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第25页，共65页。48针带骨盐水注射机第26页，共65页。混合腌制法：一种干腌和湿腌相结合的腌制法。肉类腌制可先行干腌而后放入容器内用盐水腌制避免湿腌液因食品水分外渗而降低浓度防止食品表面脱水现象也可将盐水注入法与干腌、湿腌法相结合4.混合腌制法第27页，共65页。预按摩法：腌制前采用60-100kPa/cm2的压力预按摩，可使肌肉中肌原纤维彼此分离，并增加肌原纤维间的距离使肉变松软，加快腌制材料的吸收和扩散无针头盐水注射：不用传统的肌肉注射，采用高压液体发生器，将盐液直接注入原料肉中4.新型快速腌制法第28页，共65页。肉块腌透、腌好（整个断面呈玫瑰红色）腌液浓度及温度（最适宜温度2-4℃）腌液处理（滤去杂质，杀菌）腌制时间（按照实际情况酌情）三、腌制注意事项第29页，共65页。熏制：利用熏材的不完全燃烧而产生的烟气成分和/或热量，来改善肉制品的色泽、风味、质地，提高产品质量的一种方法烟熏的目的：产生风味；发色；防腐；抗氧化等第二节熏制（Smoking）第30页，共65页。熏烟的化学成分根据烟熏材料的种类和燃烧状态等不同由空气和没有完全燃烧的有机气体成分、蒸汽、液体、固体物质的粒子所形成的气溶胶系统熏烟的组成及作用第31页，共65页。分离出的酚类化合物20多种，有愈创木酚、苯酚、香兰素等。主要是由木质素裂解产生抗氧化作用赋予烟熏产品以色泽和风味防腐1.酚类第32页，共65页。木材熏烟中的醇类种类繁多，最常见和最简单的是甲醇或木醇其他挥发性物质的载体有一定的防腐作用2.醇类第33页，共65页。1~4碳的有机酸存在于烟的气相中；5~10碳的有机酸存在于烟的粒相中降低肉制品表面的pH值，具有一定防腐作用有助于肉表面蛋白质凝固的作用使烟熏味有一定的刺激感3.有机酸第34页，共65页。已确定的有20种以上的化合物；和有机酸一样，同时存在于熏烟的气相和粒相中影响色泽影响风味4.羰基化合物第35页，共65页。从熏烟食品中分离出许多多环烃类物质3,4-苯并芘和2-苯并蒽是致癌物质无防腐、呈味等作用400-1000℃温度范围内，含量随温度升高而直线上升5.烃类化合物第36页，共65页。主要有CO2、CO、N2、O2、乙炔、乙烯、丙烯等对熏制的影响不明确，大多无明显作用6.气体第37页，共65页。熏制的实质就是产品吸收木材分解产物的过程，因此木材的分解产物是烟熏作用的关键。较低的燃烧温度和适当的空气供应是不完全燃烧的必要条件。熏烟的产生第38页，共65页。熏烟的过程可以分为两步：（1）首先是木材的高温分解；（2）第二是高温分解产物的变化，形成环状或多环状化合物，发生聚合反应、缩合反应以及形成产物的进一步热分解。熏烟时燃烧和氧化同时进行，供氧量增加时酸和酚的量增加；实际燃烧温度控制在340℃左右为宜熏烟的产生第39页，共65页。冷熏：30℃以下，15-30℃条件下需4～7天。温熏：30～35℃,1～2天。热熏：50～80℃(60℃)，5小时左右。焙熏：超过80℃(一般为90～120℃)，也有高达140℃的液熏：用液态烟熏制剂代替烟熏的方法烟熏方法第40页，共65页。简易熏烟室（自然空气循环式）强制通风式烟熏装置液态烟熏装置烟熏设备第41页，共65页。常见的有害成分：木焦油，3,4-苯并芘，2-苯并蒽控制措施（1）控制发烟温度，不宜过高，340-350℃为宜（2）湿烟法（3）室外发烟净化法（4）液熏法（5）隔离保护烟熏有害成分控制第42页，共65页。原理：降低产品的水分含量和水分活度目的：（1）抑制微生物生长，延长货架期（2）减轻肉制品的重量，缩小体积，便于运输（3）改善肉制品的风味，适应消费者的嗜好第三节干制（Drying）第43页，共65页。常压干燥过程包括恒速干燥和降速干燥两个阶段常压干燥时温度较高，且内部水分移动，易与组织酶作用，常导致成品品质变劣，挥发性芳香成分逸失等缺陷。但干燥肉制品特有的风味也在此过程中形成。1.常压干燥第44页，共65页。恒速干燥在此阶段，肉块内部水分扩散的速率要大于或等于表面蒸发速度，此时水分的蒸发是在肉块表面进行，其干燥速度取决于周围热空气与肉块之间的温度差。此阶段将除去肉中绝大部分的游离水1.常压干燥第45页，共65页。降速干燥当肉块中水分的扩散速率不能再使表面水分保持饱和状态时，水分扩散速率便成为干燥速度的控