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食堂卫生管理制度

一、总则

为保障就餐人员的饮食安全与身体健康，规范食堂管理，营造清洁、卫生的就餐环境，依据相关法律法规及实际运营需求，特制定本制度。本制度适用于食堂全体从业人员及所有与食堂运营相关的活动。食堂卫生管理应坚持“预防为主、全程控制、责任到人”的原则，确保从食材采购到餐食供应的每一个环节都符合卫生标准。

二、人员卫生管理

（一）健康管理

食堂从业人员必须持有有效的健康证明方可上岗，并每年进行一次健康检查。新进人员必须取得健康证明后才能参与工作。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生疾病的人员，严禁在食堂从业。从业人员如出现腹泻、呕吐、发热、咽部炎症等有碍食品卫生的病症时，应立即暂停工作，待治愈并经确认无碍后方可重新上岗。

（二）个人卫生

从业人员应保持良好的个人卫生习惯。上岗前必须穿戴整洁的工作衣帽，头发不得外露，不佩戴饰物，不留长指甲，不涂指甲油。操作前、处理食品原料后、便后以及接触其他可能污染食品的物品后，必须用流动清水和肥皂洗手消毒。在操作间内严禁吸烟、饮食及进行其他可能污染食品的行为。工作期间，不得随意离开工作岗位，避免交叉污染。

（三）行为规范

从业人员应注意自身行为对食品卫生的影响。不得在食品加工区域内放置与工作无关的个人物品。严禁对着食品打喷嚏、咳嗽。处理生熟食品的人员、工具、容器应严格分开，避免交叉污染。

三、场所环境卫生

（一）厨房区域

厨房地面、墙壁、天花板应保持清洁、平整、无破损、无霉斑、无油污、无积垢。下水沟应畅通，出口处须设防鼠网。每日工作结束后，应对操作台、灶台、地面、墙壁等进行彻底清扫、冲洗和消毒。厨房内应有良好的通风、排烟、排气设施，并定期清洁维护，确保其正常运转。

（二）就餐区域

餐厅地面应保持清洁、干燥、无油污、无杂物。餐桌、餐椅使用后应及时擦拭干净，桌面无油腻、无残渣。餐厅门窗、墙壁、天花板应定期清洁，保持整洁。垃圾桶（箱）应加盖，并及时清理，防止蚊蝇滋生和异味产生。

（三）仓储区域

食品仓库应保持干燥、通风、整洁，做到防鼠、防蝇、防虫、防潮。食品原材料应分类、分架、隔墙、离地存放，并标明进货日期，遵循“先进先出”原则。严禁在仓库内存放有毒、有害物品及个人生活用品。

四、食品采购、储存与加工卫生

（一）采购与验收

采购食品原材料应选择具有合法资质的供应商，并索取相关票证。采购的食品应符合国家食品安全标准，感官性状正常，无腐败变质、无异味、无霉变。对采购的食品原材料应严格进行验收，检查生产日期、保质期、检验合格证明等，不符合要求的食品不得入库。

（二）储存管理

不同种类的食品原材料应分开储存，生熟食品、半成品与成品应严格分开存放，防止交叉污染。易腐食品应冷藏或冷冻保存，冷藏温度应控制在规定范围内，冷冻食品不宜反复解冻。食品储存应定期检查，及时清理变质、过期食品。

（三）加工制作

食品加工前应认真检查原材料的质量，剔除不合格部分。蔬菜、水果等应先用流动清水冲洗干净。肉类、禽类、水产品等应洗净，加工过程中应做到生熟分开，防止交叉污染。烹饪食品应烧熟煮透，确保中心温度达到安全标准。不得加工和使用腐败变质、感官异常的食品及原材料。

五、餐用具清洗消毒与保洁

（一）清洗消毒

餐饮具使用后应立即清洗、消毒。清洗消毒应严格按照“一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁”的程序进行。消毒后的餐饮具应符合国家有关消毒卫生标准。消毒方法可采用物理消毒或化学消毒，化学消毒后必须用流动清水冲洗干净。

（二）保洁存放

消毒后的餐饮具应存放在专用的保洁柜内，防止再次污染。保洁柜应定期清洁消毒，保持干燥、洁净。已消毒和未消毒的餐饮具应分开存放，并在保洁柜上有明显标识。

六、监督检查与改进

食堂管理人员应每日对食堂卫生状况进行巡查，包括从业人员个人卫生、场所环境卫生、食品采购储存、加工制作、餐用具消毒等环节，并做好记录。定期组织对食堂卫生管理制度的执行情况进行检查评估，对发现的问题及时提出整改意见，并跟踪整改落实情况。鼓励就餐人员对食堂卫生进行监督，对提出的合理化建议应积极采纳。对违反本制度的行为，应视情节轻重给予批评教育、经济处罚直至调离岗位。

本制度自发布之日起施行，全体食堂从业人员应严格遵守。食堂管理部门将负责本制度的解释与监督执行。