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初级西式面点师理论知识试卷及答案

考试时间：______分钟总分：______分姓名：______

一、单项选择题（请将正确选项的字母填入括号内）

1.在西式面点制作中，用于制作酥皮类点心的主要工艺是利用了面团的（）。

A.泡沫结构

B.油脂与面粉的乳化作用

C.水分蒸发形成的多孔结构

D.酵母发酵产生的二氧化碳

2.下列哪种原料属于乳制品，且是制作奶油、黄油的重要成分？（）

A.面粉

B.糖

C.乳脂（Butterfat）

D.碱水

3.发酵面团体积显著膨胀的主要原因是（）。

A.面粉吸水膨胀

B.油脂乳化

C.酵母等微生物发酵产气

D.糖分溶解

4.用于衡量面粉中蛋白质含量并间接反映其烘焙性能的指标是（）。

A.水分含量

B.杂质含量

C.面筋强度

D.吸水率

5.在处理含有蛋类的面点原料时，为防止蛋液与面糊分离，可以采取的措施之一是（）。

A.先将蛋液煮沸

B.在面糊中缓慢加入蛋液并快速搅拌

C.将蛋液与面粉直接混合后再加水

D.使用高筋面粉

6.西式面点中常用的裱花袋，其袋口通常需要配合使用（）。

A.搅拌铲

B.挤花嘴

C.和面钩

D.分割刀

7.烘焙过程中，烤箱内的温度过高容易导致面点（）。

A.发酵过度

B.上色均匀

C.烧焦、表面开裂

D.口感湿润

8.保持操作间清洁卫生，防止食品交叉污染的重要措施是（）。

A.不同原料使用不同容器

B.工具使用后及时清洗晾干

C.地面定期清扫拖拭

D.以上都是

9.《中华人民共和国食品安全法》规定，食品生产经营者需要建立并执行从业人员（）制度。

A.培训考核

B.健康检查

C.持证上岗

D.考勤登记

10.在储存面粉时，应保持（）以防吸潮结块。

A.密封、干燥、阴凉

B.通风、潮湿、高温

C.密封、潮湿、阴凉

D.通风、干燥、高温

二、判断题（请将“正确”或“错误”填入括号内）

1.制作泡芙时，面糊需要经过油炸或烘烤，使其外壳酥脆，内部充满蒸汽。（）

2.所有的西式面点都需要使用酵母才能制作成功。（）

3.油脂在面点中的作用主要是提供风味、增加酥脆度和帮助形成面筋网络。（）

4.糖在面点中除了提供甜味，还具有保湿、增加色泽和帮助发酵的作用。（）

5.个人卫生要求西式面点师工作时必须保持指甲短洁、不涂指甲油、佩戴清洁的工作帽和口罩。（）

6.清洗和消毒面点制作工具和设备的顺序应该是先清洗后消毒。（）

7.发酵不足的面团，制作的成品通常口感dense（密实）且缺乏弹性。（）

8.使用清洁的容器和工具可以防止食品受到微生物污染。（）

9.烘焙时，面点中心的温度通常高于表面温度。（）

10.初级西式面点师只需要掌握几种常见产品的制作方法即可。（）

三、名词解释

1.面筋（Gluten）

2.发酵（Fermentation）

3.油酥面团（ShorteningDough）

4.裱花（Piping）

5.HACCP（HazardAnalysisandCriticalControlPoint）

四、简答题

1.简述西式面点师应具备哪些基本的职业道德素养。

2.列举至少三种常见的西式面点，并简述其基本特点。

3.说明在面点制作过程中，防止工具容器交叉污染的主要方法有哪些？

4.解释影响面粉吸水率的因素有哪些？

5.简述烘烤对面点成品质量（如色泽、组织、风味）的影响。

试卷答案

一、单项选择题

1.C

解析：酥皮类点心的制作关键在于利用油脂在面团中形成分散的小油滴，经过层叠卷起和烘烤，水分蒸发后形成无数小孔，使产品酥脆。这是水分蒸发形成的多孔结构。

2.C

解析：乳脂（Butterfat）是牛奶中的主要脂肪成分，是制作黄油（Butter）的直接原料，黄油又是制作奶油的重要成分。面粉是淀粉，糖是甜味剂，黄油本身就是乳制品。

3.C

解析：酵母通过发酵作用，消耗面团中的糖分，产生大量的二氧化碳气体和酒精。这些气体被困在面筋网络中，使面团体积膨胀。

4.C

解析：面筋强度是指面粉吸水后形成的面筋网络所能承受的拉伸力。它直接影响面团的弹性和延展性，进而影响成品的组织结构和口感。高筋面粉面筋强，适合制作需要挺立结构的面