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初级厨师考试题目及答案

单项选择题（每题2分，共10题）

1.以下哪种食材不易变质？

A.肉类

B.蔬菜

C.干货

D.水果

2.炒菜时油温一般多少合适？

A.100℃

B.150℃

C.200℃

D.250℃

3.以下哪种刀具适合切肉丝？

A.切片刀

B.砍骨刀

C.水果刀

D.剪刀

4.盐在烹饪中的主要作用是？

A.提鲜

B.上色

C.增加韧性

D.软化食材

5.鸡蛋打散后加入什么能让炒出的鸡蛋更蓬松？

A.水

B.牛奶

C.油

D.淀粉

6.以下哪种调料不是辣味调料？

A.辣椒

B.花椒

C.八角

D.胡椒

7.炖菜时一般用什么火候？

A.大火

B.中火

C.小火

D.猛火

8.清洗蔬菜最好用？

A.洗洁精

B.盐水

C.醋

D.清水

9.制作米饭时水和米的比例一般是？

A.1:1

B.1:1.2

C.水没过米

D.1:1.5

10.以下哪种不是常用的食用油？

A.花生油

B.橄榄油

C.汽油

D.大豆油

答案：1.C2.B3.A4.A5.B6.C7.C8.D9.D10.C

多项选择题（每题2分，共10题）

1.以下属于厨房必备调料的有？

A.盐

B.糖

C.酱油

D.鸡精

2.烹饪中常用的传热介质有？

A.油

B.水

C.空气

D.沙子

3.适合凉拌的蔬菜有？

A.黄瓜

B.西红柿

C.菠菜

D.土豆

4.制作红烧肉需要用到的调料有？

A.酱油

B.冰糖

C.八角

D.料酒

5.以下哪些是厨房安全注意事项？

A.正确使用电器

B.保持通风良好

C.刀具摆放安全

D.随意堆放杂物

6.常见的烹饪方法有？

A.煎

B.炒

C.炸

D.煮

7.制作面包需要用到的材料有？

A.面粉

B.酵母粉

C.鸡蛋

D.黄油

8.以下哪种食材适合煮汤？

A.排骨

B.玉米

C.香菇

D.辣椒

9.烹饪前处理食材的步骤包括？

A.清洗

B.切配

C.腌制

D.烘烤

10.以下属于西餐常用调料的有？

A.番茄酱

B.黑胡椒

C.芥末酱

D.豆瓣酱

答案：1.ABCD2.ABC3.ABC4.ABCD5.ABC6.ABCD7.ABCD8.ABC9.ABC10.ABC

判断题（每题2分，共10题）

1.烹饪时可以用湿手触摸电器。（）

2.炒菜时先放菜后放油。（）

3.煮鸡蛋时水开后煮5分钟就熟了。（）

4.所有蔬菜都可以生吃。（）

5.盐放多了可以加水稀释。（）

6.烤箱使用后可以马上用冷水清洗。（）

7.切菜时可以将手指放在刀刃下方。（）

8.米饭煮焦了可以加点牛奶挽救。（）

9.用铁锅炒菜能补充铁元素。（）

10.食用油可以反复高温使用。（）

答案：1.×2.×3.×4.×5.√6.×7.×8.√9.√10.×

简答题（总4题，每题5分）

1.简述煎牛排的基本步骤。

答：选好牛排，用厨房纸擦干血水，撒盐、黑胡椒等腌制。热锅放黄油，放入牛排煎至两面金黄，根据喜好控制熟度，煎好后静置片刻再装盘。

2.怎样防止土豆切丝后变黑？

答：土豆切丝后放清水中浸泡，滴入几滴白醋，隔绝空气，防止氧化变黑。

3.简述凉拌黄瓜的制作要点。

答：黄瓜洗净拍碎切块，加入盐、糖适量，生抽、醋、蒜末、香油等调料拌匀，可依口味加辣椒油等。

4.煮饺子时怎样防止破皮？

答：水要多，水开下饺子，用勺子轻轻推动，让饺子受热均匀。煮的过程中加两次冷水，保持水微沸状态，避免沸腾过度冲破饺子皮。

讨论题（总4题，每题5分）

1.如何提高炒菜速度？

答：提前准备好食材并切配好，熟悉调料位置，合理安排炉灶，熟练掌握烹饪技巧，这样能在做菜时更高效，提高炒菜速度。

2.怎样挑选新鲜鸡蛋？

答：可通过看外观，新鲜鸡蛋表面粗糙有白霜；摇一摇，无明显晃动声音；照光，透光性好且无阴影，这样能挑到新鲜鸡蛋。

3.谈谈厨房节能的方法。

答：合理使用电器，如及时关闭电源。控制炉灶火候，避免空烧。利用余热，如用余温加热食材等，可有效实现厨房节能。

4.如何提升凉拌菜口感？

答：食材要新鲜，处理干净。调料搭配要巧妙，比例合适，可适当加些柠檬汁、芝麻等增添风味，拌匀后放置片刻让味道融合，提升口感。