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自学厨师证考试题及答案

单项选择题（每题2分，共10题）

1.烹饪中常用的油温最高可达多少度？

A.120℃

B.180℃

C.240℃

D.300℃

2.以下哪种是西餐常用调料？

A.生抽

B.番茄酱

C.花椒粉

D.八角

3.炒青菜一般用什么火候？

A.大火

B.中火

C.小火

D.微火

4.制作蛋糕主要用到的面粉是？

A.高筋面粉

B.中筋面粉

C.低筋面粉

D.全麦面粉

5.煎牛排一般用什么锅具？

A.平底锅

B.炒锅

C.蒸锅

D.高压锅

6.以下哪种蔬菜富含维生素C最多？

A.白菜

B.菠菜

C.橙子

D.西兰花

7.勾芡是为了让菜肴？

A.更入味

B.更美观

C.更浓稠

D.更清香

8.炖菜一般需要多长时间？

A.10分钟左右

B.20-30分钟

C.40-60分钟

D.1小时以上

9.做糖醋排骨，糖和醋的比例大概是？

A.1:1

B.2:1

C.3:1

D.4:1

10.炸油条用的膨松剂是？

A.酵母

B.小苏打

C.泡打粉

D.臭粉

答案：1.C2.B3.A4.C5.A6.D7.C8.C9.B10.C

多项选择题（每题2分，共10题）

1.以下属于肉类的是？

A.牛肉

B.羊肉

C.鱼肉

D.虾肉

2.烹饪中常用的油有？

A.花生油

B.橄榄油

C.玉米油

D.猪油

3.以下哪些是中式烹饪方法？

A.炒

B.煎

C.烤

D.炸

4.制作面食常用的工具是？

A.擀面杖

B.蒸笼

C.烤箱

D.打蛋器

5.以下哪些是常见的汤品？

A.鸡汤

B.鱼汤

C.蔬菜汤

D.排骨汤

6.西餐中的主菜有？

A.牛排

B.意面

C.披萨

D.汉堡

7.适合凉拌的蔬菜有？

A.黄瓜

B.胡萝卜

C.生菜

D.白菜

8.制作甜品常用的原料有？

A.牛奶

B.奶油

C.巧克力

D.水果

9.以下哪些是厨房必备调料？

A.盐

B.糖

C.酱油

D.醋

10.烹饪时防止烫伤的方法有？

A.正确使用工具

B.保持距离

C.穿着合适服装

D.小心操作

答案：1.ABCD2.ABCD3.ABD4.AB5.ABCD6.AB7.AC8.ABCD9.ABCD10.ABCD

判断题（每题2分，共10题）

1.烹饪前所有食材都要先焯水。（）

2.盐放多了可以加水稀释。（）

3.烤箱使用后要及时清理。（）

4.煮鸡蛋时水开后再放鸡蛋。（）

5.炒菜时可以先放调料再放食材。（）

6.用铁锅炒菜能补充铁元素。（）

7.做面包时必须用黄油。（）

8.凉拌菜不需要加热直接食用。（）

9.煎蛋时要等油冒烟再放鸡蛋。（）

10.煲汤时中途不能加水。（）

答案：1.×2.×3.√4.×5.×6.√7.×8.√9.×10.×

简答题（总4题，每题5分）

1.简述煎鱼的技巧。

答：鱼处理干净，用厨房纸擦干水分，锅烧热倒油，放鱼后先不要动，等一面煎至金黄再翻面，全程小火，可撒点盐和料酒去腥。

2.怎样判断油温是否合适？

答：将筷子插入油中，周围有小气泡冒出，油温约120℃；油面波动，有青烟，油温约180℃；油面平静，青烟直冒，油温约240℃。

3.制作米饭有哪些要点？

答：米洗净，加适量水，水面高出米面一个食指关节，用电饭锅煮，煮好后焖几分钟。

4.如何防止炒菜粘锅？

答：锅烧热再倒油，油热后放姜片擦锅，保持火候均匀，勤翻炒，避免食材长时间停留锅底。

讨论题（总4题，每题5分）

1.探讨一下不同季节适合吃的菜品。

答：春季可吃春笋、菠菜等新鲜蔬菜；夏季吃西瓜、苦瓜等清热解暑的；秋季吃螃蟹、南瓜等；冬季吃羊肉、萝卜等滋补食材。

2.说说如何提高烹饪效率。

答：提前准备好食材和调料，合理安排烹饪步骤，熟练掌握烹饪技巧，使用合适的炊具。

3.谈谈怎样提升菜肴的色香味。

答：注重食材搭配，用合适调料调味，控制好烹饪火候和时间，注重摆盘装饰。

4.讲讲如何根据不同人群调整菜品口味。

答：老人小孩口味清淡，少盐少辣；年轻人可适当重口味些；病人根据病情调整，如糖尿病患者少糖，高血压患者少盐。