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2025年中式烹调师职业资格考试（高级／三级）历年参考题库含答案详解

一、选择题

从给出的选项中选择正确答案（共50题）

1、为确保食品安全，对食品容器进行消毒的正确程序“四过关”是指？

A、一洗二刷三冲四消毒

B、一冲二刷三洗四消毒

C、一刮二冲三刷四消毒

D、一洗二冲三消毒四刷

【参考答案】A

【解析】食品容器消毒必须遵循严格的卫生程序。正确的“四过关”流程是：首先清洗去除残渣，然后刷洗污垢，接着用清水冲洗干净，最后进行有效消毒，以彻底杀灭病菌，保障食品安全[[30]]。

2、在刀工技法中，下列哪一项不属于直刀法？

A、切

B、剁

C、斩

D、片

【参考答案】D

【解析】直刀法是指刀身与砧板垂直运动的切割方法，主要包括切、剁、斩等。而“片”属于平刀法或斜刀法范畴，其运刀角度并非垂直，是通过推、拉或推拉结合的方式将原料片成薄片。

3、评价植物油营养价值高于动物油的原因，不包括以下哪项？

A、饱和脂肪酸含量最高

B、不饱和脂肪酸含量高

C、熔点较低

D、富含维生素E

【参考答案】A

【解析】植物油通常比动物油营养价值高，主要因为其不饱和脂肪酸含量高，有助于降低胆固醇；同时熔点低，常温下呈液态易吸收，并富含维生素E等抗氧化物质。而饱和脂肪酸含量高是动物油的特点，过量摄入不利于健康[[31]]。

4、中餐厨房最常用的炉具，具有火焰大、温度高的特点，通常是？

A、电陶炉

B、猛火灶

C、电磁炉

D、酒精炉

【参考答案】B

【解析】猛火灶（又称燃气炒灶）是中餐厨师最核心的炉具，它利用燃气产生强劲集中的火力，能够实现爆炒所需的高温速成效果，是保证“镬气”的关键设备[[20]]。

5、处理带有较重腥味的食材时，以下哪种方法组合最常用？

A、焯水或腌制

B、熏制或风干

C、糖渍或蜜饯

D、发酵或泡制

【参考答案】A

【解析】针对鱼、肉等腥味较重的食材，中式烹调中普遍采用焯水（飞水）或腌制的方法来去腥。焯水可去除血污和异味物质，腌制则利用葱、姜、料酒、香料等调料渗透，掩盖并分解腥味成分[[5]]。

6、根据中国膳食宝塔，位于最底层，应摄入最多的食物类别是？

A、油脂类

B、蔬菜水果类

C、奶类及奶制品

D、谷薯类

【参考答案】D

【解析】中国居民平衡膳食宝塔分为五层，其中谷薯类食物（如米、面、杂粮、土豆）位于最底层，是膳食能量的主要来源，因此每日推荐摄入量最大，是膳食的基础。

7、牛奶在加热过程中容易炒坏，最主要的原因是什么？

A、火候过大且搅拌不均

B、使用了脱脂牛奶

C、提前加入了糖

D、锅具未充分预热

【参考答案】A

【解析】牛奶含有丰富的蛋白质，遇高温极易凝固变性。在制作如“文火炒奶”等菜肴时，若火候过大或搅拌不及时不均匀，局部温度过高就会导致牛奶瞬间结块、炒老，无法形成嫩滑口感。

8、饮食企业发生的各项间接费用支出，如管理费、租金等，通常应列入？

A、直接材料成本

B、直接人工成本

C、营业外支出

D、经营管理费用

【参考答案】D

【解析】在餐饮成本核算中，企业的费用分为直接成本和间接成本。原材料和人工属于直接成本，而生产经营过程中产生的间接费用，如行政管理费、房租、水电费等，应统一归入经营管理费用进行核算[[2]]。

9、潮州卤水的主体调味料是生抽和清水，其中生抽的比例一般不超过多少？

A、10%

B、30%

C、50%

D、70%

【参考答案】B

【解析】正宗的潮州卤水讲究色泽红亮但不过于深暗，味道醇厚而不咸涩。其基础是大量清水搭配适量的生抽（酱油），生抽的比例通常控制在30%左右，过多会掩盖香料风味且颜色过深。

10、下列哪项是科学膳食和营养平衡的重要依据？

A、食品定价策略

B、烹饪原料的市场供应

C、中国居民平衡膳食宝塔

D、餐厅的招牌菜系

【参考答案】C

【解析】中国居民平衡膳食宝塔是指导居民科学饮食、实现营养均衡的权威指南。它直观地展示了各类食物的推荐摄入量和比例，是制定合理食谱、保证营养健康的核心依据[[10]]。

11、在中式烹调中，以下哪种刀法不属于直刀法？

A.切B.剁C.斩D.片

【参考答案】D

【解析】直刀法是指刀身与砧板垂直运动的刀法，主要包括切、剁、斩等。片刀法属于平刀法或斜刀法范畴，其运刀角度与砧板平行或呈锐角，通过推、拉、平片等方式将原料片成薄片，因此不属于直刀法[[22]]。

12、XO酱制好后，为了保证其风味和延长保质期，应如何保存？

A.常温通风处B.阴凉干燥处C.冷藏D.冷冻

【参考答案】C

【解析】XO酱含有较多的油脂和干贝等海鲜成分，易氧化变质。冷藏（通常指0-4℃）能有效抑制微生物生长，减缓油脂氧化，保持其鲜香风味，是推荐的保存方式[[28]]。

13、三丝敲鱼在敲制时，为防止鱼肉粘连并便于成型，应将鱼肉放在什么上面进行？

A.干淀粉上B