正宗年糕炒梭子蟹.docVIP

正宗年糕炒梭子蟹

正宗年糕炒梭子蟹1

秋风一起，海鲜市场里最抢眼的莫过于那些青背白肚的梭子蟹了。要做出一盘地道的年糕炒梭子蟹，选蟹是第一步。得挑那种沉甸甸、捏上去蟹壳坚硬、蟹脚有力的，这样的蟹才肉肥黄多，一口下去满是鲜甜。年糕呢，最好是宁波或者绍兴的水磨年糕，切片后要在清水里泡一泡，一来防粘，二来炒出来口感更Q弹滑嫩，不会生硬。

等食材备齐，就可以动手了。先把梭子蟹清洗干净，掀掉蟹盖，去除腮和内脏，斩成小块，蟹钳要用刀背敲裂，方便入味。年糕片沥干水分。热锅冷油，先下姜片、葱段，甚至可以放几个干辣椒段爆香，瞬间就能把香气激发出来。接着把蟹块倒进去，大火快速翻炒，这一步是为了锁住蟹肉的水分和鲜味。看着蟹块在锅中渐渐变红，蟹油微微渗出，那股子海的鲜甜味就开始弥漫开来。

这时候，料酒是必不可少的，沿着锅边淋一圈，“滋啦”一声，酒香升腾，既能去腥，又能给蟹肉增添一抹独特的醇香。随后加入适量的生抽提鲜，一点点老抽上色，不用太多，免得掩盖了蟹本身的鲜味。喜欢吃甜口的，可以少加一点点糖，江浙菜的精髓往往就在这一丝若有若无的甜鲜平衡里。翻炒均匀后，加入一小碗热水，水量以刚没过蟹块为宜，盖上锅盖焖煮几分钟，让蟹的鲜味充分融入汤汁中。

汤汁微微收浓时，把沥干水分的年糕片倒进去，轻轻推匀，让每一片年糕都均匀地裹上汤汁。这时候火候要转中小，慢慢翻炒，耐心等待年糕吸饱那鲜美无比的蟹汤。你会看到原本洁白的年糕片，渐渐染上了诱人的橙红色，变得软糯而富有光泽。这时候要勤翻动，防止年糕粘锅糊底。

最后，开大火收汁，汤汁不用收得太干，留点浓稠的酱汁才是王道。出锅前撒上一把翠绿的葱花或者蒜叶，增色添香。一盘热气腾腾、香气扑鼻的年糕炒梭子蟹就成了。蟹肉的鲜嫩、蟹黄的醇厚，与吸饱了蟹鲜和酱汁的年糕完美融合。筷子夹起一块，年糕Q弹有嚼劲，还带着蟹肉的鲜甜，蟹肉则细嫩入味，轻轻一抿就化在嘴里。每一口都是满满的幸福感，这大概就是家常菜的魅力所在吧。

正宗年糕炒梭子蟹2

炒年糕炒梭子蟹，这“炒”字可是精髓。油温、火候、翻炒的时机，每一个环节都影响着最终的味道。很多人做不好这道菜，要么蟹肉老了柴了，要么年糕坨了糊了，关键就在于对火候的把控和步骤的先后。

先处理蟹。新鲜的梭子蟹买回来，最好当天就吃，鲜味才足。清洗干净后切块，蟹盖可以完整保留，最后摆在盘子里也好看。蟹块切口处可以薄薄蘸一层淀粉，这样炒的时候不容易散，也能更好地锁住鲜味。年糕切片后，用冷水浸泡，这是防止炒的时候粘连的小窍门。

起锅烧油，油温六成热时，先下姜片和葱段炝锅，爆出香味后，迅速放入蟹块，特别是带黄的部分朝下，先煎一下，让蟹黄凝固，香气更浓郁。这时候要用大火，快速翻炒，让每一块蟹肉都均匀受热。蟹块变色后，烹入料酒，借着酒气的蒸发，带走蟹的腥味，留下酒香。然后加入酱油调味，生抽为主，老抽少许上色即可，太多会掩盖蟹的本味。

接着就是加入热水焖煮了。水量不用太多，能没过蟹块的三分之二就行。盖上锅盖，转中火焖个三五分钟，让蟹的鲜味充分释放到汤汁里。这时候，汤汁已经变得鲜美浓稠，就可以放入沥干水分的年糕片了。用铲子轻轻将年糕推开，让它们都浸到汤汁里。这一步火候要转小，并且要不停翻炒，防止年糕粘锅。

看着年糕从白色慢慢变成诱人的酱红色，体积也略微膨胀，就说明年糕已经吸饱了汤汁，变得软糯入味了。最后开大火快速收一下汁，让酱汁更好地挂在蟹肉和年糕上。撒上葱花，一道色香味俱全的年糕炒梭子蟹就可以端上桌了。夹一块年糕，软糯中带着嚼劲，蟹肉的鲜甜在口中化开；再尝一口蟹肉，细嫩饱满，咸鲜适口。这道菜，无论是配米饭还是直接当菜吃，都是一绝。

正宗年糕炒梭子蟹3

要说秋冬季节最让人惦记的家常海鲜菜，年糕炒梭子蟹绝对能排得上号。金黄的蟹壳，雪白的蟹肉，再配上吸足了蟹鲜酱汁、软糯Q弹的年糕，光是想想就让人垂涎欲滴。这道菜不仅味道鲜美，做法其实也不算复杂，关键在于食材的新鲜和烹饪时的耐心。

挑选梭子蟹，要选鲜活的，用手指按压蟹壳，感觉坚硬有弹性的就是好蟹。蟹脐要饱满，尤其是母蟹，脐部圆润，里面的蟹黄才多。年糕则首选那种手工制作的水磨年糕，口感细腻，韧性十足，炒出来不容易碎。如果能买到宁波产的年糕，那就更地道了。

烹饪之前，梭子蟹要处理干净。揭开蟹盖，把里面的蟹胃、蟹心、蟹腮都去掉，这些都是性寒的部位，而且会影响口感。蟹身切成四大块，蟹钳用刀背敲裂。年糕切片后用清水浸泡备用。热锅倒油，油热后放入姜片、葱段和少许花椒粒，爆出香味后，将蟹块倒入锅中，大火翻炒。

炒至蟹壳变红，蟹肉收紧时，加入适量的生抽和一点点白糖提鲜。白糖的量一定要少，只是为了让鲜味更突出，而不是吃出甜味。翻炒均匀后，加入适量清水，水量以刚好没过蟹块为宜。盖上锅盖，中火焖煮十分钟左右。这十分钟非常关键，能让蟹的鲜味充分融入到汤里。

然后把年糕片从水中捞出，沥干水分，放入锅中，轻轻翻炒均