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中式烹调师模拟习题与答案

一、单选题（共109题，每题1分，共109分）

1.如果雪耳色泽较黄,涨发后可用()浸搓,用清水漂洗后便可增白。

A、食粉

B、生油

C、白醋

D、纯碱

正确答案：C

2.宰杀活鱼第一步应先放血,常用放血的方法是()。

A、切开鱼背

B、斩下鱼头

C、切断喉管

D、切断鳃根

正确答案：D

3.发生聚合反应的食用油脂特点是()。

A、油脂失去黏性

B、油脂黏性不变

C、油脂黏度增大

D、油脂黏度降低

正确答案：C

4.蔗糖出丝的必要条件是()。

A、蔗糖无定型黏性黄色液体在冰水中突然迅速降温

B、蔗糖饱和水溶液脱水形成无定型黏性黄色液体

C、部分蔗糖完全融化为饱和水溶液

D、必须使用食用油加热糖液

正确答案：B

5.粤菜烹制前预制中,肉料拌蛋白湿粉只用于()肉料。

A、炸

B、滚

C、飞水

D、泡油

正确答案：D

6.传统名菜“手撕盐焗鸡”所采用的烹调方法是()。

A、焗法

B、盐焗法

C、蒸法

D、浸法

正确答案：D

7.牛腩.猪肺在初步熟处理时最宜用()。

A、冷水滚

B、暖水滚

C、热水滚

D、沸水滚

正确答案：A

8.关于块与件的区分,()的说法是错误的。

A、件的形状通常呈扁形,而块的形状通常呈立方体或长方体形

B、多数件的形状是以原料自身的厚度为标准

C、件形用于熟料,熟料不会加工成块的形状

D、块可用切和斩两种刀法成形

正确答案：C

9.属于单糖的是()。

A、葡萄糖

B、麦芽糖

C、糖原

D、糊精

正确答案：A

10.衡量清淡时间价格折扣策略是否有效的标准是()。

A、比较降价前后产品的成本,估算降价后的成本率

B、比较降价前后产品的质量,估算降价后的产品销售形象

C、比较降价前后产品的毛利,估算降价后的产品销售量

D、比较降价前后的产品销售量,估算降价后的销售额

正确答案：C

11.菌类原料一定要烫透或煮透后食用,这样可以使原料()。

A、更入味

B、更脆嫩

C、更安全

D、更鲜美

正确答案：C

12.京都排骨酱中盐的用量是()。

A、3克

B、5克

C、10克

D、不加盐

正确答案：D

13.把虾仁腌制好,()是关键点。

A、选用较大的虾为原料

B、拌味后须冷藏一天

C、把虾肉洗干净,吸干水份

D、选用优质的淀粉

正确答案：C

14.鱼香大虾在油炸前要进行()处理。

A、煸炒处理

B、风干处理

C、沥水处理

D、调味处理

正确答案：D

15.下列鱼翅中品质最好的是()。

A、白翅

B、黑翅

C、青翅

D、灰翅

正确答案：A

16.化学味觉感受的是呈化学物质的味,但是()不属于其中之一。

A、甜

B、酸

C、辣

D、苦

正确答案：C

17.下列氨基酸中不属于必需氢基酸的是()。

A、苯丙氨酸

B、蛋氨酸

C、苏氨酸

D、谷氨酸

正确答案：D

18.水产品初步加工中,必须注意清除(),确保成品良好的卫生状况。

A、污秽杂质

B、黏液和寄生虫

C、内脏

D、鱼鳞

正确答案：A

19.菠萝的原产地是()。

A、巴西

B、泰国

C、马来西亚

D、中国

正确答案：A

20.《齐民要术》是()时期我国完整保存至今的最早一部古农书和古食书。

A、北魏

B、唐宋

C、先秦

D、明清

正确答案：A

21.碱发后的原料一定要进行()处理后才能食用。

A、沥干水分

B、沸水煮透

C、去除内脏

D、泡净碱味

正确答案：D

22.筵席菜点组合中,冷菜能起到()。

A、增强

B、调动

C、启动

D、烘托

正确答案：B

23.含碘丰富的食物是()。

A、鳊鱼

B、黑鱼

C、海带

D、鲢鱼

正确答案：C

24.符合物体色彩形成的选项是()。

A、物体反射光在视觉中形成的感知觉

B、光源色在视觉中反映

C、带有色彩的光线照射的结果

D、周围环境色彩在物体上的色彩在视觉中形成的感知觉

正确答案：A

25.白煨脐门煨制的时间是()。

A、1小时

B、2小时

C、4小时

D、3小时

正确答案：A

26.动物内脏飞水的方法是:把切改好的原料放进沸水中,用()加热片刻,捞起,用清水冲洗

A、慢火

B、猛火

C、中火

D、中慢火

正确答案：D

27.以下干货原料中()采用蒸发的涨发比较好。

A、仙翁米

B、剑花

C、菜干

D、黄花菜

正确答案：A

28.除()外,其余都是鲜菇需要炟的原因。

A、鲜菇含有草酸,炟可破坏草酸

B、鲜菇带有细菌,炟可防止变质

C、鲜菇带有异味,炟可消除

D、鲜菇会继续生长,炟可使其生长停止,保持鲜菇的质量

正确答案：B

29.辣味不具备()的作用。

A、对腥.臊.膻等异味的抑制

B、刺激胃肠的蠕动

C、增强食欲,帮助消化

D、减弱咸味

正确答案：D

30.“油泡虾球”的菜名属于()命名。

A、以菜肴的风味特点

B、以主要原料和烹调方法

C、以主