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各类食品卫生及其管理试卷及答案

考试时间：______分钟总分：______分姓名：______

一、选择题（请将正确选项的代表字母填在题后括号内，每题2分，共20分）

1.下列哪项不属于食品污染的三大类别？

A.生物性污染

B.化学性污染

C.物理性污染

D.标签性污染

2.食品安全法规定，食品生产者采购食品原料、食品添加剂、食品相关产品时，应当查验供货者的许可证和产品合格证明。这主要体现了食品安全管理的哪个原则？

A.食品安全风险预防原则

B.企业主体责任原则

C.可追溯性原则

D.综合监管原则

3.在食品加工过程中，防止不同产品之间交叉污染的关键措施是？

A.保持加工场所清洁

B.严格区分生熟操作区域和设备

C.定期进行设备消毒

D.加强员工卫生培训

4.下列哪种微生物最常引起冷藏肉制品的腐败变质？

A.黄曲霉菌

B.李斯特菌

C.变形杆菌

D.乳酸菌

5.HACCP体系的核心是？

A.建立并实施食品安全标准

B.进行食品安全危害分析

C.对食品进行微生物检测

D.建立文件和记录体系

6.婴幼儿食品生产企业对其生产经营的婴幼儿配方乳粉，应当建立哪些记录，并保存至超过保质期后多长时间？

A.进货查验记录、生产过程记录、销售记录，至少保存2年

B.进货查验记录、生产过程记录、销售记录，至少保存1年

C.生产许可记录、配方审核记录、市场推广记录，至少保存3年

D.设备维护记录、员工培训记录、质量投诉记录，至少保存5年

7.食品标签上必须标明的内容不包括？

A.生产者的名称、地址、联系方式

B.食品生产许可证编号

C.食品的具体产地

D.食品的保质期或最佳赏味期

8.学校食堂供应的食品，其贮存库房应当采取的措施不包括？

A.保持清洁卫生，定期消毒

B.设置生熟分开的货架

C.门窗完好，防蝇防鼠防尘

D.可以存放个人物品

9.下列哪种食品属于特殊食品，需要实施更严格的监管？

A.水果

B.罐头食品

C.婴幼儿配方乳粉

D.调味品

10.清洁是指？

A.使用化学消毒剂杀灭微生物

B.去除食品、设备、器具表面的污垢和油脂

C.通过加热杀灭致病微生物

D.使物体表面达到无微生物状态

二、名词解释（请给出下列名词的准确定义，每题3分，共15分）

1.食源性疾病

2.GMP（良好生产规范）

3.过敏原

4.可追溯性

5.致病因子

三、简答题（请简明扼要地回答下列问题，每题5分，共20分）

1.简述食品企业建立并实施食品安全管理制度的重要性。

2.简述防止食品加工过程中微生物污染的主要措施。

3.简述冷库在食品贮藏中应控制的温度范围及其意义。

4.简述食品从业人员健康管理的核心要求。

四、论述题（请围绕下列主题进行论述，要求论点明确，论据充分，条理清晰，不少于300字，10分）

试述HACCP体系在预防食源性疾病爆发中的关键作用及其实施步骤。

试卷答案

一、选择题

1.D

2.B

3.B

4.B

5.B

6.A

7.C

8.D

9.C

10.B

二、名词解释

1.食源性疾病：指通过摄食被致病因子（如微生物、寄生虫、病毒、化学物质等）污染的食品或者饮用水后所发生的疾病。其临床表现多样，可涉及肠道症状，也可表现为全身性或影响特定器官的功能。

2.GMP（良好生产规范）：指食品生产企业为了确保持续生产出符合法律要求及质量标准的安全食品，在生产经营各环节应当遵守的基本准则和操作规范。它涵盖了人员、厂房设施、设备、卫生管理、生产过程控制、质量控制等方面。

3.过敏原：指能够诱发某些个体产生过敏反应的物质。常见的食品过敏原包括某些食物蛋白，如牛奶、鸡蛋、花生、大豆、小麦、鱼、虾等。

4.可追溯性：指食品从生产到消费各个环节（如原料采购、加工、贮存、运输、销售）的信息能够被追踪和记录的能力。建立可追溯体系有助于在食品安全事件发生时快速识别问题食品，控制风险范围。

5.致病因子：指能够引起人或动物疾病的微生物（如细菌、病毒、真菌、寄生虫）或化学物质（如天然毒素、农药残留、重金属、食品添加剂滥用等）。

三、简答题

1.食品企业建立并实施食品安全管理制度的重要性在于：它是企业履行食品安全主体责任的基础和载体；有助于