鲜

正确答案：C

9.下列中属于完全性蛋白质的是()。

A、坚果

B、牛奶

C、面粉

D、豌豆

正确答案：B

10.昆虫食品具有()含量低的特点。

A、脂肪

B、矿物质

C、蛋白质

D、维生素

正确答案：A

11.制作乐亭烧饼的油面是用面粉加入()调成油面。

A、麻油

B、豆油

C、黄油

D、色拉油

正确答案：A

12.饭皮面坯具有米本身特有的(),成品口感软糯香甜。

A、口味

B、色泽

C、形状

D、质感

正确答案：B

13.对角对称的装盘构图方法使整盘点心显得()。

A、典雅而庄重

B、自由随意

C、吉祥美好

D、古朴

正确答案：A

14.米浆类面坯的特性为()。

A、有一定的韧软和可塑性

B、可包多卤的馅心,吃口润滑

C、体积稍大,有细小的蜂窝,口感黏软适口

D、黏韧软糯

正确答案：C

15.上屉蒸制一般须(),再将笼屉置于蒸锅上。

A、冷水加足

B、温水将开时

C、水烧沸产生蒸汽后

D、将火点着后

正确答案：C

16.生奶的抑菌作用在0℃时可保持()小时,30℃时仅可保持3小时。

A、12

B、24

C、6

D、48

正确答案：D

17.用过氧乙酸消毒法消毒,其浓度应为()。

A、0.5%~1%

B、0.5‰~1‰

C、2%~10%

D、2‰~10‰

正确答案：D

18.按的操作要点是,用力要均匀,一般多用()。

A、食指

B、手掌根

C、走棰

D、擀面杖

正确答案：B

19.米浆类面坯的特性为()。

A、体积稍大,有细小的蜂窝,口感黏软适口

B、黏韧软糯

C、可包多卤的馅心,吃口润滑

D、有一定的韧软和可塑性

正确答案：A

20.食物的强化就是将一种或多种营养素加到食物中,改善和提高食物的(),达到规定的质量要求。

A、营养价值

B、保存性

C、可食性

D、经济价值

正确答案：A

21.我们常用的肉类加工设备有绞肉机、肉类切片机和()。

A、绞馅机

B、锯骨机

C、剔骨机

D、灌肠机

正确答案：B

22.一般情况,批量大、单位成本低的餐饮产品毛利率()。

A、稳定

B、从高

C、变化

D、从低

正确答案：D

23.()不是出材率的同类名称。

A、拆卸率

B、熟品率

C、损耗率

D、涨发率

正确答案：C

24.不能强化的食品种类是()。

A、日常食用调味品

B、谷类食品

C、蔬果原料

D、饮料

正确答案：C

25.八宝饭的制作要点:放蒸好的米时()。

A、不要放的太少

B、不要破坏碗内的图案

C、不要放的太多

D、不要太硬

正确答案：B

26.榧子仁肉为奶白至(),较松脆,具有独特的香味。

A、微黄色

B、浅红色

C、微白色

D、浅棕色

正确答案：A

27.制作桂花白糖馅时所用的面粉是()。

A、熟面粉

B、澄粉

C、玉米粉

D、糯米粉

正确答案：A

28.制作桂花白糖馅时所用的面粉是()。

A、澄粉

B、糯米粉

C、熟面粉

D、玉米粉

正确答案：C

29.用面肥发酵面坯工艺制作千层饼的工艺流程为()。

A、和面→发酵→揉面→搓条→对碱→下剂→成型→熟制

B、和面→发酵→对碱→揉面→搓条→下剂→成型→熟制

C、和面→对碱→发酵→揉面→搓条→下剂→成型→熟制

D、和面→发酵→揉面→搓条→下剂→成型→熟制

正确答案：B

30.制作千层饼,把下好的剂子擀