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《烹饪基础知识》试卷及答案

考试时间：______分钟总分：______分姓名：______

一、选择题（每题2分，共30分。请将正确选项的字母填在题干后的括号内）

1.下列哪一项不属于烹饪原料的分类依据？（）

A.按来源分类

B.按加工程度分类

C.按用途分类

D.按味道分类

2.“五大调味料”通常指哪五种？（）

A.酱油、醋、盐、糖、料酒

B.酱油、醋、盐、糖、花椒

C.酱油、味精、盐、糖、料酒

D.香油、酱油、盐、糖、花椒

3.下列哪种烹饪方法属于热菜技法？（）

A.切割

B.烘

C.浸

D.熨

4.烹饪中常用的“火候”是指？（）

A.烹饪时的温度

B.烹饪时所用的燃料

C.烹饪时对热量强弱的掌握和控制

D.烹饪时间的长短

5.下列哪种食材属于动物性原料？（）

A.竹笋

B.花生

C.鸡蛋

D.芹菜

6.食品添加剂的主要作用不包括？（）

A.改善食品感官性状

B.提高食品营养价值

C.防止食品腐败变质

D.增加食品重量

7.烹饪中常用的“芡”是指？（）

A.淀粉

B.面粉

C.红薯淀粉

D.以上都是

8.下列哪种方法不适合用于干货涨发？（）

A.水发

B.热油发

C.熟发

D.冷水浸泡

9.西餐中常用的“黄油”在中文里通常指？（）

A.奶油

B.黄油

C.奶油和黄油的总称

D.人造黄油

10.中国菜系中，以“鲜、嫩、细、滑”著称的是？（）

A.川菜

B.粤菜

C.鲁菜

D.浙菜

11.下列哪种烹饪方式最能保持食材的原味和营养？（）

A.煎

B.炒

C.蒸

D.烤

12.食品卫生“五四制”中的“一清二洁三不”中的“三不”是指？（）

A.不买、不卖、不用

B.不买、不卖、不食

C.不买、不卖、不加工

D.不买、不卖、不丢弃

13.下列哪种属于热处理方法？（）

A.熨

B.冷却

C.漂洗

D.晾晒

14.调味料中的“香辛料”主要起到的作用不包括？（）

A.增香

B.去腥

C.改变口味

D.提供主要咸味

15.人体所需的主要营养素不包括？（）

A.蛋白质

B.糖类

C.油脂

D.染料

二、填空题（每空1分，共20分。请将答案填在横线上）

1.烹饪原料根据来源可分为__________原料和__________原料两大类。

2.烹饪的基本味型通常指__________、酸、_______、苦、鲜。

3.烹饪过程中常用的加热方式有加热、加热和加热三种主要方式。

4.食品安全国家标准“GB2760”是指__________标准。

5.烹饪中常用的刀法包括__________、_______、_________等基本刀法。

6.食品添加剂的使用必须遵守__________原则。

7.调味料按照用途可分为__________、__________、__________和__________四类。

8.烹饪原料的初步熟处理方法包括__________、__________、__________等。

9.中国著名的四大菜系是__________、__________、__________和__________。

10.烹饪中常用的“挂糊”是指将__________溶液裹在原料表面。

三、判断题（每题1分，共10分。请将正确的划“√”，错误的划“×”）

1.所有烹饪原料都能提供人体所需的全部营养素。（）

2.煮和炖都属于湿热烹饪方法。（）

3.食品添加剂过量使用对人体有害，因此应尽量避免使用。（）

4.切配是烹饪过程中必不可少的环节，属于热菜技法。（）

5.粤菜以咸香为主，鲁菜以鲜咸为主。（）

6.蒸和烤都属于干热烹饪方法。（）

7.淀粉在烹饪中主要是作为调味料使用。（）

8.食品卫生“五四制”是指采购、验收、储存、加工、销售五个环节的卫生要求。（）

9.鸡肉和鱼肉都属于禽肉类原料。