2025年中式烹调师（初级）复审考试及考试题库及答案参考8.pdfVIP

勿以恶小而为之，勿以善小而不为。——刘备

2025年中式烹调师（初级）复审考试及考试题库（含答案）

1.【判断题】配菜时应把不同性质的原料分别放置，尤其是主料和辅料不能混放

在一起。（√）

2.【单选题】制作琼脂冻时水与琼脂的比例是()。（B）

A、01:02.

B、01:03.

C、01:06.

D、01:06.

3.【单选题】清汤鱼面口感爽滑的原因是()。（C）

A、每次煮面较少

B、面粉过细箩

C、用淀粉做扑面

D、用面粉做扑面

4.【单选题】关于油泡烹调法的描述，不正确的是()。（B）

A、油泡菜式只有主料，没有副料

B、分油泡与汤泡两种泡法

C、油泡菜式成芡较薄，有芡而不见芡流，色鲜芡匀滑，不泻芡，不泻油

D、鸡块不能用于油泡法

5.【单选题】蹄筋主要利用的是有蹄动物的()。（C）

A、肌肉组织

B、软骨组织

C、肌腱

D、脆骨组织

6.【判断题】无机盐的化学性质十分稳定，在烹调中不会受到损失。

（×）

7.【单选题】油加热预熟处理是利用()的特性，将食物脱水、上色、增香、变脆

的方法。（B）

A、油温高

海纳百川，有容乃大；壁立千仞，无欲则刚。——林则徐

B、油介质

C、油滑腻

D、油质轻

8.【单选题】烩菜汤汁醇美而()，多为半汤半菜的风格。（D）

A、自来稠

B、清澈

C、稠厚

D、滑利

9.【单选题】厨房的煤炉、炉灶、电热源设备及电源控制柜都都应有专人负责，

这要求在厨房防火制度，要()。（D）

A、明确员工责任

B、方便生产需要

C、强化消防知识

D、加强火源管理

10.【单选题】关于火腿的评述正确的是()。（B）

A、金华火腿又称为北腿

B、式样是检验火腿品质的一个方面

C、有炒芝麻香味的是好火腿

D、气腿优于实腿

11.【单选题】色彩是反映菜肴质量的重要方面，并对人们的()产生极大的影响。

（D）

A、心态

B、消化吸收

C、生理

D、心理

12.【单选题】加工料形时一般用于旺火速成的菜肴，原料应()。（A）

A、小和薄

B、大和薄

C、小和厚

D、大和厚

天将降大任于斯人也，必先苦其心志，劳其筋骨，饿其体肤，空乏其身，行拂乱其所为。——《孟子》

13.【判断题】()蛋白质的摄入与排出相等为氮平衡。（√）

14.【单选题】一般来说，饮食企业在生产经营过程中发生的各项间接费用支出，

均列入()。（C）

A、生产费用

B、营业成本

C、费用开支

D、管理费用

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