第二章 软饮料常用的辅料.pptVIP

3.合成香料 是经化学反应而制成的单体香料化合物。目前世界上合成香料已达5000多种，常用的产品有400多种。第30页，共85页，星期日，2025年，2月5日㈡调合香料（香精）是以天然香料和人造香料为原料调配制成的产品，俗称香精。一种香精往往是由几种至上百种香料所组成。天然香料及合成香料由于它们的香气香味比较单调，多数都不能单独直接使用，而且使用不太方便，一般将香料调配成香精以后使用，用于加香。第31页，共85页，星期日，2025年，2月5日㈢香精的种类1.水溶性香精2.油溶性香精3.乳化香精4.粉末香精5.香基香精第32页，共85页，星期日，2025年，2月5日1.水溶性香精 由香精基、乙醇(丙二醇)、蒸馏水调合而成，有时加入少量甘油和色素。2.油溶性香精 由香精基和精制食用植物油、甘油或丙二醇调合而成。第33页，共85页，星期日，2025年，2月5日3.乳化香精 由香精基、乳化剂、稳定剂和蒸馏水调合而成。外观为白色乳浊状液体且带粘稠性，在水中能迅速分散使溶液呈乳浊状态。第34页，共85页，星期日，2025年，2月5日4.粉末香精 由香精基、赋形剂(糊精等)、乳化剂等调合而成。呈粉末状，色泽可按需要确定。5.香基香精 香基香精是只含有香料的香精，不含稀释剂，在贮存期内可使香精加速成熟，并可防止氧化变质。此类香精香气浓烈，使用前可加稀释剂配制成各种香精。第35页，共85页，星期日，2025年，2月5日1.辅助作用 某些原来具有良好香气的物质，如茶叶、高级酒等，由于香气浓度不足，需选用与之相适应的香精来辅助其香气。㈣饮料加香的目的（作用）第36页，共85页，星期日，2025年，2月5日2.稳定作用 天然产品的香气往往受地区、季节、气候、土壤、栽培条件和加工技术的影响而不稳定，香精则是按一定配方进行调合生产的，其香气基本上能达到每批都稳定的产品，加香之后，可以对天然产品的香气起到一定的稳定作用。第37页，共85页，星期日，2025年，2月5日3.补充作用 某些产品如果汁等因加工过程中原有风味损失较多，选用与其香气特征相适应的香精加香，可使产品的香气得到补充。4.矫味作用某些食品和药用成份具有令人不易接受的气味，选用适当的香精可以矫正或掩盖其不良香气。第38页，共85页，星期日，2025年，2月5日5.赋香作用某些产品本身没有香气，如汽水，可以通过选用一定香型的香精，使产品产生一定香气。6.替代作用某些产品直接用天然品作为香气来源有困难时(如原料不足，成本过高，生产工艺困难等)，可采用相应香精代替或部分代替。如果汁、果味型汽水常用果香型香精来代替天然果汁。第39页，共85页，星期日，2025年，2月5日㈣饮料加香的目的（作用）1.辅助作用 2.稳定作用 3.补充作用4.矫味作用5.赋香作用6.替代作用 第40页，共85页，星期日，2025年，2月5日㈤使用香精的注意事项 ①饮料为水，因此选择水溶性香精。 ②用量适当过多则香气不正，过少则香气不足。要通过反复试验多次品评，并应征求消费者的意见。③分散均匀饮料中添加食用香精必须分散均匀，不应出现局部过浓或过稀。 ④防止挥发多数香精易挥发，如果饮料生产中需要脱气、脱臭等处理，则香精的添加必须在这些过程之后。在汽水生产中，一般将香精加于糖浆中，故糖浆冷却后才能添加香精。第41页，共85页，星期日，2025年，2月5日㈠香料及其分类㈡调合香料（香精）㈢香精的种类㈣饮料加香的目的（作用）㈤使用香精的注意事项第42页，共85页，星期日，2025年，2月5日四、着色剂食品着色剂，又叫食用色素，是指能使食品着色和改善食品色泽的食品添加剂。㈠饮料加色的目的（作用）㈡食用色素分类㈢色素溶液的配制㈣软饮料色泽的调配第43页，共85页，星期日，2025年，2月5日㈠饮料加色的目的（作用）①模仿天然产品色泽；②矫正天然产品在加工中的褪色、变色，使之恢复原有的亮丽色泽；