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中式烹调考试模拟题（附答案）

一、单选题（共113题，每题1分，共113分）

1.老年人的膳食应选择多种食物合理搭配，要选择含()和饱和性脂肪酸少的动物性食物。

A、维生素

B、无机盐

C、蛋白质

D、胆固醇

正确答案：D

2.我国最早出现蒸、煮的方法，是在()时代。

A、石器

B、陶器

C、青铜器

D、铁器

正确答案：B

3.单糖类包括葡萄糖、果糖、半乳糖和()以及它们的衍生物，如山梨醇、甘露醇等。

A、乳糖

B、麦芽糖

C、蔗糖

D、甘露糖

正确答案：D

4.烹饪美学的主要宗旨是以欣赏促食欲，在食者进行美的艺术享受的同时，()美的食欲享受。

A、加大

B、加浓

C、增加

D、提高

正确答案：C

5.含酒精成分在20°～40°之间的酒称为()，如配制酒。

A、高度酒

B、药酒

C、低度酒

D、中度酒

正确答案：D

6.在面点制作时，把下好的剂子立起来，用右手指压一下，然后再用手掌边拍边顺时针转动，把剂子拍成中间厚、四边薄的圆皮的方法叫()。

A、按皮

B、压皮

C、摊皮

D、拍皮

正确答案：D

7.味觉是最直接与食物打交道的感觉器官。()的感觉器官是味蕾。

A、嗅觉

B、视觉

C、听觉

D、味觉

正确答案：D

8.在宴会的套餐菜肴服务中，上菜的顺序是先冷后热，先重后淡，先咸后甜，主要是运用()形成一定的节奏感。

A、味的相乘

B、味的转换

C、味的积累

D、味的消杀

正确答案：B

9.在美的创造和审美的过程中，自然美和艺术美在饮食活动中()起来。

A、组织

B、对立

C、统一

D、组合

正确答案：C

10.人体内含量最多的成分是()。

A、葡萄糖

B、水

C、脂肪

D、蛋白质

正确答案：B

11.油脂哈喇味的主要来源是不饱和脂肪酸。这些不饱和脂肪酸经自动氧化生成具有不良气味的醛类、()和低分子有机酸类。

A、醚类

B、酮类

C、醇类

D、酚类

正确答案：B

12.内扣毛利率是指菜肴的()和售价的百分比。

A、成本

B、利润

C、成本率

D、毛利

正确答案：D

13.饮食美学是指饮食实现活动中美的()、美感经验和审美，它的范围较广。

A、创造

B、表现

C、涌现

D、再现

正确答案：A

14.人体中硒含量为10.00～15.00mg，每日摄取量为0.05～0.10mg。硒有抗氧化能力，并有保护()的功能。

A、维生素D

B、维生素C

C、脂肪

D、蛋白质

正确答案：A

15.吃蔗糖后再饮水感觉有()。

A、甜味

B、酸味

C、辣味

D、苦味

正确答案：B

16.餐具选用原则：1、依菜肴的档次定餐具。2、依菜肴的类别定餐具。3、依菜肴的形状、色泽定餐具。4、()。

A、依菜肴质量定餐具

B、依菜肴的质地定餐具

C、依食用方法定餐具

D、依菜肴的数量定餐具

正确答案：D

17.可以直接被人体吸收利用的是()。

A、双糖

B、多糖

C、寡糖

D、单糖

正确答案：D

18.烹制海鲜类原料时，加入适量咸味调理滋味，运用的是()作用。

A、味的转换

B、味的对比

C、味的消杀

D、味的积累

正确答案：B

19.液态燃料有柴油、汽油、煤油、酒精，在厨房多用()。

A、汽油

B、煤油

C、酒精

D、柴油

正确答案：D

20.下列关于粗加工间的操作工序，不正确的是()。

A、加工后的原料要分别放置

B、原料如冷库后应分类摆放并标明入库日期

C、购进各类食品原料按不同类型分别摆放

D、食品原料取用应遵循即存即用”原则

正确答案：D

21.威士忌是英文WhiskDy”的译音，原产于()的苏格兰，是世界名酒之一。

A、美国

B、日本

C、英国

D、前苏联

正确答案：C

22.热水面团对水温的要求是()。

A、53～59℃

B、60～100℃

C、20～30℃

D、40～50℃

正确答案：B

23.在植物学分类中，具有显著而美丽花的植物，被称为()。

A、被子植物

B、裸子植物

C、苔藓植物

D、藻类植物

正确答案：A

24.蛋白质在水中加热会发生变性，甚至凝固，由于加热破坏了蛋白质的次级键，使蛋白质易被()水解。

A、酒精

B、酶

C、盐

D、醋

正确答案：B

25.饮食的心理一般过程主要有认识过程、情绪过程和()。

A、心理过程

B、饮食过程

C、意志过程

D、实践过程

正确答案：C

26.制冷剂在系统中的状态是()。

A、化学变化

B、物理性质

C、化学性质

D、物理变化

正确答案：D

27.蛋清蛋白主要功能是促进食品的()、胶凝、发泡和成形。

A、粘度

B、凝结

C、乳化

D、发酵

正确答案：B

28.咸鲜味是中国烹饪中最常见、最基本的味型之一，适用区域和选料都十分广泛，不受()的限制。

A、年龄大小

B、地区

C、季节、地区、年龄

D、南方、北方

正确答案：C

29.自然物的美到处可见，是非常广阔的，自