渝菜常用味型术语DB50T 1890-2025.docxVIP

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重庆市地方标准

DB50/T1890—2025

渝菜常用味型术语

2025-09-22发布2025-12-22实施

重庆市市场监督管理局发布

DB50/T1890—2025

I

前言

本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起草。

请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。

本文件由重庆市商务委员会提出、归口并组织实施。

本文件起草单位：重庆市餐饮行业协会、幺麻子食品股份有限公司、重庆市质量和标准化研究院。

本文件主要起草人：张正雄、吴强、毛新宇、张济东、肖春兰、尹孟、罗琳燕、陈震宇、陈晓荣、许子豪、张钊。

DB50/T1890—2025

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渝菜常用味型术语

1范围

本文件界定了渝菜常用味型的有关术语和定义。

本文件适用于渝菜的烹饪、教学及其他有关领域。

2规范性引用文件

下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。

DB50/T455—2012渝菜标准体系

3术语和定义

DB50/T455—2012界定的以及下列术语和定义适用于本文件。

3.1

鱼香味型yuxiangflavortype

以泡辣椒、盐或酱油、姜或泡姜、葱、蒜、醋、白糖、味精、料酒等为主要调料，经烹调后形成的味道，具有酸甜咸辣兼备、姜葱蒜香气浓郁的特点。

注：代表菜品有鱼香肉丝、鱼香虾球等。

3.2

家常味型home-styleflavortype

以泡辣椒或辣椒豆瓣、辣椒酱、姜和泡姜、葱、蒜、白糖、醋、盐或酱油、味精、料酒等为主要调料，经烹调后形成的味道，具有咸鲜微辣、略带回甜的特点。

注：代表菜品有家常海参、干烧鱼等。

3.3

麻辣味型spicyflavortype

以盐或酱油、干辣椒或糊辣壳辣椒、辣椒豆瓣、红油、辣椒面、花椒或花椒面、花椒油、姜、葱、蒜、味精、白糖等为主要调料，经烹调后形成的味道，具有麻辣味厚、咸鲜浓香的特点。

注：代表菜品有水煮肉片、辣子鸡等。

3.4

鲜辣味型freshandspicyflavortype

以鲜青红小米辣椒、盐或酱油、姜、葱、蒜、味精等为主要调料，经烹调后形成的味道，具有辣鲜醇厚、咸鲜清香的特点。

注：代表菜品有小米辣牛肉、剁椒鱼片等。

3.5

怪味味型strangeflavortype

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2

以红油或辣椒面、酱油、盐、醋、白糖、花椒面、芝麻酱、熟芝麻、芝麻油、味精、姜、葱、蒜等为主要调料，经烹调后形成的味道，具有咸、甜、麻、辣、酸五味均衡，并富鲜香的特点。

注：代表菜品有怪味鸡、怪味腰果等。

3.6

葱麻味型scallionandsesameflavortype

以花椒、葱叶、盐、酱油、味精、白糖、芝麻油等为主要调料，经烹调后形成的味道，具有醇麻辛香、咸鲜适口的特点。

注：代表菜品有椒麻脆肚丝、椒麻鸡片等。

3.7

荔枝辣香味型litchispicyflavortype

以盐或酱油、醋、白糖、干辣椒、花椒、红油或辣椒面、姜、葱、蒜、味精等为主要调料，经烹调后形成的味道，具有酸甜咸鲜适口、辣麻香味突出的特点。

注：代表菜品有宫保鸡丁、宫保大虾等。

3.8

鲜麻味型freshhempflavortype

以鲜青红花椒或鲜藤椒、盐或酱油、姜、葱、蒜、味精、料酒等为主要调料，经烹调后形成的味道，具有麻香浓郁、咸鲜味厚的特点。

注：代表菜品有藤椒鱼、花椒兔等。

3.9

红油味型redoilflavortype

以红油、盐或酱油、白糖、味精、姜、葱等为主要调料，经烹调后形成的味道，具有辣香醇厚、咸鲜回甜的特点。

注：代表菜品有红油豆干、红油耳片等。

3.10

陈皮味型chenpiflavortype

以干辣椒、花椒、陈皮、盐、姜、葱、红油、料酒、味精、白糖等为主要调料，经烹调后形成的味道，具有芳香浓郁、辣咸鲜带回甜的特点。

注：代表菜品有陈皮兔、陈皮牛肉等。

3.11

糊辣味型spicyandumamiflavortype

以盐或酱油、干辣椒、花椒、味精等为主要调料，经烹调后形成的味道，具有糊辣鲜香的特点。注：代表菜品有糊辣鳝段、糊辣兔丁等。

3.12

蒜泥味型garlicpuree